№ 5000

Эту мою юбилейную 5000-ную запись в ЖЖ, сделанную 21.11.13, я переместил наверх ленты, чтобы тем, кто заходит впервые, было примерно понятно, о чем журнал.
С тех пор добавил дайджест за номером 7 500 - но он не встает как верхний пост в блоге.
Так что даю лишь ссылку
https://maxnicol.livejournal.com/2039667.html

и на № 7777
https://maxnicol.livejournal.com/2111215.html

ЖЖ веду с 2004 г. Сначала ставил свои стихи и прозу, потом научился выкладывать фотографии, со временем пошли и кулинарные заметки.

Ниже - ссылки на несколько десятков постов разных лет - пусть будет такая витрина блога. Не уверен, что это самые лучшие мои записи: конечно, я перечитал не каждую из сделанных к моменту написания поста 4999-ти записей.
Понимаю, что мало у кого хватит времени и терпения пройти по всем ссылкам. Но буду рад, если хотя бы что-нибудь посмотрите. Я даже жанры попробовал обозначить, чтобы было удобнее.

1. Жизнь черепах. http://maxnicol.livejournal.com/876165.html стихи
2. Невеста. http://maxnicol.livejournal.com/1025463.html фото
3. Политинформация. http://maxnicol.livejournal.com/270352.html рассказ
4. Сельдь. http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html про еду
Collapse )

немного о рыбе: что и где покупать, как выбирать и что с ней делать

Меня часто спрашивают, какую рыбу купить.
Спрашивают в комментах в блогах, присылают вопросы на емейл, спрашивают в личке, а уж по телефону интересуются не только друзья, но и незнакомые счастливцы, раздобывшие мой номер – вероятно, людям так кажется надежнее; а еще спрашивают, когда знакомятся в реале, особенно если людям успеют шепнуть, что по образованию я ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе: спрашивают – какую же им лучше покупать, чтобы не ошибиться.

Всегда стараюсь ответить каждому – чтобы, не дай Бог, не обидеть кого-нибудь невниманием – и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: а вам для чего?
Это очень простой вопрос – но большинство над ним не задумываются и обижаются. Наверное, то, что я отвечаю вопросом на их вопрос – вместо того, чтобы ответить четко и понятно «берите марлина-белугу-треску-навагу-судака» – кажется им высокомерием, нежеланием отвечать, моим глупым зазнайством или просто проявлением очевидной некомпетентности – и почти никто не отвечает на этот вопрос, не задает никаких других, и диалог на этом заканчивается.

На самом же деле, вопрос о том, что именно гражданин или гражданка собирается сделать с купленной рыбой очень важен: для того, чтобы пожарить на сковороде, нужны одни виды, для супчика /лично мне трудно называть ухой то, что готовят в квартире на электроплите из размороженной морской рыбы/ другие, для запекания в духовке третьи, для посола четвертые, для копчения пятые – и т.д.
И как правило – всё это разные виды рыб. Универсальных – таких, чтобы жарить на сковороде и на углях на решетке, солить и коптить, запекать в духовке и есть сырыми типа строганины и сасими, готовить в пароварке или делать котлеты, а еще провешивать или вялить – таких видов в природе не очень много, а у нас на прилавках и просто всего ничего.

Из относительно доступных у нас видов, которых можно готовить самыми разными способами – это осетровые /причем дикие, на которых мораторий, а приличных аквакультурных почти и нет/, сиговые, мойва да морской окунь.
Большинство же видов рыб придумано Создателем для приготовления их всего двумя-тремя способами: например, сельдь – жирную и такую вкусную после посола – бесполезно вывешивать вялиться, вобла у вас не получится; а если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома, чтобы вытапливающийся жир капал через решетку. Дело в том, что длинные цепочки нестойких молекул непредельных жиров разрушаются при термической обработке, а образующиеся при этом насыщенные жиры уже не так полезны.


если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома: чтобы длинные цепочки нестойких молекул жира, разрушающиеся при термической обработке, вытапливались и капали через решетку, а не впитывались обратно в рыбу молекулами насыщенных жиров, намного более короткими, но куда как менее полезными.

При этом еще всегда нужно иметь в виду и не забывать, что любое производство товаров и продуктов давно расслоилось и разделилось на две всё дальше отдаляющиеся друг от друга ветви и отрасли: качественные товары и еда для богатых – и суррогаты для бедных.
Это относится к жилью и местам отдыха, одежде и обуви, автомобилям и гаджетам – и конечно, к продуктам питания.
Так что то, что происходит с рыбой, не отличается принципиально от ситуации с другими группами продуктов.

Не то чтобы большинство населения не заслужило есть ирландскую говядину Dry Aging с салатиками из фермерских овощей и свежие морепродукты, пить коллекционные вина, завершать обед французскими и швейцарскими сырами, а также кубинской сигарой – вам и нам просто не повезло: мы не приватизировали нефтяные скважины, газопроводы и никелевые комбинаты, не создавали банки… а может быть, учитывая судьбу некоторых олигархов – наоборот, даже и повезло.
zheltohvost1_zatemn38_contrat24_autocontrast_aB
Лучшие друзья девушек - не только крупные алмазы, но и рыба.
Collapse )

и рыбку съесть

[пусть пока повисит как верхний пост - а вы почитайте и комменты: там много интересных вопросов]
Давно уже - за несколько лет до товарищества в Товариществе с кулинарной ответственностью и даже до работы в журнале www.bbqmag.ru - начал делать свои классы-квартирники, и проводить их не перестал, но знают об этом немногие. А вдруг кому-то нужно.

