http://maxnicol.livejournal.com/965
http://maxnicol.livejournal.com/860
http://maxnicol.livejournal.com/853
http://maxnicol.livejournal.com/874
а вот про мясо сухого вызревания - всего один раз, и это была продукция ирландской компании Donald Russell
http://maxnicol.livejournal.com/865
Ну а вчера нас с Андреем Бугайским
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=91.7){kind=small}
abugaisky позвали на презентацию: открытие нового ресторана Гудман в Хамовниках. Официальный адрес - Комсомольский 24, корп. 1, но собственный вход в Гудман - из Несвижского пер. Это 11-й Гудман в Москве, но интересно нам было - и пошли мы потому - что они там поставили камеру сухого вызревания прямо в зале.
Идея показывать созревание мяса посетителям была предварительно опробована и обкатана в стейк-хаусах Goodman Лондона и Цюриха - и там, вроде, зрелище потихоньку заветривающихся отрубов никого не напрягает.
Камера была укутана драпировками - и открывали ее, как скульптуру
Режим вызревания: Т=0-1С, влажность 80%. Порода - абердинский ангус, откорм - Липецкая обл., забой - годовалые (12 мес.) бычки.
Вызревание мяса - как и во всем цивилизованном мире - длится не менее 21 дня. Неэстетичную заветренную корочку обрезают - и всего, вместе с естественным испарением воды и со срезанными слоями, мясо может потерять до 50% массы: разумеется, это скажется на цене стейка.
На тарелке выложены (уже обрезанные и зачищенные)
слева направо: рибай (у нас на рынках такой кусок называется "толстый край"), T-bone, портерхаус и стрип-лоин (по российской мясницко-рыночной классификации - тонкий край).
Для сравнения нам предложили американский стейк обычного вызревания - из Омахи
и это их новое липецкое мясо, вызревавшее в их же новой камере
Понятно, что Dry Aged было сочнее и вкуснее - только не факт, что это потому, что липецкое мясо вкуснее американского: знаем десятки способов сделать один стейк лучше другого. Я так и вовсе предпочитаю посырее
Вино, рекомендованное сомелье - Hazard Hill (Shiraz, Western Australia, 2007) - с гармоничным многообещающим ароматом и интересным долгим послевкусием, но достаточно простое само по себе, вступало с мясом в чудесный сговор, и они дополняли и значительно обогащали друг друга.
Гости были довольны - а это главное
А это дверь в их дамскую комнату - по-моему, гениально
February 1 2012, 11:38:26 UTC 3 months ago
February 1 2012, 11:40:54 UTC 3 months ago
February 1 2012, 11:49:08 UTC 3 months ago
February 1 2012, 12:24:22 UTC 3 months ago
February 1 2012, 12:25:52 UTC 3 months ago
February 1 2012, 12:31:21 UTC 3 months ago
February 1 2012, 12:38:35 UTC 3 months ago
February 1 2012, 13:00:51 UTC 3 months ago
February 1 2012, 17:38:13 UTC 3 months ago
А вообще так получается что в у нас уже могут нормально мясных коров откарливать. Раньше вроде в России на мясо-молочных породах все держалось...
February 1 2012, 17:56:46 UTC 3 months ago
портерх... здоровее: классический портерхаус = 3 фунта! это 1350 г - с большой тарелки свешивается
2. Увы - не очень могут. Сдвиги вперед - это выбор породы. В данном случае - мясной черный ангус вместо (да!) советских мясо-молочных инвалидов. Там ведь сначала коров за несколько лет выдаивали насухо - а потом сдавали на мясокомбинат.
3. Но когда американских (или австралийских, или аргентинских) бычков начинают откармливать в РФ - здесь слышен треск какого-то сбоя системы: то ли вода не та, то ли трава, то ли кукурузу фермер уносит домой в кармане - свою свинью кормить, то ли он бычков не любит, а бьет и материт. Не знаю, честно. Но мясо ангусов из Техаса и из Липецка - РАЗНОЕ.
February 1 2012, 18:21:19 UTC 3 months ago
Да, у ангусов очень хорошее мясо, и то что их начали разводить в России большой плюс мясной промышленности. А если еще мясники научатся выдерживать мясо, чтобы можно было купить и сразу пользовать а не выдерживать самому, то это вообще будет сказка.
Да, в чем отличие трудно сказать, наверное всетаки домашняя свинья лучше знает рацион этих бычков, а также чего в него недокладывают.
February 1 2012, 18:29:09 UTC 3 months ago
но ведь есть еще - лимузины, херефорды, а?
February 1 2012, 22:10:17 UTC 3 months ago
т.е. если пойти в хороший магазин, то там есть стелажы с beef и стелажи с Angus beef. Может эта порода очень сильно отличается, или еще что... незнаю... может просто традиция.
February 2 2012, 05:39:39 UTC 3 months ago
Ангус - это как WV. Ну, хорошие машинки: катаются и всё такое, да?
Но их нужно рекламировать. Это заложенная в цену статья расходов.
Но кроме WV есть RR. Их, собственно, и рекламировать не надо: все и так знают.
И это - как раз - те, другие, бычки.
Или вот погуглите мясо "флорентийский бык". Это порода такая, белые быки размером с носорога и бегемота. Его не очень знают, не рекламируют. Но это - Мясо.
February 2 2012, 12:00:23 UTC 3 months ago
Кстати а интересно, будут ли эти флорентийские быки жить и также радостно толстеть в около того же Абердина. где растет абердинский ангус.
February 2 2012, 12:53:01 UTC 3 months ago
February 3 2012, 17:40:02 UTC 3 months ago
А в москве это есть? или надо ехать во Флоренцию?
February 1 2012, 20:23:45 UTC 3 months ago
February 2 2012, 05:29:54 UTC 3 months ago
А прикинь потребность крупных городов в мясе, а? Замучаемся быков забивать.
Но морал и этика - это еще фигня.
Главное - что если мы не успели съесть свежезабитое животное - только такое мясо можно называть парнЫм, и никакое другое - у него, как и у всех у нас, наступит трупное окоченение. На несколько суток случается тоническое напряжение мышц - и такое мясо лучше не есть: доска это, а не плоть. Поэтому мясо продают не раньше, чем на 4-е сутки после забоя.
Ну а коли так - то потом можно и по-пижонски повялить. Хотя по мне это - как говорил Т.Бульба - бесстыдны паньски вытребеньки.
February 2 2012, 11:37:15 UTC 3 months ago
я за такое мясо способна на всё.
February 2 2012, 15:01:04 UTC 3 months ago
February 3 2012, 05:24:04 UTC 3 months ago
жалею
February 3 2012, 17:29:55 UTC 3 months ago
March 1 2012, 07:50:24 UTC 2 months ago
Но ты не всегда ходишь - а это тоже учитывается: раз человек не пришел, еще не пришел - потом зовут реже.