?

Log in

No account? Create an account
Ник Бор
 
[Most Recent Entries] [Calendar View] [Friends]

Below are the 20 most recent journal entries recorded in Ник Бор's LiveJournal:

[ << Previous 20 ]
Wednesday, March 23rd, 2033
12:51 pm
№ 5000
Эту мою юбилейную 5000-ную запись в ЖЖ, сделанную 21.11.13, я переместил наверх ленты, чтобы тем, кто заходит впервые, было примерно понятно, о чем журнал.
С тех пор добавил дайджест за номером 7 500 - но он не встает как верхний пост в блоге.
Так что даю лишь ссылку
https://maxnicol.livejournal.com/2039667.html

и на № 7777
https://maxnicol.livejournal.com/2111215.html

ЖЖ веду с 2004 г. Сначала ставил свои стихи и прозу, потом научился выкладывать фотографии, со временем пошли и кулинарные заметки.

Ниже - ссылки на несколько десятков постов разных лет - пусть будет такая витрина блога. Не уверен, что это самые лучшие мои записи: конечно, я перечитал не каждую из сделанных к моменту написания поста 4999-ти записей.
Понимаю, что мало у кого хватит времени и терпения пройти по всем ссылкам. Но буду рад, если хотя бы что-нибудь посмотрите. Я даже жанры попробовал обозначить, чтобы было удобнее.

1. Жизнь черепах. http://maxnicol.livejournal.com/876165.html стихи
2. Невеста. http://maxnicol.livejournal.com/1025463.html фото
3. Политинформация. http://maxnicol.livejournal.com/270352.html рассказ
4. Сельдь. http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html про еду
ну и еще кое-какое избранноеCollapse )
Sunday, March 20th, 2033
2:13 pm
немного о рыбе: что и где покупать, как выбирать и что с ней делать
Меня часто спрашивают, какую рыбу купить.
Спрашивают в комментах в блогах, присылают вопросы на емейл, спрашивают в личке, а уж по телефону интересуются не только друзья, но и незнакомые счастливцы, раздобывшие мой номер – вероятно, людям так кажется надежнее; а еще спрашивают, когда знакомятся в реале, особенно если людям успеют шепнуть, что по образованию я ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе: спрашивают – какую же им лучше покупать, чтобы не ошибиться.

Всегда стараюсь ответить каждому – чтобы, не дай Бог, не обидеть кого-нибудь невниманием – и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: а вам для чего?
Это очень простой вопрос – но большинство над ним не задумываются и обижаются. Наверное, то, что я отвечаю вопросом на их вопрос – вместо того, чтобы ответить четко и понятно «берите марлина-белугу-треску-навагу-судака» – кажется им высокомерием, нежеланием отвечать, моим глупым зазнайством или просто проявлением очевидной некомпетентности – и почти никто не отвечает на этот вопрос, не задает никаких других, и диалог на этом заканчивается.

На самом же деле, вопрос о том, что именно гражданин или гражданка собирается сделать с купленной рыбой очень важен: для того, чтобы пожарить на сковороде, нужны одни виды, для супчика /лично мне трудно называть ухой то, что готовят в квартире на электроплите из размороженной морской рыбы/ другие, для запекания в духовке третьи, для посола четвертые, для копчения пятые – и т.д.
И как правило – всё это разные виды рыб. Универсальных – таких, чтобы жарить на сковороде и на углях на решетке, солить и коптить, запекать в духовке и есть сырыми типа строганины и сасими, готовить в пароварке или делать котлеты, а еще провешивать или вялить – таких видов в природе не очень много, а у нас на прилавках и просто всего ничего.

Из относительно доступных у нас видов, которых можно готовить самыми разными способами – это осетровые /причем дикие, на которых мораторий, а приличных аквакультурных почти и нет/, сиговые, мойва да морской окунь.
Большинство же видов рыб придумано Создателем для приготовления их всего двумя-тремя способами: например, сельдь – жирную и такую вкусную после посола – бесполезно вывешивать вялиться, вобла у вас не получится; а если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома: чтобы длинные цепочки нестойких молекул жира, разрушающиеся при термической обработке, вытапливались и капали через решетку, а не впитывались обратно в рыбу молекулами насыщенных жиров, намного более короткими, но куда как менее полезными.

