Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Бальзак купил пяток сельдей

[Про сельдь я писал уже несколько раз: как солить, как разделывать, как её солили раньше - и что-то там еще. Ну а теперь, когда я готовлю к публикации Большую прорыбную книгу, в статье Сельдь я взял, да и собрал все свои заметки вместе. Так это, по идее, будет выглядеть в книге - ну, может, еще пару фото добавлю.]

Договоримся сразу: рыба называется сельдь, а селедка – это сельдь уже посоленная.
Пока атлантическая сельдь Clupea harengus (или, по мнению других ихтиологов, Clupea harengus harengus) продается у нас мороженой

её нужно солить самим: получается намного лучше магазинной.
Вмятины вдоль тела – не дефект, а определенная гарантия качества: это следы от соседних тушек в мороженом блоке. Такая продольная помятость означает, что вы – первый, перед кем, преодолев природную застенчивость, сельдь решила разморозиться. После дефростации все вмятины расправятся – и создать повторно их не удастся. Берите мороженую сельдь (а также, кстати, и скумбрию) именно такой: если тушка, которую предлагает продавец, равномерно округла – значит, она как минимум один раз уже размораживалась.

Рыбу разделываем, когда она только начала оттаивать: нож режет – и ладно, а раскисания нам не нужно. Это практически общий принцип для работы с рыбой под посол, а вся эта медленная разморозка в нижней части холодильника – это приготовление рыбы для жарки.

Сельдь я всегда разделываю на нескольких газетах. Это не эстетично, это совершенно по-плебейски – но очень функционально: как только очередной лист испачкался, комкаете его – и бросаете в мусорный пакет, который всегда должен быть широко открытым и ждать под рукой.
"Забыв, что есть лицо посередке, в тебя завертывают селедки", - срифмовал о таких газетах А.Вознесенский


Отрезаем голову и хвост за анальным отверстием (если смотреть от головы).
Вскрываем брюхо от ануса. Удаляем внутренности. Отскабливаем черную пленку.
Надрезаем переднюю часть тушки со спины вдоль позвоночника до ребер (ребра - мы почувствуем их кончиком ножа - не перерезаем!). За спинным плавником прорезаем хвостовой стебель сверху вниз сбоку от хребта насквозь.

Кладем тушку на бок. Придерживая хребет на нижней половинке плоской стороной лезвия ножа или рукой, осторожно и плавно тянем отрезанную хвостовую часть верхней половинки вверх и вперед: к надрезанной передней части

Хребет при этом остается на нижней половинке.
После нескольких тренировок вы добьетесь того, что все ребра и кости спины будут оставаться на хребте

Вот они – и ребра, и тонкие кости спины остались на позвоночнике, а справа – идеально чистое филе.
Те косточки, что остаются в филе, пока вы не достигли совершенства, нащупайте пальцами и удалите пинцетом.

Теперь придерживаем плоть нижней половинки – и мягко, не торопясь, тянем хребет вверх и вперед, осторожно высвобождая из мяса ребра и тонкие спинные кости


В идеале – на позвоночнике остаются ребра и все спинные кости обеих полутушек.
Те, что не остались на хребте, доудаляем пинцетом
Разделывать рыбу мы начали еще достаточно промерзшей. От прикосновения рук и тепла воздуха она быстро размораживается и розовеет

Даже натюрморт Р.Фалька «Розовая селедка» не передает, насколько красиво филе сельди на самом деле.

Теперь снимаем с филе кожу. Подцепляем кожу у края передней или хвостовой части со спины и сдираем ее в направлении от спины к брюшку. В идеале - цельным куском


А вот с брюшка кожа не снимется, она там держится очень крепко. Чтобы кожа не оборвалась неаккуратно, отрезаем всё брюшко полоской шириной примерно 1-1,5 см

В этой полоске останутся и все брюшные кости – так называемые килевые.
Полоски брюшка и кожу солим отдельно: они выглядят неряшливо, и гостям их лучше не показывать – но вкусны они невероятно.

Присыпаем каждое из получившихся филе солью Экстра (это важно! кристаллики соли более крупного помола могут оставить на нежной плоти точечные ожоги) не иодированной (с иодом может горчить) так, как солили бы антрекот во время жарки

Если сельдь была с икрой или молоками, солим и их.

Кладем полутушки-филе слоями в контейнер (пластиковый, эмалированный, фаянсовый – любой; я специально для посола рыбы оставляю вымытую пластиковую упаковку от пирожных: протереть ее после пирожных несложно, а потом – после рыбы – её не моют, а просто выбрасывают)

Прикрываем крышкой контейнера или затягиваем пищевой пленкой. Ставим в холодильник при Т примерно +4-5С. Через 12 часов сельдь созрела и стала деликатесом: селедкой.

