№ 5000

Эту мою юбилейную 5000-ную запись в ЖЖ, сделанную 21.11.13, я переместил наверх ленты, чтобы тем, кто заходит впервые, было примерно понятно, о чем журнал.
С тех пор добавил дайджест за номером 7 500 - но он не встает как верхний пост в блоге.
Так что даю лишь ссылку
https://maxnicol.livejournal.com/2039667.html

и на № 7777
https://maxnicol.livejournal.com/2111215.html

ЖЖ веду с 2004 г. Сначала ставил свои стихи и прозу, потом научился выкладывать фотографии, со временем пошли и кулинарные заметки.

Ниже - ссылки на несколько десятков постов разных лет - пусть будет такая витрина блога. Не уверен, что это самые лучшие мои записи: конечно, я перечитал не каждую из сделанных к моменту написания поста 4999-ти записей.
Понимаю, что мало у кого хватит времени и терпения пройти по всем ссылкам. Но буду рад, если хотя бы что-нибудь посмотрите. Я даже жанры попробовал обозначить, чтобы было удобнее.

1. Жизнь черепах. http://maxnicol.livejournal.com/876165.html стихи
2. Невеста. http://maxnicol.livejournal.com/1025463.html фото
3. Политинформация. http://maxnicol.livejournal.com/270352.html рассказ
4. Сельдь. http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html про еду
Collapse )

немного о рыбе: что и где покупать, как выбирать и что с ней делать

Меня часто спрашивают, какую рыбу купить.
Спрашивают в комментах в блогах, присылают вопросы на емейл, спрашивают в личке, а уж по телефону интересуются не только друзья, но и незнакомые счастливцы, раздобывшие мой номер – вероятно, людям так кажется надежнее; а еще спрашивают, когда знакомятся в реале, особенно если людям успеют шепнуть, что по образованию я ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе: спрашивают – какую же им лучше покупать, чтобы не ошибиться.

Всегда стараюсь ответить каждому – чтобы, не дай Бог, не обидеть кого-нибудь невниманием – и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: а вам для чего?
Это очень простой вопрос – но большинство над ним не задумываются и обижаются. Наверное, то, что я отвечаю вопросом на их вопрос – вместо того, чтобы ответить четко и понятно «берите марлина-белугу-треску-навагу-судака» – кажется им высокомерием, нежеланием отвечать, моим глупым зазнайством или просто проявлением очевидной некомпетентности – и почти никто не отвечает на этот вопрос, не задает никаких других, и диалог на этом заканчивается.

На самом же деле, вопрос о том, что именно гражданин или гражданка собирается сделать с купленной рыбой очень важен: для того, чтобы пожарить на сковороде, нужны одни виды, для супчика /лично мне трудно называть ухой то, что готовят в квартире на электроплите из размороженной морской рыбы/ другие, для запекания в духовке третьи, для посола четвертые, для копчения пятые – и т.д.
И как правило – всё это разные виды рыб. Универсальных – таких, чтобы жарить на сковороде и на углях на решетке, солить и коптить, запекать в духовке и есть сырыми типа строганины и сасими, готовить в пароварке или делать котлеты, а еще провешивать или вялить – таких видов в природе не очень много, а у нас на прилавках и просто всего ничего.

Из относительно доступных у нас видов, которых можно готовить самыми разными способами – это осетровые /причем дикие, на которых мораторий, а приличных аквакультурных почти и нет/, сиговые, мойва да морской окунь.
Большинство же видов рыб придумано Создателем для приготовления их всего двумя-тремя способами: например, сельдь – жирную и такую вкусную после посола – бесполезно вывешивать вялиться, вобла у вас не получится; а если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома, чтобы вытапливающийся жир капал через решетку. Дело в том, что длинные цепочки нестойких молекул непредельных жиров разрушаются при термической обработке, а образующиеся при этом насыщенные жиры уже не так полезны.

Если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома: чтобы длинные цепочки нестойких молекул жира, разрушающиеся при термической обработке, вытапливались и капали через решетку, а не впитывались обратно в рыбу молекулами насыщенных жиров, намного более короткими, но куда как менее полезными.

При этом еще всегда нужно иметь в виду и не забывать, что любое производство товаров и продуктов давно расслоилось и разделилось на две всё дальше отдаляющиеся друг от друга ветви и отрасли: качественные товары и еда для богатых – и суррогаты для бедных.
Это относится к жилью и местам отдыха, одежде и обуви, автомобилям и гаджетам – и конечно, к продуктам питания.
Так что то, что происходит с рыбой, не отличается принципиально от ситуации с другими группами продуктов.

