?

Log in

Ник Бор's Journal
 
[Most Recent Entries] [Calendar View] [Friends]

Below are the 20 most recent journal entries recorded in Ник Бор's LiveJournal:

[ << Previous 20 ]
Saturday, March 23rd, 2030
12:51 pm
№ 5000
Эту мою юбилейную 5000-ную запись в ЖЖ, сделанную 21.11.13, я переместил наверх ленты, чтобы тем, кто заходит впервые, было примерно понятно, о чем журнал.
ЖЖ веду с 2004 г. Сначала ставил свои стихи и прозу, потом научился выкладывать фотографии, со временем пошли и кулинарные заметки.

Ниже - ссылки на несколько десятков постов разных лет - пусть будет такая витрина блога. Не уверен, что это самые лучшие мои записи: конечно, я перечитал не каждую из сделанных к моменту написания поста 4999-ти записей.
Понимаю, что мало у кого хватит времени и терпению пройти по всем ссылкам. Но буду рад, если хотя бы что-нибудь посмотрите. Я даже жанры попробовал обозначить, чтобы было удобнее.

1. Жизнь черепах. http://maxnicol.livejournal.com/876165.html стихи
2. Невеста. http://maxnicol.livejournal.com/1025463.html фото
3. Политинформация. http://maxnicol.livejournal.com/270352.html рассказ
4. Сельдь. http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html про еду
ну и еще кое-какое избранноеCollapse )
Friday, March 22nd, 2030
1:19 pm
и рыбку съесть
[пусть пока повисит как верхний пост]
Давно уже - за несколько лет до товаришества в Товариществе с кулинарной ответственностью и даже до работы в журнале www.bbqmag.ru - начал делать свои классы-квартирники, и проводить их не перестал, но знают об этом немногие. А вдруг кому-то нужно.

Скидывается человек 5-6 (а иногда - если кухня большая или в столовой располагаться - и 12 рассаживается).
Многие идут со мной на рынок для закупки: посмотреть принцип выбора, послушать объяснения. Это - накануне мастер-класса: купленной рыбе нужно еще в течение ночи размораживаться.
А другие наоборот: за рыбой со мной не ходят, а закупают вино и/или пиво (это понятно, это дело нужное) и варят дома картошку и салаты делают (потом совершенно бесполезные).

Дома (у заказчика) показываю, как рыбу чистить, вскрывать, резать и солить. Первая дегустация - через 20 мин. после посола. Многие хотят сами резать

значит, рыба закупается и на них.

Программа включает демонстрацию основных приемов разделки и потрошения (через брюхо,через жабры, через спину)

а также объяснения, какую рыбу следует после посола вымачивать и для чего, какие виды годятся для провешивания и вяления и т.п.
о чем говорю и что делаемCollapse )
Tuesday, August 30th, 2016
9:26 am
все попробовать могли бы, как вкусна в компоте рыба
Крым наш - и уловы там достигли таких рекордных уровней, что рыбу уже девать некуда.
В Москве вон из неё даже компоты варят. Например, барабулька дает приятный розовый цвет.
Фреш, если кто не знает, означает, что из свежей. А то ведь можно еще и из вяленой рыбы компоты варить - ну, вот как из сухофруктов.
fish_v_compote1A+_1aB
а там, глядишь, и мороженое из мидий делать начнут: пора популярить изыски, утончиться вкусам народа -
на улицу, специи кухонь, как нас Северянин учил.
Monday, August 29th, 2016
12:34 pm
Кета аскета
Начну с оперативной информации, а вся ихтиологическая теория и кулинарная практика будет после.
О продукции молодой компании Русская Рыбная Фактория уже писал: хвалил качество их копченых и слабосоленых чавычи, нерки и кижуча.
Тихоокеанских лососевых с Дальнего Востока до недавнего времени они получали только глубоко замороженной, собственное производство размещено в московском районе Печатники. При этом часть рыбы, поступающей в цеха компании, там не солят и не коптят, а пилят на поперечные стейки и фасуют для продажи, не размораживая: покупатели берут их, чтобы пожарить или посолить небольшими порциями.
Свежая новость в том, что они расширяют ассортимент – и сейчас доставляют в Москву самолетом с Камчатки охлажденную свежевыловленную рыбу.

В прошлый четверг цитировал ТВ-новости, где рапортовали о рекордных уловах на Камчатке в этом году
http://maxnicol.livejournal.com/1832337.html
и напоминал, что выловить рыбу - это полдела: её еще нужно привезти на материк.
К сожалению, большая часть тихоокеанских лососевых, выловленных в эту путину, будет добираться до европейской части РФ несколько месяцев.

Русская Рыбная Фактория организовала авиадоставку.
В частности, сейчас у них есть потрошеная кета на льду
keta1_korobka1A+_osvetl66_aB
Мало того, что это сезонная поставка - понятно, что хранится такой продукт недолго, так что желающим нужно поторопиться.