Икру, конечно, солим любую, какая нам достанется. Но настоящее счастье бывает, когда попадается икра в IV стадии зрелости. Икринки в ястыке зрелые и спрессованы в плотный, хрустящий на изломе массив: сельдь была готова к нересту. Икрометание у сельдей порционное, и IV стадия подразумевает, что выброса первой порции зрелой икры еще не было – поэтому икра не дряблая по всему объему ястыка.

Теперь с этой селедкой можно делать, что душе угодно: есть цельным куском на голландский манер, резать на привычные нам ломтики и класть на белый хлеб с маслом или на ржаной, делать традиционную российскую селедку под шубой и т.д.

Например, можно сделать форшмак.
Классический форшмак предполагает непременное участие в процессе замоченного в молоке белого хлеба и сваренного вкрутую яйца – предлагаю поэкспериментировать и сделать более современный облегченный вариант.

Кладем в емкость куски селедки (5 половинок), два комплекта молок и от третьей рыбы икру, одно зеленое яблоко без сердцевинок (кожу не чистил для усиления яблочного вкуса: она отлично размололась и фактуре не противоречила – хотя если не полениться и счистить предварительно кожуру с яблока, баланс вкуса будет гармоничнее), 1/2 репчатой луковицы и там еще на дне кусок сливочного масла.
Погружаем блендер, включаем


и гомогенизируем


Готовый форшмак подаем в небольшой салатнице
Это прекрасно, попробуйте.

Ну а то, что вы сделали селедку из мороженой сельди, не должно смущать: теперь она практически вся такая.
Раньше, в золотой век Калининградского и Мурманского сельдяных флотов – это 60-70-е годы - вся технология и даже философия были другими. Сейнеры уходили на промысел, забив трюмы деревянными бочками, и с профессиональным бондарем на борту в составе экипажа. Тот заливал бочки забортной водой, чтобы не рассохлись, подгонял обручи, чинил клепку, а еще следил, чтобы бочки в трюме стояли правильно: не катались, не бились.
А когда шла рыба, ее матросы из сетей выливали на палубу, ходили в ней по колено, а то и по середку бедер - в сапогах, конечно (а качает же! а скользко же! под ногами кровь, икра, чешуя, рыба давленая!), и кидали руками в те бочки живую, только успевали крупной солью пересыпать. Воды, конечно, никакой – только то, что с самих живых селедок натечет: сухой посол, не тузлучный. А бондарь на каждую полную бочку крышку набивал – и потом их на стропах в трюм спускали: пустые вира, полные майна.
Ну и когда все бочки (и трюм, соответственно) под завязку набивали, шли в свой Кениг или Мурман бочки сдавать и получать расчет на руки. 3 дня, редко неделя на помыться, напиться, полюбиться, опохмелиться и снова в море уйти. Всё это отлично у Г.Владимова, который еще Верного Руслана написал, в повести «Три минуты молчания» описано.
А бочки те по ГОСТу можно было вскрывать не раньше, чем на 45-е сутки: считалось, что раньше сельдь не созревает, вкусом не догоняется.

Ну а теперь не так. В деревянных бочках солить продолжают – но это малые деликатесные партии. И живую по-прежнему солят – но это те, кто при рыбе: в Голландии, а у нас рыбаки для себя или в подарок, или для взяток – их в рыбном деле много нужно, чтобы всякие разрешения пробивать.
А в море теперь практически всю сельдь, что потом на посол пойдет, морозят. Не всю-всю-всю, но преимущественно – это же экономически выгоднее: прямоугольных картонных паков, в каждом из которых по три 10-килограммовых блока, в трюмы куда больше влезает, чем пузатых бочек. Ну а потом их уже из портовых холодильников развозят по рыбкомбинатам, где размораживают – поэтому и солят нынче сельдь хоть в Подольске, хоть Минске, где никаких морей и вовсе нет, если вдуматься. И солят в пластиковых бочках и чанах, и в канах – и тузлучный посол тоже практикуется.
Все производители нашей соленой сельди работают с мороженой продукцией, размораживая ее для посола после хранения в промышленных холодильниках, порой – после хранения достаточно длительного.
А все равно у многих производителей неплохо получается.

