?

Log in

No account? Create an account
Ник Бор
 
[Most Recent Entries] [Calendar View] [Friends]

Below are the 20 most recent journal entries recorded in Ник Бор's LiveJournal:

[ << Previous 20 ]
Wednesday, March 23rd, 2033
12:51 pm
№ 5000
Эту мою юбилейную 5000-ную запись в ЖЖ, сделанную 21.11.13, я переместил наверх ленты, чтобы тем, кто заходит впервые, было примерно понятно, о чем журнал.
С тех пор добавил дайджест за номером 7 500 - но он не встает как верхний пост в блоге.
Так что даю лишь ссылку
https://maxnicol.livejournal.com/2039667.html

и на № 7777
https://maxnicol.livejournal.com/2111215.html

ЖЖ веду с 2004 г. Сначала ставил свои стихи и прозу, потом научился выкладывать фотографии, со временем пошли и кулинарные заметки.

Ниже - ссылки на несколько десятков постов разных лет - пусть будет такая витрина блога. Не уверен, что это самые лучшие мои записи: конечно, я перечитал не каждую из сделанных к моменту написания поста 4999-ти записей.
Понимаю, что мало у кого хватит времени и терпения пройти по всем ссылкам. Но буду рад, если хотя бы что-нибудь посмотрите. Я даже жанры попробовал обозначить, чтобы было удобнее.

1. Жизнь черепах. http://maxnicol.livejournal.com/876165.html стихи
2. Невеста. http://maxnicol.livejournal.com/1025463.html фото
3. Политинформация. http://maxnicol.livejournal.com/270352.html рассказ
4. Сельдь. http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html про еду
ну и еще кое-какое избранноеCollapse )
Sunday, March 20th, 2033
2:13 pm
немного о рыбе: что и где покупать, как выбирать и что с ней делать
Меня часто спрашивают, какую рыбу купить.
Спрашивают в комментах в блогах, присылают вопросы на емейл, спрашивают в личке, а уж по телефону интересуются не только друзья, но и незнакомые счастливцы, раздобывшие мой номер – вероятно, людям так кажется надежнее; а еще спрашивают, когда знакомятся в реале, особенно если людям успеют шепнуть, что по образованию я ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе: спрашивают – какую же им лучше покупать, чтобы не ошибиться.

Всегда стараюсь ответить каждому – чтобы, не дай Бог, не обидеть кого-нибудь невниманием – и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: а вам для чего?
Это очень простой вопрос – но большинство над ним не задумываются и обижаются. Наверное, то, что я отвечаю вопросом на их вопрос – вместо того, чтобы ответить четко и понятно «берите марлина-белугу-треску-навагу-судака» – кажется им высокомерием, нежеланием отвечать, моим глупым зазнайством или просто проявлением очевидной некомпетентности – и почти никто не отвечает на этот вопрос, не задает никаких других, и диалог на этом заканчивается.

На самом же деле, вопрос о том, что именно гражданин или гражданка собирается сделать с купленной рыбой очень важен: для того, чтобы пожарить на сковороде, нужны одни виды, для супчика /лично мне трудно называть ухой то, что готовят в квартире на электроплите из размороженной морской рыбы/ другие, для запекания в духовке третьи, для посола четвертые, для копчения пятые – и т.д.
И как правило – всё это разные виды рыб. Универсальных – таких, чтобы жарить на сковороде и на углях на решетке, солить и коптить, запекать в духовке и есть сырыми типа строганины и сасими, готовить в пароварке или делать котлеты, а еще провешивать или вялить – таких видов в природе не очень много, а у нас на прилавках и просто всего ничего.

Из относительно доступных у нас видов, которых можно готовить самыми разными способами – это осетровые /причем дикие, на которых мораторий, а приличных аквакультурных почти и нет/, сиговые, мойва да морской окунь.
Большинство же видов рыб придумано Создателем для приготовления их всего двумя-тремя способами: например, сельдь – жирную и такую вкусную после посола – бесполезно вывешивать вялиться, вобла у вас не получится; а если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома: чтобы длинные цепочки нестойких молекул жира, разрушающиеся при термической обработке, вытапливались и капали через решетку, а не впитывались обратно в рыбу молекулами насыщенных жиров, намного более короткими, но куда как менее полезными.