Не то чтобы большинство населения не заслужило есть ирландскую говядину Dry Aging с салатиками из фермерских овощей и свежие морепродукты, пить коллекционные вина, завершать обед французскими и швейцарскими сырами, а также кубинской сигарой – вам и нам просто не повезло: мы не приватизировали нефтяные скважины, газопроводы и никелевые комбинаты, не создавали банки… а может быть, учитывая судьбу некоторых олигархов – наоборот, даже и повезло.
zheltohvost1_zatemn38_contrat24_autocontrast_aB
Лучшие друзья девушек - не только крупные алмазы, но и рыба.
Collapse )

Неправильные названия рыб на нашем рынке

Будучи ихтиологом по образованию с соответствующей записью в дипломе, проработавшим во ВНИРО 10 лет по специальности и участвовавшим в 5-ти океанических научных экспедициях по полгода каждая, большинство рыб на наших прилавках узнаю не то чтобы в лицо – т.к. многие продаются без головы – но уверенно определяю до вида по плавникам, кожным покровам, характеру чешуи, рисунку боковой линии и других характерным признакам, не очень заметным для потребителя-непрофессионала.

Покупатели же, не обладающие в большинстве специальными знаниями, обычно верят тому, что написано на ценниках – а названия рыб там нередко перевраны либо по неграмотности продавца или поставщика, либо совершенно осознанно: чтобы обмануть покупателя.
Разобрать все случаи фальсификации, наверное, не смогу: много примеров просто частной неграмотности, но постараюсь рассказать о самых массовых, нахальных и неприятных.
Материал для этой статьи собирал 12 лет: фотографировал прилавки на рынках и в магазинах – поэтому многие цены кажутся сегодня на удивление низкими, многие уже забыли, насколько дешевле была рыба даже 3 года назад, а резко вверх цены подскочили в 2014 г. после санкций в отношении РФ стран, не согласных с присоединением Крыма, и ответным запретом России на ввоз их продуктов.
Сравнение прежних цен с нынешними достаточно интересно, но речь в этом материале прежде всего о перевранных торговых наименованиях, сознательном обмане и введении в заблуждение покупателей, а также об общей неграмотности.
Фото в обзоре пронумерованы, чтобы удобнее задавать дополнительные вопросы.
Неправильные названия рыб – как и продуктов вообще – можно сгруппировать в несколько категорий, и появляются они на ценниках по нескольким конкретным причинам.

1. Самые невинные, но от этого не менее досадные случаи – это ошибки и неточности перевода названий, указанных на маркировке коробов с импортной продукцией.

1.1. На прилавках часто можно видеть представителей сем. Атеринопсовые Atherinopsidae, обитающих в морях, омывающих Латинскую Америку. Эта рыба длиной порядка 20-25 см с желто-зеленоватой спиной и серебристо-белой полосой вдоль боковой линии от головы к хвосту относятся к нескольким близким родам, и местные тамошние названия у них – пехерей, менидия и некоторые еще: в зависимости от видовой принадлежности и региона.
Однако у нас их чаще всего продают под именем корюшки
1.1.1.
1_pejerei_as_koryushka1B_1_edit_aB
и это как раз ошибка перевода. Маркировка импортной рыбы дается, как правило, на английском – и на коробах с этой рыбой она обозначена как Smelt. Путаница с названиями случаются в англоговорящих странах хотя и реже, чем у нас, но тоже бывает: достаточно вспомнить, как они там обозначают одним и тем же словом Lobster и омаров с клешнями, и лангустов – совсем без клешней, но с длинными усами-антеннами. Так и термин Smelt равно относится и к корюшке, и к этим абсолютно не родственным корюшке пехереям, и если случаи продажи этих достаточно плебейских аргентинских и бразильских видов как корюшки еще можно объяснить казусом лингвистики, то уж приписывать на ценнике Питерская – наглость совершенно несусветная: к нашей вкуснейшей корюшке их пехерей не имеет никакого отношения.