Кета Oncorhynchus keta – одна из самых массовых рыб среди дальневосточных лососей и вид с наибольшим ареалом распространения.
Взрослая кета обитает в Тихом океане от Берингова пролива и Аляски до широт Кореи и Калифорнии, а также в Северном Ледовитом океане.
Кета, как и многие другие лососевые – активный стайный морской хищник. Разные размерные группы питается по разному: крылоногими моллюсками, креветкой, молодью других рыб, а крупная кета переходит на взрослую песчанку, корюшку, сельдь и др.
Во время нагула в море тело у кеты обтекаемое, хорошей гидродинамической формы, чешуя серебристая – и рыбаки называют её серебрянкой.
При этом на теле заметны легкие, как бы акварельные, разводы.
Значительные скопления образует в Беринговом море, около о. Хоккайдо - кстати, достаточно большое количество кеты заходит на нерест в Японию.

Как и прочие лососи, кета уходит на нерест в реки, безошибочно выбирая свои родные: где вылупилась личинками из икры, росла мальком и скатилась в море смолтом. Таким образом, еще в море кета формирует стада, которые отправятся в реки и речки Чукотки, Сахалина, Камчатки, Курил, в р. Охота в Хабаровском крае и р. Амур.
Значительная часть стад идет на нерест в реки на Тихоокеанском побережье США и Канады: от Аляски до залива Монтерей.
Из Северного Ледовитого кета отправляется нереститься в Колыму, Индигирку, Яну и Лену – не считая мелких рек, а на Американском континенте в реки вплоть до Маккензи в Канаде.

По готовности к ходу на нерест кета образует две формы: летнюю и осеннюю.
Летняя достигает половой зрелости в возрасте 3-5 лет, достигает максимальной массы 5,5 кг при длине до 80 см (в среднем в уловах около 60 см). Осенняя практически не нерестится до 4-х лет, достигая длины 1 м (в среднем в уловах 70-75 см).
Первая входит в реки Приморья и Камчатки с начала июля до конца августа и даже до середины сентября, а ход осенней начинается с середины сентября до конца октября, Т воды в реках падает до 0°С, так что часть пути до нерестилищ ей приходится преодолевать и подо льдом. На Сахалин направляется преимущественно осенняя форма.
До истоков рек кета не доходит, нерест обычно происходит в среднем, а порой и в нижнем течении.
С 1 сентября на Камчатке вступает сезонный запрет на лов кеты, если где-то продается камчатская кета сентябрьского-октябрьского вылова, значит, она добыты браконьерами: официально промысла кеты осеннего хода - "осенней" кеты - на Камчатке нет.

В открытом море кету ловят траулеры и мелкие МРС (малые рыболовные сейнеры) – и это лососи лучшего качества.
По счастью, с 1 января 2016 г. в наших водах введен запрет на лов дрифтерными сетями, подрывавшими запасы не только кеты, но и других видов.
У входа в устья и при заходе в реки их добывают неводами. Рыбодобывающие тони расположены на реках каскадами друг за другом – и чем глубже лососи зашли в реку, тем хуже их гастрономические свойства. На удалении моря рыбу берут в основном уже только на икру, но и она там не премиального качества.
Для того, чтобы при таком интенсивном промысле запас тихоокеанских лососевых не был подорван, на Дальнем Востоке работает сеть лососевых рыборазводводных заводов, многие из них не прекращают отбор и оплодотворение икры с последующим её инкубированием, подращиванием мальков и выпуском их в реки еще со времен СССР.
На одной только Камчатке сейчас пять ЛРЗ: Вилюйский, Кеткинский, Малкинский, Озерки и Паратунский.

Вообще, справедливости ради, нужно сказать, что кета в иерархии тихоокеанских лососей деликатесом № 1 не числится: ей далековато до признанных лидеров – чавычи, нерки, да и кижуча.
Однако в советское время, когда мы и горбушу видели не часто, кета считалась вполне прекрасной: уж не знаю, чем баловали себя члены Политбюро – на этот Олимп я не попадал, но вот в буфетах Большого театра и Дома ученых бутерброды подавали с кетой, и это было хорошо.

Тем более было интересно, удастся ли мне достичь того околономенклатурного уровня в современных домашних условиях.
Меня угостили отличным хвостом – так рыбаки называют цельную рыбу, а не один только хвост – потрошеной массой 3,5 кг
keta1_korobka2A+_eye_osvetl_aB

Тушка чисто выпотрошена, удалены даже почки
keta3_belly_open1_osvet55_1aB
это не специально для меня так старались – а стандарт производителя.
что делаемCollapse )
12:23 am
грибная эрекция
Эпиграф:
Чапаев и Петька скачут лесной просекой на тачанке.
Петька (азартно, на адреналине):
- Василь Иваныч! В лесу белые!
Чапаев (озабоченно):
- Не до грибов сейчас, Петька.

В субботу позвонил приятель:
- Что делаешь?
- Дописываю статью про кету, хочу поставить в понедельник.
- Ладно, а потом?
- Начну писать другую.
- Тоже про рыбу?
- Ну да.
- Слушай, ты еще всю зиму будешь писать про рыбу. А я вот сижу у себя на даче - я тут уже неделю сижу - и каждый день собираю по 2-3 ведра белых. Сначала жарил и ел. Знаешь, как под водочку идут? Ух. Потом начал солить и мариновать. Знаешь, как под водочку? Теперь вот сушу. И вот вдруг подумал: а Ник Бор-то в Москве - и как обычно херней занимается. Ну брось ты эти статьи! Вся зима впереди - самому тошно от писанины станет. А тут белый гриб сходит. Может, его вообще на неделю осталось, а то и меньше. У тебя же дача есть? Ну вот - съезди, расслабься. Ей Богу, не пожалеешь. А еще знаешь, есть такая странная примета: что много грибов - перед войной. Так и бабы говорят: грибов как жопой - быть войне. Так что, может, вообще последний раз в жизни грибы собираем.

И я решил, что дело человек говорит. Ну правда: уже лето, считай, кончилось, а я еще ни грибочка не пожарил - куда годится. И рванул на дачу. Даже не успел никого с собой пригласить и прихватить - извините те, кто знает, что вообще-то приглашаю. И все остальные, конечно.
И хотя, пока доехал, был уже седьмой час - в смысле, 18.20 - тут же побежал в березняк и набрал на сковороду.
И сегодня еще сходил. Итого 52 белых.
Не буду, конечно, изнурять портретами всех красавцев
boletus1_Bely5_aB

boletus1_Bely1_aB

А уж как я мухоморы люблю! не собирать и готовить, а смотреть и медитировать
muhomors3_zatemn20_aB
еще немногоCollapse )
Saturday, August 27th, 2016
10:14 am
реклама кафе
обещаем: выйдете такими же
bear_drunk1A+_2aB
Friday, August 26th, 2016
3:31 pm
пастрами, мон ами
На прошлой неделе, когда лило уже вообще во все пределы, зашел переждать ливень в Hudson-Deli на Тверской-Ямской.
Специализируется на бургерах и пастрами.
Это говядина
pastrami1B_aB

А это лосось
pastrami2B+_aB
Сидр - это сидр, хотя предпочитаю посуше, а стопочка - это стопочка. Очень миленько.
Thursday, August 25th, 2016
9:33 pm
но надеемся, что наедимся
Канал Россия-1. Вести. 20.41
Уловы дальневосточных лососевых выросли в этом году по сравнению с досанкционным периодом на 50%
Уже добыто более 210 тыс. т, и это рекорд. Улов в 200 тыс. т тихоокеанского лосося впервые превышен с 2006 г.
Также уже добыто рекордное количество деликатесной красной икры.
Рекордных выловов удалось достичь за счет того, что в этом году был введен запрет на лов дрифтерными сетями, которые перегораживали рыбе вход в реки.
Такое изобилие означает, что скоро деликатесами накормят всю страну.

Хорошо бы - но, наверное, не означает. Ну, вычерпали в реках ту рыбу, которую раньше брали еще в море - и что? Забрали лишние тонны икры - а дальше?
В том рекордном 2006 г. на Дальнем Востоке быстро набили портовые холодильники - которых не так уж и много, и к приему рекордных уловов емкости не готовы - после чего принялись сливать деликатесные виды "под сопку" и утюжить бульдозерами: вместо того, чтобы сразу оперативно снабжать вкусной свежевыловленной рыбой всю Россию.
Потому что парк рефрижераторных вагонов практически не обновлялся с советского времени - к тому же РЖД норовит по пути "на материк" такие вагоны тормозить и задерживать груз рыбы на путях-отстойниках, где нередко их еще и отключают от электропитания, и груз размораживается - а современных рефсекций /т.е. морозильных контейнеров нового поколения, которые ставят на ж/д платформы/ катастрофически не хватает.
Владивосток и Москву разделяют 9300 км. Фирменный пассажирский поезд тратит на дорогу 6 суток, скорый - 7, доставка грузов товарными составами занимает до 25 дней, а рыбу везут еще медленнее.
Наверное, положение мог бы изменить пересмотр приоритетов на государственном уровне - но всем не до этого.

Некоторые продвинутые компании доставляют качественных свежих тихоокеанских лососей самолетами - как раз готовлю об этом материал и скоро поставлю - но это капля в море.