При этом еще всегда нужно иметь в виду и не забывать, что любое производство товаров и продуктов давно расслоилось и разделилось на две всё дальше отдаляющиеся друг от друга ветви и отрасли: качественные товары и еда для богатых – и суррогаты для бедных.
Это относится к жилью и местам отдыха, одежде и обуви, автомобилям и гаджетам – и конечно, к продуктам питания.
Так что то, что происходит с рыбой, не отличается принципиально от ситуации с другими группами продуктов.

Не то чтобы большинство населения не заслужило есть ирландскую говядину Dry Aging с салатиками из фермерских овощей и свежие морепродукты, пить коллекционные вина, завершать обед французскими и швейцарскими сырами, а также кубинской сигарой – вам и нам просто не повезло: мы не приватизировали нефтяные скважины, газопроводы и никелевые комбинаты, не создавали банки… а может быть, учитывая судьбу некоторых олигархов – наоборот, даже и повезло.
zheltohvost1_zatemn38_contrat24_autocontrast_aB
Лучшие друзья девушек - не только крупные алмазы, но и рыба.
еще рчень много - и ссылки на мои заметки о некоторых конкретных видахCollapse )
Friday, March 22nd, 2030
1:19 pm
и рыбку съесть
[пусть пока повисит как верхний пост - а вы почитайте и комменты: там много интересных вопросов]
Давно уже - за несколько лет до товарищества в Товариществе с кулинарной ответственностью и даже до работы в журнале www.bbqmag.ru - начал делать свои классы-квартирники, и проводить их не перестал, но знают об этом немногие. А вдруг кому-то нужно.

Скидывается человек 5-6 (а иногда - если кухня большая или в столовой располагаться - и 12 рассаживается).
Многие идут со мной на рынок для закупки: посмотреть принцип выбора, послушать объяснения. Это - накануне мастер-класса: купленной рыбе нужно еще в течение ночи размораживаться.
А другие наоборот: за рыбой со мной не ходят, а закупают вино и/или пиво (это понятно, это дело нужное) и варят дома картошку и салаты делают (потом совершенно бесполезные).

Дома (у заказчика) показываю, как рыбу чистить, вскрывать, резать и солить. Первая дегустация - через 20 мин. после посола. Многие хотят сами резать

значит, рыба закупается и на них.

Программа включает демонстрацию основных приемов разделки и потрошения (через брюхо,через жабры, через спину)

а также объяснения, какую рыбу следует после посола вымачивать и для чего, какие виды годятся для провешивания и вяления и т.п.
о чем говорю и что делаемCollapse )
Saturday, September 22nd, 2018
11:03 am
Friday, September 21st, 2018
11:20 pm
Тимур и его пельменная команда: кулинарная студия на Фрунзенской. Ч. 1. Фарш.
[К мастер-классу по пельменям подбирался уже несколько лет, ставил анонсы - проверил сейчас по своим архивам - с 2013-го года. Но всякий раз занятие срывалось: то возникали сложности со студией, то не получалось найти нужную муку, то мешало отсутствие в продаже свежих яиц нужного калибра, но чаще всего подводили партнеры - а такой праздник необходимо организовывать в соавторстве, в одиночку и с тестом, и с фаршем ведущему не справиться.
И все эти годы люди просили меня - кто в комментариях, а кто и в личке - поставить пост с рецептом приготовления. А я отказывал: потому что выложить все секреты до публичного выступления считаю неправильным. Ну а теперь - вот, держите, кому интересно.
Рецепт состоит как минимум из трёх частей - иначе пост растянулся бы на несколько десятков страниц: фарш, тесто и лепка.
Сегодня даю Часть 1. Фарш.]

13 сентября провели с Александром Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon занятие по приготовлению пельменей
class1_process1+_zatemn14_contrast23_rezk_aB
Фото: Полина Шиповская.