При этом еще всегда нужно иметь в виду и не забывать, что любое производство товаров и продуктов давно расслоилось и разделилось на две всё дальше отдаляющиеся друг от друга ветви и отрасли: качественные товары и еда для богатых – и суррогаты для бедных.
Это относится к жилью и местам отдыха, одежде и обуви, автомобилям и гаджетам – и конечно, к продуктам питания.
Так что то, что происходит с рыбой, не отличается принципиально от ситуации с другими группами продуктов.

Не то чтобы большинство населения не заслужило есть ирландскую говядину Dry Aging с салатиками из фермерских овощей и свежие морепродукты, пить коллекционные вина, завершать обед французскими и швейцарскими сырами, а также кубинской сигарой – вам и нам просто не повезло: мы не приватизировали нефтяные скважины, газопроводы и никелевые комбинаты, не создавали банки… а может быть, учитывая судьбу некоторых олигархов – наоборот, даже и повезло.
zheltohvost1_zatemn38_contrat24_autocontrast_aB
Лучшие друзья девушек - не только крупные алмазы, но и рыба.
еще очень много - и ссылки на мои заметки о некоторых конкретных видахCollapse )
Friday, March 22nd, 2030
1:19 pm
и рыбку съесть
[пусть пока повисит как верхний пост - а вы почитайте и комменты: там много интересных вопросов]
Давно уже - за несколько лет до товарищества в Товариществе с кулинарной ответственностью и даже до работы в журнале www.bbqmag.ru - начал делать свои классы-квартирники, и проводить их не перестал, но знают об этом немногие. А вдруг кому-то нужно.

Скидывается человек 5-6 (а иногда - если кухня большая или в столовой располагаться - и 12 рассаживается).
Многие идут со мной на рынок для закупки: посмотреть принцип выбора, послушать объяснения. Это - накануне мастер-класса: купленной рыбе нужно еще в течение ночи размораживаться.
А другие наоборот: за рыбой со мной не ходят, а закупают вино и/или пиво (это понятно, это дело нужное) и варят дома картошку и салаты делают (потом совершенно бесполезные).

Дома (у заказчика) показываю, как рыбу чистить, вскрывать, резать и солить. Первая дегустация - через 20 мин. после посола. Многие хотят сами резать

значит, рыба закупается и на них.

Программа включает демонстрацию основных приемов разделки и потрошения (через брюхо,через жабры, через спину)

а также объяснения, какую рыбу следует после посола вымачивать и для чего, какие виды годятся для провешивания и вяления и т.п.
о чем говорю и что делаемCollapse )
Tuesday, November 20th, 2018
6:40 pm
как наладить жизнь на Руси
1-й канал. Новости. 18.16.
Соцопросы показали: 60% людей предпочитают плацкартные вагоны не потому что дешевле - а из-за возможности поговорить.
Сядешь, поговоришь с незнакомыми попутчиками, изольешь душу - жизнь и налаживается.

Да, плацкартный удобнее: в купе от таких желающих излить душу и деться-то было особо некуда.
Но кажется - сам-то я в таких никогда не ездил, хотя зарекаться не буду - что для настоящего полноценного общения в России строили специальные вагоны: столыпинские.
Едут в них все до одной конечной станции, попутчики кто где хочет не выходят, разговоров хватает.
Жизнь вот только, правда, не налаживалась.
12:20 pm
Monday, November 19th, 2018
8:52 pm
у них и у нас
Канал Россия-1. Вести. 18.42.
На остров Тенерифе обрушился шторм. Волны были такой высоты, что срывали с отелей балконы 4-го этажа.
На Байкале тоже шторм, но он только привлекает туристов. Их наплыва ожидают к Новому году...
10:18 am
угль в помощь
Этот уголь я впервые увидел на сентбрьском Фестивале барбекю на Флаконе.
Во-первых, порадовала упаковка: не мешки, а нарядная коробка
ugol_dub2_Binchotan1_korobka1A_aB
с большим пластиковым мешком внутри, чтобы не сыпалась даже тонкая пыль и не пачкала багажник и пол дровяного сарая.