А пока лососи Oncorhynchus, которые идут с Дальнего Востока малой скоростью, выглядят в Москве неважно.
Качество фото совсем неважное: снимал через запотевшее стекло прилавка. Но видно, что этот кижуч - похоже, что не кижуч, а кета
keta_kizhuch1A_aB

и не нового улова - а фотографировал в минувшее воскресенье - а прошлогодний: весь белесый, вымороженный
keta_kizhuch1C+_aB
10:53 am
Wednesday, August 24th, 2016
10:33 am
Tuesday, August 23rd, 2016
2:48 pm
нам чужды Турция и Ницца - к чему нам эта заграница
вот Таня, что в реку свой мяч уронила -
не плыть ему в водах Священного Нила

он тонет в волнах: ему бок прохудил
принявший его за еду крокодил

и Таня так громко и искренне плачет,
что ясно арабам, как жалко ей мячик

ее утешает прохожий Хикмет -
ему очевидно, что мячика нет,

и он объясняет: священный Себек
забрал поиграться твой мячик себе

и Таня поймет и реветь перестанет:
ведь съеден лишь мяч - а могла быть и Таня


вкус Тани сладок, гурмански тонок,
а там, где Тигр впадает в Евфрат,
крокодилом съеденный, плакал ребенок -
о том, что он не вернется назад.
11:00 am
Monday, August 22nd, 2016
11:45 am
Sunday, August 21st, 2016
9:46 pm
узок круг моих интересов, страшно далек я от народа
Услышал в вечерних новостях 1-го канала, что Ливанов освобожден от должности министра науки и образования.
Господи, а я-то думал, что он играл только Шерлока Холмса.
и тут же вспомнил сомнительный анекдотCollapse )И тут же вспомнил сомнительный анекдот.

Вовочка хвастается, что получил в школе пятерку.
Папа:
- Это за что же тебе, балбесу, поставили?
- По биологии! Марьиванна спросила, у кого самые большие яйца. Петька сказал, что у медведь, Машка - что у быка, а я ответил, что у страуса.
Папа:
- Ну ни хрена ж себе! Молодец, сынок. А я думал, что он только вальсы пишет.
10:27 am
черный юмор, что ты вьешься
В поездах нового поколения двери захлопываются с такой силой, что разрубают зазевавшегося пассажира пополам - о чем наглядно напоминают плакатики, наклеенные у каждой двери поезда. Над каждой дверью также установлен небольшой мониторчик, на котором время от времени крутится один и тот же мультик: человека расчленяют дверными створками.
Вот и летальный исход бедолаги на плакатике не вызывает сомнения: у него уже и прямоугольная почему-то душа отлетела - и зависла над головой жертвы в нимбе кровавых брызг.
Но метрополитен призывает не обращать внимания на эти мелкие огрехи в их обслуживании пассажиров: разрубили дверью? ерунда, печки-лавочки
pechki_lavochki_aB
Saturday, August 20th, 2016
11:15 am
o, make me a mask
                      maska_osvet_aB
общество анонимных автомобилистов
такие маски возят на полке за задним сиденьем, а надевают, если нужно выйти к ГАИшникам 
Friday, August 19th, 2016
11:54 pm
гкптч
Канал РБК. 23.38.
25 лет назад была предпринята попытка антигосударственного переворота. Он не состоялся, потому что люди вышли на улицы защищать демократические ценности.
По данным ВЦИОМ, если бы антигосударственный переворот, направленный на возвращение советских порядков, случилсяо бы сегодня - на улицы защищать нынешние демократические ценности вышло бы не более 16% населения.
Как вы думаете, почему?

Мне вот кажется - потому что нынешняя форма существования не имеет никакого отношения к демократии. Нас обворовывают и имеют настолько наглядно и цинично, что странно слышать даже об этих 16-ти %% потенциальных заступников.
Или это сейчас на армию + госбезопасность столько приходится?
Ну а дальше приглашенный в студию Руцкой говорит, что ГКЧП был придуман и инициирован Горбачевым: тот зашел в такой тупик, что не видел иного выхода, кроме введения чрезвычайного положения.
Горбачев этим ГКЧП и руководил: он даже не был арестован и заблокирован в Форосе. Руцкой к нему свободно летал и общался, когда СМИ гнали пургу об изоляции.
11:32 am
всероссийский день яблок
Канал Россия-1. Вести. 11.26.
.
Сегодня - день, который в народе называют Яблочный Спас. Есть поверь, что если загадать с последним кусочком яблока желание, оно обязательно сбудется
Fiskars2A_aB
9:11 am
а у кого спросить, где находится консультант?
unitaz_zakleen1_aB
представляете: человек наконец нашел туалет - он открыт, не занят, на двери ничто не предвещает - а там сюрприз: сюр-приз 
Thursday, August 18th, 2016
9:50 am
[ << Previous 20 ]
About LiveJournal.com