Скидывается человек 5-6 (а иногда - если кухня большая или в столовой располагаться - и 12 рассаживается).
Многие идут со мной на рынок для закупки: посмотреть принцип выбора, послушать объяснения. Это - накануне мастер-класса: купленной рыбе нужно еще в течение ночи размораживаться.
А другие наоборот: за рыбой со мной не ходят, а закупают вино и/или пиво (это понятно, это дело нужное) и варят дома картошку и салаты делают (потом совершенно бесполезные).

Дома (у заказчика) показываю, как рыбу чистить, вскрывать, резать и солить. Первая дегустация - через 20 мин. после посола. Многие хотят сами резать

значит, рыба закупается и на них.

Программа включает демонстрацию основных приемов разделки и потрошения (через брюхо,через жабры, через спину)

а также объяснения, какую рыбу следует после посола вымачивать и для чего, какие виды годятся для провешивания и вяления и т.п.
Collapse )

почему я не мерзну

Столкнулся на улице с приятелем, тот был с ребенком лет 8-9.
Стоим, болтаем о том, о сем - а мальчик всё меня рассматривает. И спрашивает:
- А почему дядя зимой без шапки?
А тот - немного знакомый с фрагментами моей биографии - поясняет:
- Это Николай Борисович, он когда-то работал недалеко от Антарктиды и так там закалился, что теперь может даже без куртки.

Что, конечно, не совсем правда.
Зато я сразу вспомнил анекдот.
Мальчик спрашивает у гостя, пришедшего на ужин:
- Дядя Миша, а вы правда на севере живете? А там сильно холодно?
- Нет, почему на севере? Я в Москве живу. А почему ты решил, что на севере?
Collapse )

интродуцент

Решил вчера разморозить холодильник: всё равно сижу и обрабатываю очередную папку с фото - пусть два дела идут параллельно.
А поскольку из морозилки будет капать, повытаскивал с полок всякие банки, свертки и пакеты: чтобы их не заливало.
Достал в числе прочего пакет с черноплодной рябиной - насобирал в октябре.
Там же в холодильнике нашел и бутылку водки - жизнь веду умеренную, так она, бедняга, когда взял её в руки, аж заплакала: текут скупые слезы по её груди, совсем, говорит, ты меня забыл.
Решил объединить их с черноплодкой в единое производство - с таким прицелом, собственно, её и собирал, и в Москву вез.
Развязал пакет - а там полно мусора: листики, веточки. Начал перебирать, да совать ягоды по одной в чистую пустую литровую бутылку - тоже когда ведь еще сохранил, не выбросил. И тут вижу - по ягодам бегает паучок.
Причем с такой скоростью, что резко он так и не получился
pauchok1B+_rezko_aB

Прожил в холодильнике два месяца - в темноте и Т = +3С.
Представляете: живет гражданин, ходит по делам, на работу, мушек ловит. Может, у него и семья была, друзья.
А тут загребли, кинули в мешок, завязали, потом долгая тряска - и вот, в холод и в темноту. И с совершенно непонятными перспективами - сидишь и думаешь: так вот он какой, конец света.
Или еще с Эдмоном Дантесом так же было.

Юрий Михайлович

Несмотря на жесткую формулировку отставки, новостные программы разных каналов отзываются о Лужкове очень тепло

Nobel Prize

НТВ. Сегодня. 16.16.
Сегодня объявлен лауреат Нобелевской премии мира.
Им стал премьер-министр Эфиопии Абий Ахмед - за вклад в разрешение пограничного конфликта с Эритреей.
Это решение разочаровало ожидавших вручения премии Грете Тунберг, шведской активистке экологического движения, бывшей фаворитом в этой нобелевской номинации.

Первая мысль: представляю, что бы началось, если бы премию всё же получила Грета.
Вторая: Присудят ли премию - и кому - когда удастся урегулировать ситуацию в Донбассе.

сибастард

Сибаса - хотя бы на прилавках - видели многие
sea_bass1_aB
Только он - несмотря на корень bass в торговом наименовании - не окунь, а лаврак Dicentrarchus labrax, Сем. Мороновые Moronidae, Отр. Moroniformes.
Впрочем, А.Н.Котляр относит их к Сем. Каменные окуни Serranidae.*

У нас сибасом называют лаврака, выращенного в садках: использование торгового наименования "сибас" подсказывает покупателю, что рыба является продуктом искусственного разведения. К сожалению, мне так и не удалось узнать состав используемых кормов.

Поскольку сибаса, как и дораду, выращивают в промышленных количествах, эти два вида предлагают в кафе и ресторанах, но знаю людей, которые покупают их, чтобы готовить дома.
Сибаса жарят на сковороде и на гриле, запекают в пергаменте или в фольге
seabass1A_aB
Collapse )