Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

10 дней, которые потрясли мир рыб

О майской десятидневной ярмарке-фестивале Рыбная неделя /13-22.05.2016/

писал уже несколько раз - но жалко просто так убирать в архив более чем 2 тыс. отснятых в те дни кадров.
Так что попробую как-то систематизировать впечатления.


Треска мороженая потрошеная б/г, 270 руб./кг. Видно, что "потрошеная" она достаточно условно: через неаккуратный разрез - если не разрыв - брюха видны внутренности, возможно это остатки ястыка. Рыба потихоньку размораживается в витрине, недобросовестные продавцы продают потом такую размороженую ими мороженую рыбу как охлажденную, а если не продадут в течение дня, то вновь замораживают её на ночь - чтобы на следующий день вновь выложить постепенно размораживаться на прилавок. Тушки мелкого судака выглядят веселее - но непонятно, что там за красные брызги: мороженая рыба так обильно обычно не кровит, а если это порезался продавец, капли можно было бы и вытереть.
Собственно, вытирать их нужно в любом случае, и эта витрина иллюстрирует отношение среднего продавца как к своему товару, так и к покупателю, в рыбохозяйственной отрасли в целом. Соответственно, и всю эту марафонскую ярмарку следует воспринимать как наглядный отчет о том, что происходит с рыбой - если не в стране в целом, то по крайней мере в Москве - и на что мы сегодня можем рассчитывать.

Потому что надеяться при покупке еды можно только на самих себя - на то, насколько вы научились выбирать продукты: отличать вкусное и качественное от подделок с такими же названиями, натуральное - от нахимиченного химиками, свежее от испортившегося.
Для этого требуются и определенные знания - и элементарная наблюдательность при покупке.
Ну вот как мог народ покупать на Рыбной неделе такую ряпушку - серую, с осыпающейся чешуей, мутноглазую

а ведь не просто брали - расхватывали, и не у одного продавца: поставщиков жухлой ряпушки насчитал там с десяток. Мне отчетливо видно и понятно: эта замечательная деликатесная рыба сначала испортилась, а уже потом её заморозили - и бесстыдно повезли на реализацию. Производитель не мог не знать, что морозит несвежее.

Вот именно поэтому 10 лет назад я начал писать свои первые статьи о рыбе: как её выбирать, и что с ней делать, если уж вы что-то купили - потому что видел, как легко продавцу заморочить голову покупателю. Обозначить на ценнике другой вид - не тот, что лежит на прилавке, подсунуть тухлятину: кому угодно - маме с ребенком, небогатой пенсионерке, пыжащемуся от того, какой он знающий и опытный рыболов.
С тех пор мало что изменилось: продавцу - лишь бы втюхать, лишь бы продать, а покупатель доверчиво ведется, и берет далеко не лучшее, хотя выбор есть практически всегда.
Что заставляет людей покупать такую серую неряшливую ряпушку? Магия названия? Вера в то, что на такой престижной ярмарке плохого не подсунут?
Загадка: ну глаза-то у покупателя есть? хотя - если люди покупают изо дня в день сосиски и пельмени в пачках, творог и отечественные сыры, кур в Пятерочке, что бы им, закаленным, не брать заодно уж и несвежую рыбу.
Но ведь рядом лежит красивая, явно свежая и недорогая - просто сравни, и разница бросится в глаза. Нет, не понимаю я этого гипноза.

Плотва 120 руб./кг, справа по той же цене лежат полосатые окушки

видно, что её выловили ранним утром, она еще пахнет свежестью.

Хамса - её размораживают на полу за прилавком из 10-килограммовых блоков

Стоит 100 руб./кг. По цвету и живости глаз очевидно, что беднягу морозили живьем - нам на радость. Купил 3 кг - мне эта милая девушка уже после взвешивания досыпала в пакет 1 кг колотого льда, чтобы рыба доехала свежей до моей Чертанции.