Главное, на что нужно обратить здесь внимание при покупке, когда видите такую вызывающую сомнения «корюшку» – на наличие или отсутствие сверху на хвостовом стебле так называемого жирового плавника: это небольшой плавничок между спинным и хвостовым плавниками /называется жировым он потому, что – в отличие от остальных плавников – лишен скелетной костной основы/, и если его нет, то под видом корюшки вам подсовывают что-то другое.
Collapse )

Тихоокеанские лососи р. Oncorhynchus

Недавно один из ведущих специалистов по лососевым и сильный ихтиолог вообще mr_mariner поставил у себя созданный им "Определитель лососевых для домохозяек".
Это очень полезная и важная работа, рекомендую - и не только домохозяйкам
https://mr-mariner.livejournal.com/258873.html

Однако некоторые комментаторы там жалуются на то, что структура ключей кажется им сложной - и вообще методика определения видов кажется не очень понятной.
Не имея возможности вставлять в его материал свои картинки, решил выложить фото из своих архивов: можно смотреть, как выглядят виды здесь, а к Владимиру заглядывать за теоретическими объяснениями - или наоборот: читать там ход рассуждений, а потом смотреть у меня иллюстрации.

ГОРБУША
Oncorhynchus gorbuscha, англ. Pink salmon.
Мелкие дальневосточные лососевые: масса взрослых не превышает 2 кг, обычно около 1,3 кг. Спина и хвост в частых черных пятнах, пятна крупные: сопоставимы с диаметром глаза и даже больше, их края размытые. Чешуя мелкая, самая крупная - меньше 4 мм в диаметре
gorbusha1_prilavok1A+_edit_1aB

46cf31ddd33d2cbf32842e370c50df4d_aB
Фото из интернета: http://old.sakhalinmuseum.ru/eimg/46cf31ddd33d2cbf32842e370c50df4d.jpg
Collapse )

тунцы

[Над этим материалом работал несколько месяцев - конечно, не беспрерывно: откладывал, возвращался, снова откладывал и продолжал дальше.

Начал с не самого простого, но очевидного: выписал из достоверных научных определителе все роды семейства Скумбриевые с относящимися к каждому из них видами.
Составив этот список, родов и видов семейства, несколько месяцев подбирал иллюстрации: собственных фото тунцов у меня нет, а страницы видов, название которых мы набираем в поисковых системах, замусорены изображением других тунцов - а то и нетунцовых видов рыб.

Определение многих видов рыб с помощью интернета вообще осложнено с характерным для его ресурсов хаосом и неразберихой, вызванными тем, что научные названия под фотографиями нередко ставят безответственные дилетанты, а редактировать статьи Википедии может любой хулиган и вандал.
Тем не менее, в интернете есть практически всё, и для разработки атласа типа того, что представлен ниже, нужно лишь хорошо представлять, какие картинки выбирать как достоверные, а какие отбраковывать.

Совершенно не причесана рассыпанная в интернете и текстовая информация о видах.
Большинство источников подают биометрическую информацию в произвольном порядке, а систематические признаки описывают достаточно фрагментарно: сообщают о количестве тычинок на жаберной дуге, характерном для одного вида, о количестве позвонков для другого и форме спинных плавников и формуле их лучей для третьего - что затрудняет возможность их сравнения между собой.
Всё это приведено в настоящей работе к единому формату подачи материала.

Таким образом, настоящая работа является компиляцией из значительного количества интернет источников - при этом, компиляцией с выверенной единой для всех видов последовательностью перечисления признаков и сведений; странно, что никто не сделал этого раньше.

Ссылки на большинство ключевых источников даны непосредственно в тексте.
В результате - перед вами попытка создания узкотематического иллюстрированного атласа.

Поставил его у себя в блоге в 2018 г. - но не очень правильно: рассказывал там про виды и роды по 1-2, и статья тогда получилась сильно дискретной, а главы перемежались другими записями. Теперь даю текст и фото как единое целое.]

ТУНЦЫ, СИСТЕМАТИЧЕСКАЯ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ: Трибы, Роды и Виды

Тунцы - группа рыб из семейства Скумбриевые Scombridae, точнее несколько групп, поскольку термин используется и в ихтиологии, и в спортивном рыболовстве, и в кулинарии, а также как обобщающее торговое наименование. Порой эти множества могут налагаться, но полностью они не совпадают.
Для того, чтобы понять, какие виды имеют право называться тунцами, развернем систематику Семейства Скумбриевые.

Оно включает 2 подсемейства.
Подсемейство Scombrinae объединяет в сумме 50 видов рыб, они принадлежат к 4-м трибам /Триба - от лат. Tribus, букв. "колено" - достаточно редкая таксономическая единица: старше, чем род, но ниже подсемейства/:

1. Триба Скумбрии Scombrini, 2 рода:
1.1. р. Индийская и Южноазиатская скумбрии Rastrelliger
1.2. р. Скумбрии Scomber

2. Триба Испанские макрели Scomberomorini, 4 рода:
2.1. р. Королевские макрели Acanthocybium
2.2. р. Двухлинейные макрели Grammatorcynus
2.3. р. Одноцветные бонито Orcynopsis
2.4. р. Макрели Scomberomorus

Все вышеперечисленные - скумбрии и макрели.
Возможно, соберусь написать о них и показать портретную галерею как-нибудь отдельно - в другой раз.
Сегодня же меня интересуют тунцы - а также те, кого производители и продавцы иногда стараются и могут выдавать за тунцов.

3. Триба Бонито Sardini, 3 рода:
http://fishbiosystem.ru/PERCIFORMES/Scombridae/Sarda.html

3.1. р. Cybiosarda
http://www.fishbase.org/summary/Cybiosarda-elegans.html
Cybiosarda_elegans_fishingspots.com.au_wp-content_uploads_2016_11_bonito-leaping-1024x512_contrast22_aB
Фото: Из интернета, отрисованное фото
https://www.fishingspots.com.au/wp-content/uploads/2016/11/bonito-leaping-1024x512.jpg
Collapse )

небольшой каталог рецептов

Эти рецепты - свои и из ЖЖ - собираю в специальный файл с 2006 г., немало времени заняла также классификация и уточнения.
Разумеется, это очень неполный список - его еще дополнять и дополнять. И я совсем не уверен в правильности своей классификации: я даже не знаю, всё ли в этом мире было из яйца

или всё-таки в начале было слово?

В любом случае, нужно сказать огромное спасибо тем, кто понятно и умно пишет о еде у себя в блогах и в кулинарных сообществах. И еще прошу извинения у всех тех, чьи работы я не охватил и не упомянул. Если вы хотите, чтобы я пополнил этот небольшой каталог ссылками на ваши рецепты - пишите. Рад буду и советам по усовершенствованию структуры материала.
Надеюсь, что какие-то статьи из всего этого массива кому-нибудь пригодятся.
Collapse )

и рыбку съесть

[пусть пока повисит как верхний пост - а вы почитайте и комменты: там много интересных вопросов]
Давно уже - за несколько лет до товарищества в Товариществе с кулинарной ответственностью и даже до работы в журнале www.bbqmag.ru - начал делать свои классы-квартирники, и проводить их не перестал, но знают об этом немногие. А вдруг кому-то нужно.

Скидывается человек 5-6 (а иногда - если кухня большая или в столовой располагаться - и 12 рассаживается).
Многие идут со мной на рынок для закупки: посмотреть принцип выбора, послушать объяснения. Это - накануне мастер-класса: купленной рыбе нужно еще в течение ночи размораживаться.
А другие наоборот: за рыбой со мной не ходят, а закупают вино и/или пиво (это понятно, это дело нужное) и варят дома картошку и салаты делают (потом совершенно бесполезные).

Дома (у заказчика) показываю, как рыбу чистить, вскрывать, резать и солить. Первая дегустация - через 20 мин. после посола. Многие хотят сами резать

значит, рыба закупается и на них.

Программа включает демонстрацию основных приемов разделки и потрошения (через брюхо,через жабры, через спину)

а также объяснения, какую рыбу следует после посола вымачивать и для чего, какие виды годятся для провешивания и вяления и т.п.
Collapse )

омлет money падме whom?

Не люблю давать ссылки на интер- и экстернет: те, кто читает меня давно, это знают. Но здесь ниже подборка рецептов приготовления омлетов по мантре Махаяны
ॐ मणि पद्मे हूँ; ཨོཾ་མ་ཎི་པ་དྨེ་ཧཱུྃ།; ᠣᠧᠮ ᠮᠠ ᠨᠢ ᠪᠠᠳ ᠮᠡᠢ ᠬᠤᠩ?)
Но! ну как не поделиться - может быть, и пригодится кому-нибудь.
https://vlad-piskunov.livejournal.com/24415.html
https://motz-viktoria.livejournal.com/234612.html
https://cookingoffroad.livejournal.com/105346.html
https://fleur-de-cassie.livejournal.com/281456.html
https://kulinarium.livejournal.com/229412.html
https://sporty-cupcake.livejournal.com/56081.html
https://kladez-zolota.livejournal.com/1990491.html
https://recipesbook.livejournal.com/36765.html