В открытой коробке он очень красив - хоть декорируй поленьями кабинет и книжные полки
ugol_dub1A_aB
и производители уверяют, что "белый уголь" из каменного дуба годится не только для барбекю и мангалов, но и, являясь отличным абсорбентом, убирает пыль и запахи из воздуха в комнате /точно нужно класть на книжные полки!/, годится для фильтрования и очистки самогона и водки, а также им можно рисовать.
В общем, даже жалко на таком готовить.

Мне даже предложили взять на пробу и что-нибудь поготовить - и я отвез подаренную коробку на дачу
Kamado_korobka1D+_osvet_aB

хотя выдали мне не тот дубовый уголь, что на фото выше, а прессованные стержни
Kamado_korobka2_open2A++_rezko_aB
Я два года работал в журнале BBQ, но на таких еще не готовил - тогда их просто не было - тем интереснее.

У меня и еда была, которую тоже еще не делал на Weber'е.
Поехав на рынок за какой-нибудь рыбой - подумывал купить терпуга, про которого еще не рассказывал - увидел, как одна из куриных теток ловко раздевает своих подопечных, снимая с них двумя-тремя точными движениями ножа всю кожу, которую беспечно швыряет в миску. Оказалось, что кило этих с её точки зрения отходов, а на самом деле деликатеса стоит 25 руб., и я - как человек с почти 15-летним стажем в ЖЖ - попросил "дайте два"
skin2_v_reshetke1_grill1A+_zatemn24_aB
кожа на фото - в левом секторе решетки, а в правом и посередине свинина, её взял для подстраховки: не знал, на сколько дней задержимся на даче, а есть консервы или идти в поселковый магаз не хотелось.
последовательностьCollapse )
Sunday, November 18th, 2018
4:39 pm
ради она вна
- Здравствуйте. Меня зовут Арина. Социологическая служба Москвы. Ваш номер выбран компьютером случайно по методу лотереи. Мы хотим, чтобы вы ответили на несколько вопросов. Вы готовы?
[Да, я уже устал обрабатывать фото и писать о том, как готовил на угле Камадо - но не уверен, что хочу отвечать на дурацкие вопросы.]
- Ну, давайте поробуем.

- Мы гарантируем, что наш звонок для вас буддет совершенно бесплатным.
- Надеюсь. А что, бывает так, что вы мне звоните - вы мне, а не я вам - и после этого я оплачиваю ваш звонок?
[Вообще-то, увы, бывает. Надеюсь, это всё же не тот случай.]

[Она как будто меня не слышит.]
- Предупреждаю, что вы должны предварительно дать согласие на проверку сообщаемых вами сведений.
[Это какие же спецслужбы станут теперь меня проверять? Хорошо, если наши - а если ЦРУ? На хрена мне это нужно?]
- Хорошо, давайте попробуем.

- Сколько людей находится сейчас в вашей квартире?
[А может, это налетчики? Выясняют, насколько организованным будет сопротивление?]
- 1.
[Если взовут дверь и ворвутся с автоматами - то будь нас здесь хоть 10 сумоистов.]

- А из них взрослых?
[Это что, у меня детский голос или Арина дура?]
- 1.

- Вы сейчас разговариваете с городского телефона или с мобильного?
[Наверное, всё-таки дура. Или меня разводят?]
- Скажите, а вы не заметили, что это вы мне звоните? Вы. Мне. А не я вам. Вы не знаете, какой номер вы набрали?

- Прошу вас отвечать кратко и по существу. Как к вам можно обращаться?
- Как вам удобнее. Пока вы обходились вообще без обращения - и это нисколько не мешало диалогу.

Бросила трубку. Интересно, что из того, что я успел сообщить, станут проверять.
10:15 am
на все сто
Собирался на дачу - и заскочил в Перекресток: бывает, схватишь там чего, и на рынок ехать не надо.
И заметил такую вот колбасу
Gorky_cut_tarelka1_aB
Небось, их в Горках еще для Ильича, раненого эсесеркой Каплан, крутили по распоряжению Семашко: чтобы поправлялся любимый вождь - и мог на сытый желудок думывать про уничтожение интеллигенции с духовенством и развитие НЭПа, чтобы был он в РСФСР всерьез и надолго.

Со студенческих, кажется, лет не покупал докторскую - а точнее, с тех пор, как выпивал с директором завода на Абельмановке
http://maxnicol.livejournal.com/246210.html

но тут от предложения просто нельзя было отказаться. Во-первых, это была акция в честь Дня национального колбасного единства - и на ценнике рядом стояла старая перечеркнутая цена 562 руб./кг и новая 219 руб.
А во-вторых, это броское "100% из мяса". И хотя я, можно сказать еще с молоком Микояна всосал, из чего делают Докторскую, а значит, про 100% мяса в этих Горках уже... как Троцкий, а поддался магии цифр и купил.
Дома вот порезал пополам - чтобы длинный батон удобнее упаковывать, попробовал. Ну, что - колбасой пахнет не сильно, зато по текстуре совершенно каучуковая.
Она и по полу прыгала, как резиновый мячик - когда кошка Пи выпросила ломтик, но есть не стала, а принялась гонять его хуками и свингами по всей кухне и радостно сверху на ускакивающую колбасу напрыгивать.
А на даче на завтрак кружками на гриле на вчерашних раздутых углях пошла отлично - под бутылку холодного пива-то.

Но вот только я всё думаю про эти 100%. Там написано, если точно: 100% из мяса с собственной фермы.
А означать это может всего лишь, что ни одно животное с соседних ферм к ним не заглядывало - и не пострадало.
Saturday, November 17th, 2018
8:05 pm
и красные колесики в глазах
Канал Россия-К[ультура]. 1917. Раскаленный хаос. С 19.05.
19.48. ... любовница пьяного мужика, при том, что царь видит это и вынужден терпеть - такого царя нужно было менять.

Дальше: По сути, революцию сделали неграмотные чухонки.
100 тыс. бестолкового скота паслось на Невском.
Позже захватили оружие, Началась первая стрельба.
Освободили всех заключенных. На улицах появились низколобые зверские рожи.
Они разбили все фонари, заплевали семечками весь Невский.
Полицейские и жандармы были единственной силой, способной остановить волну бунтовщиков.
На них началась охота.
Бунтовщики распинали городовых на воротах, жгли заживо.
Вначале бунт можно было залить ведром воды, потом не хватило и океана.

20.29. Лейба Троцкий - недоучившийся студент, двоеженец, каторжник.
Блестящий оратор-говорут. "Врет, как Троцкий" - стало пословицей.
Дядя Троцкого, американский миллионер, открыл ему открытый счет в России по распоряжению президента Вудро Вильсона.
В Россию прибыла американская резидентура, в т.ч. Джон Рид и Сомерсет Моэм.

20.36. Выстрел Авроры в ночь с 25 на 26 октября возвестил о наступлении новой эры.
В Зимний дворец хлынули солдаты, матросы и праздношатающийся сброд.
Защищавшие заседание Временного правительства добровольцы из женского батальона были убиты и изнасилованы.
[Надеюсь, хотя бы в иной последовательности - НБ]

20.40. Вакханалия и революционный вандализм надолго определили стиль поведения новой власти.

20.51. Для достижения цели революции - уничтожения русского народа - уничтожили и русский язык, и традиционную русскую культуру.
Для этого поддерживали и выдвигали футуристов всех мастей, предлагавших сбросить Пушкина с корабля современности.

Добротный замес получился у режиссера Сергея Дебижева.
2:57 pm
Контики и котики
Канал HD Life.Контики II. Выживание в дикой природе. 14.48.
Когда вы чистите зубы, и зубная паста смывается в канализацию, она там не разлагается и попадает в мировой океан.
В результате мы находим её в чешуе рыбы и в мышцах.

Выходит, можно чистить зубы рыбой.
9:01 am
Friday, November 16th, 2018
3:12 pm
рыбный пирог
На 5-м занятии в кулинарной студии на 3-й Фрунзенской делали пироги и расстегаи с палтусом и морским окунем.
За тесто отвечал маэстро выпечки А.Либензон https://www.facebook.com/alexander.libenzon .
Мы уже делали с ним в тандеме пельмени
https://maxnicol.livejournal.com/2219005.html

Рыбу для начинки брали на Дорогомиловском рынке.
2 палтуса Reinhardtius hippoglossoides по 3,6 кг
paltus_gazeta1B++_zatemn18_contrast24_autocontrast_aB
и 3 кг красного морского окуня Sebastes mentella
Sebastes1_zatemn40_aB

О том, почему предпочитаю продукты с Дорогомилы, писал не раз. За больше, чем 10 лет, что я там покупаю, ни разу не сталкивался с несвежим - впрочем, я еще и хорошо смотрю. А нет там плохого качества, потому что там закупаются повара чуть ли не половины рынков Москвы - оборот рынка так велик, что продукты просто не успевают испортится. Понятно, что верно и обратное, это сбалансированная система: закупшики приезжают на этот рынок именно потому, что там всегда всё свежее.
Но это одна сторона: важно и то, что при таком качестве Дорогомиловский - не дорогой рынок. В старом мифе о том, что название отражает сжность справедлива лишь его вторая часть.

Цена палтуса растет в зависимости от массы. В основном у нас продают потрошеные тушки б/г массой около 1 кг - это молодь, не достигшая половой зрелости, а значит, не самая вкусная рыба. Такую предлагают по 650-700 руб./кг. Особи от 1 до 2 кг стоят дороже за 1 кг, от 2 кг до 3 кг ещн больше.
Мы взяли экземпляры весовой категории 3+ по 750 руб./кг, это немного.
А окунь стоит на рынке 300 руб./кг.

Конечно, такого количества рыбы на пирог - пусть и большой, на целый противень - и два десятка расстегаев не нужно, это слишком много.
Однако мой опыт проведения мастер-классов показывает, что гурманы, хоть раз-другой в жизни попробовавшие хорошую рыбу свежеприсоленной и/или с азиатскими соусами - соевыми, устричными, рыбными, сливовыми, галангаловыми и т.п. - просто не в силах удержаться и, разделывая на занятиях, скажем, палтуса, обязательно начнут отрезать ломтики и быстро съедать их украдкой.
Но ведь на мастер-классы люди ходят не только за знаниями, но и просто для того, чтобы получать удовольствие - и крайне неумно лишать гостей права получать радость. Пусть едят всё, что хотят - и не тайком, а когда им сколько им хочется.
15 человек - а больше, к сожалению, студия на Фрунзенской не вмещает - легко и незаметно съедают, макая в соусы, по 150 г сырого палтуса, а все вместе не менее 2-х кг.
Так что лучше брать на занятие не строго рассчитанное количество продуктов, в т.ч. рыбы - а потом обнаручить, что часть съедена гостями при приготовлении - а покупать с запасом.
К тому же в студию гости приходят после работы и голодными, а ждать готовых пирогов еще долго.
Я против глупых запретов и ограничений - и за то, что, чтобы люди были счастливыми как можно чаще и с минимальными для этого усилиями.
дальшеCollapse )
Thursday, November 15th, 2018
10:29 am
самые главные новости
НТВ. Сегодня. 10.02.
На встрече в Сингапуре произошел курьез.
В.Путина, собиравшегося пройти мимо рамок металлоискателя, остановила служба безопасности. Его попросили пройти через рамки.
Металлоискатель зазвенел, но просить выложить и предъявить металлические предметы у В.Путина не стали.