Хамса - черноморский подвид Engraulis encrasicolus ponticus европейского /средиземноморского/ анчоуса. Дома вынул из пакета крупные нерастаявшие куски льда, прямо в пакете перемешал рыбу со 140 г Илецкой соли помола № 1 и убрал в холодильник. И уже на следующий день радовался жирным тугоспинным красавцам


Узнать хамсу - и анчоусов - очень легко: у них огромный рот. Его край заходит за задний край глаза - примерно на его диаметр. Уголки рта пометил стрелочками

они не просто необыкновенно вкусные - еще у анчоуса очень располагающая дружелюбная улыбка.
Но хамсу почти не брали: она ненамного длиннее пальца, и редкий москвич знает, что делать с такими фитюльками. Покупавшие вместе со мной оказались крымчанами: для них это привычный деликатес, они тоже увидели, что качество отличное и взяли сразу 5 кило.
А так - завоз из Крыма есть, а объяснений, как это готовить, нет. Для таких продуктов нужен какой-то ликбез, сопровождающие листовки с рецептами... но это дополнительные расходы, а при таких ценах прибыль поставщика и так невелика. Да и не принято это у нас пока: выдавать к купленной рыбе рецепты с оптимальными способами приготовления.

Или вот черноморская - считай, крымская - барабулька Mullus barbatus по 500 руб./кг и куда более свежий бычок Neogobius fluviatilis в 5 раз дешевле

берут его слабо: тоже не знают, что с ним делать.

Что подтверждает мою мысль: ярмарка отражает состояние всей отрасли.
Ну, например: называется Рыбная неделя - а продолжается 10 дней. Почему? И таких вопросов, которые не понять аршином, немало.

Действительно, на Ярмарке было по части рыбы и морепродуктов было представлено всё, что есть в стране: свежее и не очень, мороженое, охлажденное, живое и не совсем живое - вот эти широко улыбающиеся нам гребешки р. Pecten, как давно остановились их маленькие мужественные трехкамерные сердца?

И для чего лежат они на дне аквариума - как декорация или продавец с легкой душой возьмет за таких деньги с простофиль-покупателей: травись на здоровье, дорогой гражданин - растяп не жалко.

Огромный разброс не только по качеству и свежести, но и по ценам: видел отличную свежеразмороженную мойву по 80 руб./кг - вообще её цена в Москве благодаря мудрой политике эмбарго на европейские продукты взлетела уже до 200 руб./кг - а были и такие красавцы: солнечник р. Zeus по 1,7 тыс. руб./кг

а ближе к нам - камбала-ромб тюрбо Psetta maxima по 2,5 тыс. руб./кг


справа вверху выглядывает рыба-попугай по 900 руб./кг.

Тюрбо - из Северной Атлантики, а его /её - камбалы?/ родственник из того же рода калкан Ps. maeotica черноморский, поэтому он дешевле: калкан наш!

Калкан заметно шипастее: меньше пока еще у наших видов социального оптимизма - хотя, казалось бы, им и создают самые заманчивые условия. Дилетанты все эти шипы вырезают, а то и просто сдирают с калкана кожу - а гурманы, наоборот, ценят калкана за особый жир, откладывающийся вокруг шипов, и каждый шипик старательно обсасывают.

Несмотря на то, что второе название ярмарки Рыбная неделя - "Фестиваль русская рыба", зарубежной рыбы и морепродуктов было вообще-то достаточно много.
Морской черт Lophius piscatorius - тот, который с лимоном, как рождественский поросенок - точно не из наших российских тихих омутов

у нас и лимонов-то таких нет.

Порой случалась и очевидная фальсификация - когда импортное выдавали за отечественное. Например, марокканских устриц - и об этом уже писал - всю "неделю" позиционировали как сахалинских


при этом даже не очень стараясь оборвать с коробок данные производителя и импортера


И это тоже не корюшка, а копченый латиноамериканский пехерей из сем. Атериновые

его выдают: широкая серебристо-белая полоса вдоль боковой линии, отсутствие жирового плавника и верхний рот.

А корюшки - из Сем. Корюшковые Osmeridae.
Балтийская


и вяленая дальневосточная


Фестиваль раскинулся на 7 площадках: на Кузнецком мосту, на пл. Революции, на Пушкинской пл. и др. Каждая площадка носила гордое имя крупного рыбного порта - и практически везде была представлена наша дальневосточная рыба


Хотя и без какой-либо привязки к реальности. Например, нерка, что на предыдущем фото, представляла "порт Астрахань" - так что Александр Сергеевич, посмотрев на такую несуразицу, досадливо отвернулся


Впрочем, и поставщика дальневосточных лососевых "Русская Рыбная Фактория", у которых в Москве собственные посольный, коптильный и фасовочный цеха - ставил в ЖЖ репортаж об их производстве - разместили на площадке "Порт Калининград"






Справа от павильончика - кстати, организаторы называют их "шале" - Фактория поставила аквариум с живыми крабами


привлекавшими телевизионщиков





обратите внимание на бочку: это холодильник. Из этой бочки продают селедку - и если она стоит закрытой, значит, сельдь раскупили. А иначе народу на свежий подвоз набегало столько, что никаким операторам с камерой было бы не подойти.





Еду лучше снимать из=за поленницы: а то вдруг прыгнет


Как написал выше, каждый новый подвоз олюторской сельди

вызывал исступление у покупателей

Продавали её из той самой бочки-холодильника

куда перекладывали из контейнеров, в которых сельдь доставляли на площадку.
Впрочем, могли продавать и сразу из контейнеров: в бочке она и охладиться-то не успевала: разметали сразу.

Никогда раньше не видел такого ажиотажа из-за селёдки

сотрудники Фактории отпускали олюторку в четыре руки - и едва справлялись.
Смотрите, какой механизм: на фото покупатели подходят слева и разворачивают пакеты, им кладут туда 3, 5, 8 селедок - кто сколько заказывал - и очередь движется дальше к кассе, установленной в "шале": всё на доверии и всё по-честному.

А еще на том же Кузнецком - прямо через пешеходный проход - развернули зону мастер-классов, так что для занятий с селедкой сотрудником Фактории нужно было отнести коробку-другую с их рыбой всего на 20 метров. О некоторых из этих мастер-классов уже писал, так что просто ставлю несколько кадров


Шеф-повар С.Душков












Фабио Анчелотти


учит готовить корюшку - настоящую, дальневосточную

а никакого не пехерея

во фритюре








Фабио согласился, что икру лучше извлечь и посолить отдельно


Лиза Крылатова


Да, а Фактория не только устраивает с крабами ТВ-токшоу и выгуливает их на подиуме - крабов еще и продают

это счастливый случай - еда у них красивая и вкусная.

А у многих поставщиков разница между тем, что живет в аквариуме и тем, как потом организм выглядит на прилавке, просто озадачивает.
Стерлядка


и то, что нахально продают под таким названием

это даже уже не вторая свежесть осетрины - а где-то 4-5-я.

Не рекомендую брать и таких кальмаров. Это копченые куски р. Dosidicus

Это крупные головоногие, мантия - то, что у кальмаров называют тушкой - достигает у них 1 м в длину )это не считая щупалец), и они резиновые по текстуре, а их мышцы горчат и одновременно содержат неприятную кислинку.

Неразборчивость продавца мне непонятна. Они же продают и очень приличную копченую рыбу. Дорогой, но вкусный саворин - он же варехоу или вареху, р. Seriolella


И прекрасные жирные жерехи х/к по 336 руб./кг

1 экз. где-то на 1 кг, получается примерно 350 руб./шт.



Вкусен невероятно


МобиДик и его МобиЛьник



Ну и вот зачем компании, продающей хорошее, возиться с компрометирующим резиновым кальмаром?

У русской рыбы осьминога кончики щупалец сохнут и становятся ломкими, их подворачивают под тушку - на лёд


Баррамунди Lates calcarifer, если её долго не покупают, тоже скучнеет


А эти вообще не портятся


Но на фестивале была и живая рыба


и садки, порыбачить в которых пускали всех желающих


Можно было и лодочку купить


Карп Cyprinus carpio

мелкий и рос на комбикорме - но свежий же.

Модель сазана

латинское научное название у него такое же: карп - это одомашненный сазан. В Европе первые успешные опыты выращивания сазана в садках - тогда это были мраморные бассейны - широко проводили в Древнем Риме /а в Китае - так и вовсе около 6 тыс. лет назад/.

Моделей на фестивале вообще много








Лещ Abramis brama, справа - головы налимов Lota lota /те, кто читал умные книги, помнят эту фамилию: "Вы чья? Я - Лота, сказала она, обернувшись/


Здесь в кадр тоже попали только головы налимов - сами-то они длинные

а справа - налимье филе. Налим принадлежит к сем. Тресковые Gadidae - и у него тоже мышцы постные, а жир из них перераспределяется и накапливается в печени: упрощая, можно сказать, что налим - это такая наша пресноводная треска. Но он дешевле трески - и недобросовестные продавцы выдают иногда филе налима без шкуры за тресковое. Без шкуры - потому что кожа у налима и трески отличается, и различить подмену нетрудно.

Здесь, наверное, "филе трески" - это действительно филе трески

всё-таки Свои люди - компания известная.









Любов Пирогов


Там вообще готовят многие - так что можно ходить и дегустировать


Цены - как и на рыбу в павильонах - разные


Есть и совсем демократическая еда


Хорошие красивые лавраки Dicentrarchus labrax

Когда их выращивают в садках и продают до достижения половой зрелости, в РФ их называют "сибас". А вот называть взрослого сильного лаврака диким сибасом - всё равно, что оскорблять здорового фермерского петуха, топчущего кур, уток и овец позорным прозвищем "деревенский бройлер".

Здесь мне привычнее название не "меру", мероу - в отличие от вареху, которых продавец может обозначить как "варехоу" - это групер из р. Epinephelus


Пангассиуса и тиляпию не рекомендовал покупать уже столько раз, что не буду над этим останавливаться

и дело здесь не в покрывающей филе корке льда.

Морской окунь р. Sebastes г/к вкуснее, чем х,к - но это может быть и моё субъективное восприятие

а вот цена высока объективно.

Небрежность или ошибка продавца: треска с белой боковой линией, а с черной - пикша Melanogrammus aeglefinus, она тоже из Сем. Тресковые, но немного дешевле


Но для тех, кто умеет выбирать лучшее, всё это не так и важно - а вы же еще научитесь, а может быть, и уже уверенно умеете.
Да, кое в чем фестиваль прихрамывал - ну так у нас и всей рыбной рыбной промышленности далеко до идеала, а уж про страну в целом я и не говорю.
Зато это была целая декада праздника, устроенного в Москве рыбой разных широт для людей








Не знаю статистику: сколько народа побывало на ярмарке, сколько рыбы было куплено. Но люди ехали туда со всей Москвы - прицельно за рыбой


Да, многие, наверное, купили не самое лучшее - но то, сколько их побывало на ярмарке, как они готовы были стоять в очередях, как набивали пакеты

говорит об одном: москвичи любят рыбу, она им нужна - и рыбы в Москве покупателям не хватает.
А значит, нужны и такие фестивали. Надеюсь, они могут стать лучше.

Моря в Москве нет - а может быть, и вообще не будет. Но вы, главное, пока держитесь


Еще про Рыбную неделю - и про тамошние мастер-классы - здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1783762.html
http://maxnicol.livejournal.com/1784027.html
http://maxnicol.livejournal.com/1795154.html

Русская Рыбная Фактория
http://www.rrfa.ru/
https://www.facebook.com/rrfactory
https://twitter.com/RusFishFactory
https://vk.com/rrfactory
Tags: Русская Рыбная Фактория, кулинарные фестивали, люди, репортаж, рыба, сельдь, ссылка на свой ЖЖ, фото
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments