№ 5000

Эту мою юбилейную 5000-ную запись в ЖЖ, сделанную 21.11.13, я переместил наверх ленты, чтобы тем, кто заходит впервые, было примерно понятно, о чем журнал.
С тех пор добавил дайджест за номером 7 500 - но он не встает как верхний пост в блоге.
Так что даю лишь ссылку
https://maxnicol.livejournal.com/2039667.html

и на № 7777
https://maxnicol.livejournal.com/2111215.html

ЖЖ веду с 2004 г. Сначала ставил свои стихи и прозу, потом научился выкладывать фотографии, со временем пошли и кулинарные заметки.

Ниже - ссылки на несколько десятков постов разных лет - пусть будет такая витрина блога. Не уверен, что это самые лучшие мои записи: конечно, я перечитал не каждую из сделанных к моменту написания поста 4999-ти записей.
Понимаю, что мало у кого хватит времени и терпения пройти по всем ссылкам. Но буду рад, если хотя бы что-нибудь посмотрите. Я даже жанры попробовал обозначить, чтобы было удобнее.

1. Жизнь черепах. http://maxnicol.livejournal.com/876165.html стихи
2. Невеста. http://maxnicol.livejournal.com/1025463.html фото
3. Политинформация. http://maxnicol.livejournal.com/270352.html рассказ
4. Сельдь. http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html про еду
Collapse )

немного о рыбе: что и где покупать, как выбирать и что с ней делать

Меня часто спрашивают, какую рыбу купить.
Спрашивают в комментах в блогах, присылают вопросы на емейл, спрашивают в личке, а уж по телефону интересуются не только друзья, но и незнакомые счастливцы, раздобывшие мой номер – вероятно, людям так кажется надежнее; а еще спрашивают, когда знакомятся в реале, особенно если людям успеют шепнуть, что по образованию я ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе: спрашивают – какую же им лучше покупать, чтобы не ошибиться.

Всегда стараюсь ответить каждому – чтобы, не дай Бог, не обидеть кого-нибудь невниманием – и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: а вам для чего?
Это очень простой вопрос – но большинство над ним не задумываются и обижаются. Наверное, то, что я отвечаю вопросом на их вопрос – вместо того, чтобы ответить четко и понятно «берите марлина-белугу-треску-навагу-судака» – кажется им высокомерием, нежеланием отвечать, моим глупым зазнайством или просто проявлением очевидной некомпетентности – и почти никто не отвечает на этот вопрос, не задает никаких других, и диалог на этом заканчивается.

На самом же деле, вопрос о том, что именно гражданин или гражданка собирается сделать с купленной рыбой очень важен: для того, чтобы пожарить на сковороде, нужны одни виды, для супчика /лично мне трудно называть ухой то, что готовят в квартире на электроплите из размороженной морской рыбы/ другие, для запекания в духовке третьи, для посола четвертые, для копчения пятые – и т.д.
И как правило – всё это разные виды рыб. Универсальных – таких, чтобы жарить на сковороде и на углях на решетке, солить и коптить, запекать в духовке и есть сырыми типа строганины и сасими, готовить в пароварке или делать котлеты, а еще провешивать или вялить – таких видов в природе не очень много, а у нас на прилавках и просто всего ничего.

Из относительно доступных у нас видов, которых можно готовить самыми разными способами – это осетровые /причем дикие, на которых мораторий, а приличных аквакультурных почти и нет/, сиговые, мойва да морской окунь.
Большинство же видов рыб придумано Создателем для приготовления их всего двумя-тремя способами: например, сельдь – жирную и такую вкусную после посола – бесполезно вывешивать вялиться, вобла у вас не получится; а если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома, чтобы вытапливающийся жир капал через решетку. Дело в том, что длинные цепочки нестойких молекул непредельных жиров разрушаются при термической обработке, а образующиеся при этом насыщенные жиры уже не так полезны.


если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома: чтобы длинные цепочки нестойких молекул жира, разрушающиеся при термической обработке, вытапливались и капали через решетку, а не впитывались обратно в рыбу молекулами насыщенных жиров, намного более короткими, но куда как менее полезными.

При этом еще всегда нужно иметь в виду и не забывать, что любое производство товаров и продуктов давно расслоилось и разделилось на две всё дальше отдаляющиеся друг от друга ветви и отрасли: качественные товары и еда для богатых – и суррогаты для бедных.
Это относится к жилью и местам отдыха, одежде и обуви, автомобилям и гаджетам – и конечно, к продуктам питания.
Так что то, что происходит с рыбой, не отличается принципиально от ситуации с другими группами продуктов.

Не то чтобы большинство населения не заслужило есть ирландскую говядину Dry Aging с салатиками из фермерских овощей и свежие морепродукты, пить коллекционные вина, завершать обед французскими и швейцарскими сырами, а также кубинской сигарой – вам и нам просто не повезло: мы не приватизировали нефтяные скважины, газопроводы и никелевые комбинаты, не создавали банки… а может быть, учитывая судьбу некоторых олигархов – наоборот, даже и повезло.
zheltohvost1_zatemn38_contrat24_autocontrast_aB
Лучшие друзья девушек - не только крупные алмазы, но и рыба.
Collapse )

и рыбку съесть

[пусть пока повисит как верхний пост - а вы почитайте и комменты: там много интересных вопросов]
Давно уже - за несколько лет до товарищества в Товариществе с кулинарной ответственностью и даже до работы в журнале www.bbqmag.ru - начал делать свои классы-квартирники, и проводить их не перестал, но знают об этом немногие. А вдруг кому-то нужно.

Скидывается человек 5-6 (а иногда - если кухня большая или в столовой располагаться - и 12 рассаживается).
Многие идут со мной на рынок для закупки: посмотреть принцип выбора, послушать объяснения. Это - накануне мастер-класса: купленной рыбе нужно еще в течение ночи размораживаться.
А другие наоборот: за рыбой со мной не ходят, а закупают вино и/или пиво (это понятно, это дело нужное) и варят дома картошку и салаты делают (потом совершенно бесполезные).

Дома (у заказчика) показываю, как рыбу чистить, вскрывать, резать и солить. Первая дегустация - через 20 мин. после посола. Многие хотят сами резать

значит, рыба закупается и на них.

Программа включает демонстрацию основных приемов разделки и потрошения (через брюхо,через жабры, через спину)

а также объяснения, какую рыбу следует после посола вымачивать и для чего, какие виды годятся для провешивания и вяления и т.п.
Collapse )

хорошо хоть не сексоты

Пришло предложение перейти в ЖЖ на тариф Профессиональный: тогда весь 2020 г. он будет у меня со скидкой 20%.
Рекомендуют максоты Козел Фрэнк и Мистер Капуста.

Не знаю, как там Кочан-со-смартфоном - но в случае с козлом, наверное, опечатка: на самом деле это очевидный макскот.
Кстати, услышав впервые еще в школе слово сексоты, достаточно долго думал, что это какие-то маньяки на почве секса.
В этом смысле дать слову новую жизни можно и сегодня: "и тогда вся эта сексота..."

сколько кепок положено великому человеку

У Довлатова есть сюжет про Ленина с двумя кепками
https://pbs.twimg.com/media/DYEp_vQX0AAx4gv.jpg:largehttps://pbs.twimg.com/media/DYEp_vQX0AAx4gv.jpg:large
Обычно эта история вызывает смех - но я не понимаю, почему у вождя мирового пролетариата не могло быть две кепки: скажем, вспотеет у одной подкладка от беспрерывных умствований - он её снимет и помахивает, проветривает, а на кумпол натягивает вторую.
Знаю нескольких людей, у которых по два автомобиля: обычно, это большой мощный джип и юркая экономичная городская машинка – это удобно, и никто над такими не смеётся.
Да что там, у меня у самого несколько пар обуви – мне кажется, что это вполне нормально.
А Ленину – Предсовнаркома и вообще Вечноживому жителю Земли! – почему-то нельзя иметь второй головной убор. Ну ведь чушь какая-то, а?
Или еще объяснение: Ильич же был революционером-конспиратором с большой практикой, а уж конспиратору носить разные кепки, менять их и сбивать тем самым сыщиков - и вовсе не зазорно.
Скажем, выходит на улицу Рю де Рон в Женеве в яркой алой кепке, заходит в пивную на Бэл Эр, а выходит уже в ядовито-канареечной.
И вот уже ищейки, сбившись с ног, ищут мужчину в красной кепке - и не могут найти.
Владимир Ильич в очередной раз оторвался от хвоста.
Он и границу так же пересекал: туда в кепоне в горошек и с помпончиком, а обратно – в котелке
https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1328418/pub_5ba719f79e3da200a98e9e72_5ba71b921c5a9600aa6b76f0/scale_1200
В те дни его вообще только по броневику узнавали.

что у кого в голове

Давно обдумывал идею репортажа из последовательных фото раскладывания сваренной рыбьей головы на съедобные и несъедобные составляющие элементы - но всё никак не попадалась подходящая модель для разборки.
Ближе всего к практическому решению задачки подошел три года назад в Мурманске, куда летал на открытие рыбоперерабатывающей фабрики по приглашению её владельцев: заметил в цеху две крупных тресковых головы, на 3 и 4 кг, и уже договорился о том, что заберу их с собой в Москву - но мне не успели их запаковать и подвезти к трапу на обратный рейс.
И вот на прошлой неделе увидел на Москворецком рынке разрубленную голову белого толстолобика Hypophthalmichthys molitrix
head1_prilavok1A_aB
та часть, что слева, потянула на 4,2 кг, правая на кило легче - хотя внешне это и не очень заметно.

Мне для удовлетворения старых амбиций, конечно, хватило и меньшей. Вообще-то в хозяйстве эти полбашки мне были нафиг не нужны, а трем сотням рублей я всегда могу найти и более удачное применение, но я понимал, что потом буду корить себя еще года три - пока не встречу следующую голову - и купил
head1_gazeta1E++_rezk_aB
Collapse )