Саша - авторитет в работе с тестом, а я отвечал за фарш и технологические нюансы.
Мясо купили на Дорогомиловском: там отличный выбор и гарантированная свежесть по вполне демократическим ценам.
На 15 человек взяли:
говядины - бедренная часть - 3 кг,
свинины - от окорока - 2 кг,
задняя нога молодого барашка около 2 кг,
а поскольку свинина оказалась нежирной, еще 1 кг свиного сала.

Мясо брали с некоторым запасом: часть веса приходится на кости, а еще в студии достаточно тщательно срезали пленки. Дома у мяса для фарша удаляю соединительную ткань не так кропотливо - но время, отпущенное на занятие в студии, жестко регламентировано, так что не могли прерывать процесс на развинчивание мясорубки и чистку ножей и шнека.

1. Фарш.
1.1. Говядина
beef1_osvet_aB
Фото: Полина Шиповская.
много пошаговых фото всего хода приготовления фарша и советыCollapse )
7:38 pm
5:11 pm
шли тропинкой до калитки морем вдоль межи
Канал Россия-1. Вести. 14.24.
Первые партии баренцевоморского морского ежа отправлены в Японию.
Там привыкли к местным видам, но ежи из наших чистых вод нисколько не хуже.
Считается, что единственное съедобное в морском еже - это его икра, но наши специалисты рассматривают возможность использовать их скелет в фармакологической промышленности.
Пока вода в Баренцевом море еще теплая, и собирать ежей легко.
- Хотя они крепко присасываются к поверхности, и чтобы их отодрать, требуется усилие, - говорит аквалангист, кадром раньше сдиравший иглокожих с камня ножом.
Ученые считают, что запас ежа в Баренцевом море не менее 6 тыс. т, пока в год добывается не более 1/20 этого количества.

Вот так сидите себе в компании друзей, а вас сдирают с насиженного места:
- Вот вам билет в столыпинском до Японии, родина просит наметать им там икры, а то что-то больно много вас тут у нас развелось, так что пенсий на всех не хватает, слишком вы стали expensive.
Thursday, September 20th, 2018
4:18 pm
лайки и стрелки
НТВ. Сегодня. 16.04.
Верховный суд отменил уголовное наказание за лайки и репосты - в том случае, если те, кто ставил их в социальных сетях, не имел умысла оскорбить кого-либо.
Внимание к проблеме привлек случай с М.Мотузной из Барнаула.
Сегодня пользователи интернета могут поставить Верховному суду большой лайк.
В.Путин: Если, конечно, человек не призывал к экстремизму.
11:08 am
Wednesday, September 19th, 2018
12:04 pm
на почту перестали приходить сообщения о комментариях
Так что если кому-то не отвечаю - не обижайтесь.
Впрочем, есть категория юзеров, на комментарии которых не отвечаю по причине их хронической бесчеловечности, агрессивности и общей неумности авторов.
Они балансируют на грани бана, и их этот пост не касается. Не обижайтесь.
11:38 am
откуда дровишки
Канал Россия-1. Вести. 11.26.
Репортаж об освобожденных от боевиков сирийских территориях.
Показывают бывший роддом - или говорят, что показывают бывший роддом - который боевики превратили в своей военный госпиталь, но там же лечились и их родственники.
Вот целый склад с лекарствами. Производство израильское [кадр: упаковка чего-то с надписью на иврите]. А ведь официально Израиль лекарства в Сирию не поставляет. Лекарства и оборудование вообще в основном импортное.
Вот машина скорой помощи. Она английская.

"Именно так создаетсся настоящий сыр Almette" объясняют в поставленном после репортажа о Сирии рекламном блоке.
9:15 am
как слышится, так и пишется
Третий день хожу по выставке WorldFood-2018 и радуюсь
skate1_aB
очевидно, случись им продавать райские яблочки, написали бы Ray apples.
А слово Bilingua для них, наверное, означает две камбалы р. Solea.

UpD. Однако посмотрите первый комментарий: некоторых скатов англофоны обозначают именно как Skates - в отличие от Rays.
Tuesday, September 18th, 2018
10:35 am
любовь к природине
Выходные провел на даче.
Я из тех, кто считает, что патриотизм - это не уверять на каждом углу, что любишь родину взасос и порвешь за неё всех соседей, а носить мусор и отходы в контейнер.

Generation пива
yama2_pivo1B+_zatemn60_aB

Ямы в березовой роще и в перелесках дачники копают, чтобы посыпать добытым оттуда песком дорожки на своих участках
yama1A+_1_autocontrast_aB
но потом в них всё равно наваливают мусор.

Пиво на первом фото, наверное, выпили там на месте, остальное не ленятся тащить из поселка
steklo1A+_1aB
что-то подобное делал и Ф.Инфанте, но Франсиско потом всё убирал.
Мусорные контейнеры в поселке есть, меняют заполненные на пустые регулярно, и стоят они так, что до них ближе, чем до леса - но людям это неважно.
ещеCollapse )
Monday, September 17th, 2018
10:52 pm
в поиске лучших решений
1-й канал. Время. 21.24.
Рекордная путина лососевых на Камчатке в этом году обернулась и другой стороной.
Эти кадры обошли весь интернет. При рекордном улове за последние 110 лет тонны лосося лежат вдоль дорог и в лесах - в частности, на 94-м километре дороги от Петропавловска-Камчатского.
Кадр: да, лежит рыба. Да, тонны. Тушкам вспарывают бока - они с икрой.
[Эти кадры обошли интернет уже пару дней назад.
https://www.kramola.info/vesti/metody-genocida/na-kamchatke-vybrasyvayut-rybu-v-les-iz-za-nevozmozhnosti-pererabotat

https://www.yandex.ru/search/?lr=213&text=%D0%B2%D1%8B%D0%B1%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D1%87%D0%B0%D1%82%D0%BA%D0%B5 ]
Местному населению запрещено собирать выброшенную рыбу: за это грозит обвинение в браконьерстве.
Онищенко: Браконьеры рыбу с икрой выбрасывать не станут.
Руководитель Федерального агентства по рыболовству И.Шестаков: Уловы такие, что, видимо, не успевают переработать.

А еще походил сегодня по выставке WorldFood
Putina1_aB
9:38 am
Saturday, September 15th, 2018
11:14 am
Friday, September 14th, 2018
4:42 pm
гугл нам в помощь
Создан отдел по отфильтровыванию информации для новостной рассылки в интернет-ресурсах.
Это сделано из стремления снизить воздествие на читательскую аудиторию всяческого рода негатива.
Отсеиваются катастрофы, кровавые преступления, ужас и трэш а в сеть идут только нейтральные сведения и мимишный позитив.

И теперь уже психиатры жалуются, что к ним зачастили сотрудники новостных программ:
- Доктор, понимате: потоком идут новости про котиков, про котиков, про котиков.
Но они все мертвые, все они мертвые, мертвые, доктор.
2:12 pm
Thursday, September 13th, 2018
10:10 am
акустическая волна
Курьер-самокатчик пронесся с такой скоростью, что ближнего к нему мужика закрутило
cursant_na_samokate1_zatemn86_contrast24_autocolour_zatemn55_1aB
а через долю секунды группу раскидает и швырнет о стену.
2:36 am
лосось и кета
Евроновости. 02.14.
Большой репортаж о рыбной промышленности Курильских островов.

Для того, чтобы завод не остановился, он должен получать 10 т. рыбы каждые полчаса.
На Шикотане нет ни одного театра и ни одного кинотеатра.

Каждый год на выращивание лосося тратится более $ 1 млн.
В море ежегодно выпускают 17 т лосося и 5 т кеты.Ф

Последняя фраза мне непонятна. Ну, выпускают смолтов. При массе каждой особи и 5 т - это огромное количество экземпляров.
Но кто такие курильские лососи, которые не кета?
[ << Previous 20 ]
About LiveJournal.com