НТВ. Сегодня. 10.06.
В период с 1998 по 2018 г. от военных действий, которые ведут в мире Соединенные Штаты, в т.ч. в Афганистане, погибло 480 тыс. чел., из которых 244 тыс. чел. - мирные жители.

НТВ. Сегодня. 10.08.
Согласно исследованиям, проведенным Минпромторгом, 42% россиян предпочитают покупать контрафактную продукцию.
В первую очередь они обращают внимание на цену и не задумываются о качестве продукции.

О металлоискателях
https://news.yandex.ru/story/Putina_v_Singapure_poprosili_projti_cherez_ramku_metalloiskatelya--6224cc0848c2c68fe5635874494375aa?lang=ru&from=main_portal&stid=g6WOUleVrfBv-d1YYHX-&t=1542242845&lr=213&msid=1542243417.79312.139819.162848&mlid=1542242845.glob_225.6224cc08
9:38 am
Wednesday, November 14th, 2018
1:31 pm
третий четверг ноября
Евроновости. 13.24.
Завтра - в четверг - в всем мире будут праздновать день Beaujolais nouveau.
В мире продается около 54 млн. бутылок Beaujolais nouveau в год.

да, завтра Божоле нуво -
а я вот не люблю его
12:18 pm
хранитель
Пока ученые и журналисты обсуждают, сколько времени отделяет нас от появления искусственного интеллекта и с какими трудностями приходится сталкиваться его создателям, состоятельные люди уже выходят на прогулку с автономными помощниками. Такой спутник защитит от хулиганов, донесет тяжелый груз, а обращаясь к поисковым системам онлайн поддержит беседу на любую тему, определит вид любого животного и растения, поможет написать реферат и деловое письмо, выберет самый короткий путь и самую красивую дорогу.
painter1_aB

Не очень понятно решение разработчиков, протянувших контрастный белый провод от объемистой и очевидно тяжелой сумки через правую штанину мобильного компьютера: мне кажется, что в любом случае через рукав было бы рациональнее
painter1_1aB
Но что там, в этом контейнере? Мощный аккумулятор, обеспечивающий устройству значительность автономной работы? Тот самый искусственный интеллект, не поместившийся пока в и так достаточно объемный корпус устройства? Уверен, что эти недоработки - внешний выносной блок в сумке, белый провод в штанине - очень скоро будут устранены.
Возможно, мы вообще видим лишь опытный образец - концепт, но это может быть и опытная студенческая модель.

Что же касается искусственного интеллекта, не очень понятно, на что вообще рассчитывают программисты, когда бОльшая часть граждан всё еще не может похвастаться не только эффективной работой естественного, но и его наличием в принципе.
Tuesday, November 13th, 2018
2:45 pm
опровергнут миф, что бумаги нет
Канал Россия-1. Вести. 14.26.
В сосисках найдены антибиотики, фрагменты костей и ДНК лошади.
В то же время, специалисты Роскачества опровергли миф о том, что бумаги в сосисках нет.
Проверена продукция 40 отечественных производителей, в них найдены антибиотики, а также мясо курицы и конина, не заявленные в составе.

О тех же яйцебиотиках, но в профиль
https://news.yandex.ru/story/Roskachestvo_rasskazalo_ob_itogakh_proverki_rossijskikh_sosisok--3629a3bdfa2acc54c5b952972fbeb319?lang=ru&from=main_portal&stid=8z0hlSvQjhAYXRnwybpR&t=1542108352&lr=213
9:42 am
Monday, November 12th, 2018
9:54 am
противостояние: наши профессионалы незаметно пасут растяпу-ФБРовца
2book_girl2_zatemn17_contrast24_osvet_1aB
Вычислите шпиона: это человек
в кепке FBI - при том, что ФБР не продит операций за пределами США - беспечно пересчитывающий на Арбате пачку денег,
уставившийся на деньги,
с казенным лицом в казенном костюме с пучком патриотических ленточек и в заграничных наушниках,
загримированный девушкой, но забывший переобуть служебные ботинки?
[ << Previous 20 ]
About LiveJournal.com