Потому что вкус селедки зависит от сезона промысла, готовности рыбы к нересту, ее возраста, коэффициента подкожного ожирения, индексов широкоспинности и высокоспинности, спектра питания, фазы луны при добыче и посоле, а также от того, любила ли селедку ее мама.
Ну а еще от рецепта посола, качества и вкуса соли - и уж конечно, от таланта и настроения технолога.
Так что при всех этих составляющих дома обычно вкуснее выходит.

Правда, разные популяции сельди нерестятся в разное время, а промысел ведется практически круглогодично, так что степень ее готовности к нересту рыбаков практически не интересует – как, впрочем, и большинства остальных промысловых рыб – и тут уж как нам повезет. Просто помним, что гастрономически ценной считается именно рыба в преднерестовом состоянии, как накопившая наибольшее количества жира и не растратившая его запасы в ходе нереста.

Ну а кроме посола, сельдь еще и жарят. Тоже – и свежевыловленную, и размороженную: какая есть. Жареная на сковороде, она гораздо хуже: подкожный жир вытапливается в сковороду, и неустойчивые непредельные жирные кислоты разлагаются под воздействием температуры, после чего вновь – уже не столь полезные, как Омега-3, впитываются в купающуюся в них на сковороде рыбу.
А вот при приготовлении сельди на решетке всё лишнее из нее капает на угли – и рыба получается невероятно вкусной

И, кстати уж, салакой – балтийским подвидом атлантической сельди Clupea harengus membras – лакомятся, наоборот, жареной на сковороде: на углях она, будучи не такой жирной, как сельдь, быстро пересушивается.

И наконец, и сельдь и салаку очень хорошо коптить – если у вас есть возможность покоптить на даче, обязательно попробуйте.

Атлантическая сельдь, поступающая на наш рынок, ловится в Баренцевом море, и это, в основном, норвежская популяция. Отдельно в Атлантике обитает исландская популяция – и ловится она, соответственно, около Исландии, и мы ее почти не видим. Чисто из академического интереса можно упомянуть еще гренландскую и шотландскую популяции, а также российскую беломорскую сельдь.
Но наше всё по части сельди – это, конечно, норвежская. У нее сложная возрастная структура популяции: в Баренцевом море обитают особи до 5-6 лет, а после достижения этого возраста и после первого-второго нереста (у сельдей первый нерест происходит обычно на пятом году жизни) взрослая рыба мигрирует в Норвежское море,

Так что, при покупке мороженой сельди нужно помнить еще немного секретов:
Стараться не покупать экземпляры меньше 350 г: рыба может оказаться тощей;
кожа должна быть целой, а глаза не мутными и не запавшими;
а еще нужно смотреть на спину сверху: чем шире спина, тем вкуснее рыба вообще, при одинаковом весе вкуснее те, что короче, но шире. Прогонистые называются morpha elongata, а квадратненькие крепыши-боровички и репки – morpha elata. На первых – стройных, длинноногих и элегантных – мы обычно любуемся на сцене и на подиуме, зато вторые мясистее и вкуснее.

На нашем рынке, кроме атлантической, можно встретить еще и тихоокеанскую сельдь, а также рыбу с ценником сельдь-залом. Скорее всего, это всё та же норвежская: тихоокеанская заметно крупнее: по 450-500 г, а настоящий каспийский залом (она же черноспинка и бешенка) Alosa kessleri узнает с первого взгляда любой человек, даже если никогда её раньше не видел: это крупные лапти по 1,5-2 кг массой с совершенно другими, чем у норвежской, пропорциями тела: высокая спина и низкое брюхо.
Да только многие люди так никогда этот залом и не увидят за всю свою жизнь: это давно уже редкая редкость.

Так что радуйтесь атлантической сельди, пока хотя бы она есть.
В 2010 г. Норвежский комитет по экспорту рыбы провел в Москве несколько фестивалей сельди. Главной их идеей было показать, что сельдь – один из самых демократичных деликатесов по цене, и одно из величайших достижений человечества по вкусовым ощущениям. Норвежцы пригласили несколько известных шеф-поваров: Илью Лазерсона, Сержа Марковича, Павла Заварзина и предложили им свободную импровизацию.
Это – идея Гжегожа Лапановски Grzegorz Łapanowski, шеф-повара и телеведущего: рецепт «Башня III Интернационала Татлина из селедки»


Фантазируйте и вы!
1 кг мороженой сельди стоит 85 рублей.*
----
* Пост писал в 2013 г. Сейчас - сентябрь 2015 г. - 1 кг мороженой сельди стоит 185 рублей.
Tags: philips, еда, кулинария, мои рецепты, норвежская селедка, приготовление, рыба, сельдь, фото
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 297 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →