Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

треска на пергаменте

На прошлой неделе забрел на Усачевский рынок - уже писал о том, как он развивается
http://maxnicol.livejournal.com/1862097.html

http://maxnicol.livejournal.com/1869627.html
и сейчас жалею, что не фотографировал его интерьеры и прилавки до ремонта: разница очень заметная.
Много нового появилось там даже по сравнению с моими предыдущими прогулками, на которые дал ссылки выше, так что нужно будет, не затягивая, подготовить еще один свежий репортаж.

А пока поставлю несколько фото о работе Fish&Crab - это одноименное кафе и кейтеринговая компания
https://www.facebook.com/fishcrabbar/?fref=ts
https://www.facebook.com/fishcrab.ru/?fref=ts
Раньше они были одним из отделов Русской Рыбной Фактории, о качестве продукции которой тоже уже писал не раз - но теперь, как мне показалось, F&C выросли и обрели большую самостоятельность.
Как бы то ни было, сотрудники за прилавком вспомнили меня именно по моим репортажам - и пригласили присесть за стойку и попробовать их треску на гриле, ну а я конечно согласился.
Атлантическую треску Gadus morhua они привозят из Мурманска охлажденной - именно честно охлажденной, а не размораживают её в подсобке - и она, свежая, лежит у них на льду
Treska_tushka1_prilavok1_osvetl32_osvet_rezko_aB
заказавшему шайбу /в Рыбе-и-Крабе их гордо называют стейками/ кусок отхватывают прямо от тушки.

Когда я шел мимо их бара, там уже жарили для клиента шайбу из хвостовой части - жарят они не непосредственно на решетке гриля, а на пергаменте
Treska2_shaiba1_grill1_bumaga1A+_zatemn19_rezko_1aB

вскоре кто-то заказал котлетку из кижуча и нерки - её тут же положили рядом с треской
Treska2_shaiba2_grill1_bumaga1_cotleta_losos1_zatemn13_rezko_aB

для меня кусок отрезали из самой толстой части: чтобы распробовал как следует
Treska3_tarelka1E_osvetl48_rezko_osvet_

В треске почти нет костей - но это рыба, так что и её есть надо с определенной осторожностью.
Собственно, главное, что важно помнить - это нехитрые правила разделки цельной рыбы или куска рыбы в тарелке. Люди невнимательные, сильно голодные - а то и просто беспечные недотепы - бессистемно ковыряют рыбу вилкой, начиная с мясистой середины, и безнадежно перемешивают мышцы с мелкими костями, после чего, как правило, и давятся.
А ведь всего-то и нужно - провести боковыми зубцами вилки или рыбным ножом у нарезанной поперек шайбами или стейками готовой крупной рыбы, в т.ч. трески, вдоль скелетной основы спинного плавника и далее вдоль верхних остистых отростков позвонков, отделяя таким образом позвоночник
Treska4_razdelka1A_osvetl29_rezko_aB

Сдвигаем фрагмент позвоночника на край тарелки, на дальнем от нас крае тарелки лежат косточки скелета спинного плавника. Несколько дней назад в репортаже с одного из фестивалей барбекю дал кадр, где участники срезают ножницами плавники у дорады. Занятие, на мой взгляд, достаточно бессмысленное: ведь скелетная основа плавника при этом всё равно остается на месте - в спине - а извлекать эти косточки при срезанном собственно плавнике труднее
Treska4_razdelka2_hrebet_out1_osvetl29_rezko_aB

Мышечная ткань рыб сформирована повторяющими очертания соседних изогнутыми пластинами - миомерами, друг от друга они отделены тонкой пленкой соединительной ткани, эти промежутки между миомерами называются миосептами. У дикой рыбы миосепты могут быть практически незаметны для глаза, а у садковой состав кормов и гиподинамия вследствие скученности вызывает ожирение, и отложение жира идет именно по миосептам. Наиболее такое ожирение заметно у семги, особенно в случае, когда её выращивают без соблюдения разработанных норвежцами методик
semga1_aB
Ценник "Атлантический лосось" не должен ввести в заблуждение: это действительно Атлантический лосось, который поступает на российский рынок под торговым наименованием "семга" - в данном случае с точки зрения маркетинга это просто синонимы.

Когда норвежцы начинали в 70-х годах прошлого века опыты по садковому выращиванию лосося, толщина жировой прослойки между миомерами редко превышала у взрослой рыбы 1-го мм, а к моменту введения эмбарго слой жира по миосептам достигал уже 1,5 мм.
Но то, что мы видим на этом прилавке - и на фото - это уже верные 2,5 мм жировой ткани, и если так пойдет и дальше, уже очень скоро толщина жира вполне может превысить толщину мышечных пластин.

Ну а у трески, общее содержание жира у которой вообще стабильно держится на уровне 1% от общей мышечной массы /весь жир из мышц у трески, как и у минтая, аккумулируется в печени/, никакого ожирения миосептов нет - потому что просто не может быть. А вот отличается от большинства других видов рыб треска тем, её миомеры при термической обработке начинают отслаиваться друг от друга: рыба на сковороде или при варке как бы растрескивается - не от этого ли пошло её русское название?
Так что кусок трески, из которого мы уже вынули кости на тарелке, аккуратно разделяем на мышечные пластины - один из них лежит сейчас на вилке: есть её таким образом и вкусно, и совершенно безопасно
Treska4_razdelka3_miomer1_aB

Другое удивительное свойство трески - это её, при совершенной нежирности, высокая сочность. Это особенность самого вида, так что это не заслуга повара, а достоинство рыбы. Но вот то, что повар не только не пересушил шайбу на гриле, но и сумел приготовить стейк так, что он не расслоился - и был подан как единое и сочное целое - это несомненное достижение: респект и уважуха.
Скажу честно: я пробовал жарить треску на углях на решетке, и у меня она пересыхала и растрескивалась, так что давно уже готовлю в Weber'е на даче красного морского окуня, сельдь, палтуса, скумбрию, терпуга, сига, креветок - много кого, но не треску. И это при том, что дома жарю треску на сковороде - и получается отлично.
Придется пересмотреть это мнение - и начать тренироваться с треской дальше: потому что в Рыбо-крабе получилось очень хорошо. Первые идеи: обернуть беконом или накрыть фольгой, или перевернутой миской - а может быть, жарить в тазике из фольги?

Ну и кстати.
Еще там у них на льду лежит дальневосточная корюшка
koryshka1A_osvetl30_osvet_aB

Нерка и чавыча
nerka2_tchavycha_hvost1_aB

Они же, нарезанные на шайбы
nerka1_shaiba_tchavycha1_shaiba1_aB

Филе нерки и гребешки
nerka1_file1A_aB

Креветки нескольких разных видов, живые крабы
crab1_king_blue1_aquarium1_aB
и кое-кто еще.
И из всего этого ассортимента можно выбрать что угодно - или кого угодно - и вам это приготовят: пожарят или сделают каким-то другим способом. Могут даже сделать горячее копчение - у них и коптильный шкаф стоит.

Усачевский рынок
https://www.facebook.com/usachevskymarket/?fref=ts
Tags: fish&crab, Русская Рыбная Фактория, гриль, лососевые, ракообразные, рестораны и кафе, рыба, рынки, треска, фото
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 82 comments