№ 5000

Эту мою юбилейную 5000-ную запись в ЖЖ, сделанную 21.11.13, я переместил наверх ленты, чтобы тем, кто заходит впервые, было примерно понятно, о чем журнал.
С тех пор добавил дайджест за номером 7 500 - но он не встает как верхний пост в блоге.
Так что даю лишь ссылку
https://maxnicol.livejournal.com/2039667.html

и на № 7777
https://maxnicol.livejournal.com/2111215.html

ЖЖ веду с 2004 г. Сначала ставил свои стихи и прозу, потом научился выкладывать фотографии, со временем пошли и кулинарные заметки.

Ниже - ссылки на несколько десятков постов разных лет - пусть будет такая витрина блога. Не уверен, что это самые лучшие мои записи: конечно, я перечитал не каждую из сделанных к моменту написания поста 4999-ти записей.
Понимаю, что мало у кого хватит времени и терпения пройти по всем ссылкам. Но буду рад, если хотя бы что-нибудь посмотрите. Я даже жанры попробовал обозначить, чтобы было удобнее.

1. Жизнь черепах. http://maxnicol.livejournal.com/876165.html стихи
2. Невеста. http://maxnicol.livejournal.com/1025463.html фото
3. Политинформация. http://maxnicol.livejournal.com/270352.html рассказ
4. Сельдь. http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html про еду
Collapse )

немного о рыбе: что и где покупать, как выбирать и что с ней делать

Меня часто спрашивают, какую рыбу купить.
Спрашивают в комментах в блогах, присылают вопросы на емейл, спрашивают в личке, а уж по телефону интересуются не только друзья, но и незнакомые счастливцы, раздобывшие мой номер – вероятно, людям так кажется надежнее; а еще спрашивают, когда знакомятся в реале, особенно если людям успеют шепнуть, что по образованию я ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе: спрашивают – какую же им лучше покупать, чтобы не ошибиться.

Всегда стараюсь ответить каждому – чтобы, не дай Бог, не обидеть кого-нибудь невниманием – и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: а вам для чего?
Это очень простой вопрос – но большинство над ним не задумываются и обижаются. Наверное, то, что я отвечаю вопросом на их вопрос – вместо того, чтобы ответить четко и понятно «берите марлина-белугу-треску-навагу-судака» – кажется им высокомерием, нежеланием отвечать, моим глупым зазнайством или просто проявлением очевидной некомпетентности – и почти никто не отвечает на этот вопрос, не задает никаких других, и диалог на этом заканчивается.

На самом же деле, вопрос о том, что именно гражданин или гражданка собирается сделать с купленной рыбой очень важен: для того, чтобы пожарить на сковороде, нужны одни виды, для супчика /лично мне трудно называть ухой то, что готовят в квартире на электроплите из размороженной морской рыбы/ другие, для запекания в духовке третьи, для посола четвертые, для копчения пятые – и т.д.
И как правило – всё это разные виды рыб. Универсальных – таких, чтобы жарить на сковороде и на углях на решетке, солить и коптить, запекать в духовке и есть сырыми типа строганины и сасими, готовить в пароварке или делать котлеты, а еще провешивать или вялить – таких видов в природе не очень много, а у нас на прилавках и просто всего ничего.

Из относительно доступных у нас видов, которых можно готовить самыми разными способами – это осетровые /причем дикие, на которых мораторий, а приличных аквакультурных почти и нет/, сиговые, мойва да морской окунь.
Большинство же видов рыб придумано Создателем для приготовления их всего двумя-тремя способами: например, сельдь – жирную и такую вкусную после посола – бесполезно вывешивать вялиться, вобла у вас не получится; а если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома, чтобы вытапливающийся жир капал через решетку. Дело в том, что длинные цепочки нестойких молекул непредельных жиров разрушаются при термической обработке, а образующиеся при этом насыщенные жиры уже не так полезны.


если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома: чтобы длинные цепочки нестойких молекул жира, разрушающиеся при термической обработке, вытапливались и капали через решетку, а не впитывались обратно в рыбу молекулами насыщенных жиров, намного более короткими, но куда как менее полезными.

При этом еще всегда нужно иметь в виду и не забывать, что любое производство товаров и продуктов давно расслоилось и разделилось на две всё дальше отдаляющиеся друг от друга ветви и отрасли: качественные товары и еда для богатых – и суррогаты для бедных.
Это относится к жилью и местам отдыха, одежде и обуви, автомобилям и гаджетам – и конечно, к продуктам питания.
Так что то, что происходит с рыбой, не отличается принципиально от ситуации с другими группами продуктов.

Не то чтобы большинство населения не заслужило есть ирландскую говядину Dry Aging с салатиками из фермерских овощей и свежие морепродукты, пить коллекционные вина, завершать обед французскими и швейцарскими сырами, а также кубинской сигарой – вам и нам просто не повезло: мы не приватизировали нефтяные скважины, газопроводы и никелевые комбинаты, не создавали банки… а может быть, учитывая судьбу некоторых олигархов – наоборот, даже и повезло.
zheltohvost1_zatemn38_contrat24_autocontrast_aB
Лучшие друзья девушек - не только крупные алмазы, но и рыба.
Collapse )

небольшой каталог рецептов

Этот пост ставил в 2016 году - и хотя несколько раз редактировал и дополнял его новыми интересными рецептами, он так и остался висеть уже в глубине моего большого блога. Сообразив, что сегодня многие читатели могут и не подозревать о том, что когда-то я проделал и эту работу и не знать, что в недрах ЖЖ хранится такая копилка с информацией, решил вынести её наверх.

Эти рецепты - свои и из ЖЖ - собирал в специальный файл с 2006 г., немало времени заняла также классификация и уточнения.
Разумеется, это очень неполный список - его еще дополнять и дополнять. И я совсем не уверен в правильности своей классификации: я даже не знаю, всё ли в этом мире было из яйца

или всё-таки в начале было слово?

В любом случае, нужно сказать огромное спасибо тем, кто понятно и умно пишет о еде у себя в блогах и в кулинарных сообществах. И еще прошу извинения у всех тех, чьи работы я не охватил и не упомянул. Если вы хотите, чтобы я пополнил этот небольшой каталог ссылками на ваши рецепты - пишите. Рад буду и советам по усовершенствованию структуры материала.
Надеюсь, что какие-то статьи из всего этого массива кому-нибудь пригодятся.
Collapse )

и рыбку съесть

[пусть пока повисит как верхний пост - а вы почитайте и комменты: там много интересных вопросов]
Давно уже - за несколько лет до товарищества в Товариществе с кулинарной ответственностью и даже до работы в журнале www.bbqmag.ru - начал делать свои классы-квартирники, и проводить их не перестал, но знают об этом немногие. А вдруг кому-то нужно.

Скидывается человек 5-6 (а иногда - если кухня большая или в столовой располагаться - и 12 рассаживается).
Многие идут со мной на рынок для закупки: посмотреть принцип выбора, послушать объяснения. Это - накануне мастер-класса: купленной рыбе нужно еще в течение ночи размораживаться.
А другие наоборот: за рыбой со мной не ходят, а закупают вино и/или пиво (это понятно, это дело нужное) и варят дома картошку и салаты делают (потом совершенно бесполезные).

Дома (у заказчика) показываю, как рыбу чистить, вскрывать, резать и солить. Первая дегустация - через 20 мин. после посола. Многие хотят сами резать

значит, рыба закупается и на них.

Программа включает демонстрацию основных приемов разделки и потрошения (через брюхо,через жабры, через спину)

а также объяснения, какую рыбу следует после посола вымачивать и для чего, какие виды годятся для провешивания и вяления и т.п.
Collapse )

канатоходец

[Ставил этот рассказ в предыдущие годы уже раза два - но уж очень он мне самому нравится. А сегодня еще и день рыбака. Кстати, и Св. Петр со Св. Андреем были из наших - из рыбарей. Хотя звали их тогда, соответственно, שמעון‏‎ и ‏אנדראס‎]

В порту Кальяо наши траулеры не швартуются у стенки, а стоят на рейде.
Судовладельцу так проще во всех отношениях. Местной шпане труднее забраться на борт, да и за матросов спокойнее: сидя на пароходе, если и напьется, то проспится, а шататься за приключениями в припортовых закоулках не полезет, и ножиком не пырнут.
Но главное – на якоре намного дешевле, чем у причала.
А то, что мы три месяца берега не видели – никого не еволнует: вон он, берег, в восьмистах метрах. Хочешь – смотри.
Это тебе не Новая Зеландия, чтобы в десять утра уже в город выходить. Придет время – подвалит нам под борт портовая ланча, шлюпка такая большая. Вывалим за борт парадный трап, набьемся в ланчу – сорок человек, пятьдесят, скольким увольнение дадут – да так в ней и простоим до стенки. И на обратном пути так же стоять будем, только совсем уже друг в друга вжавшись: там же теперь еще и коробки с панасониками громоздиться будут. Будем стоять, а рядом, над самой водой будут скользить, не двигая крыльями, пеликаны – у них между крылом и водой как-то воздух опорной подушкой уплотняется. Думаю, птеродактили так же выглядели.

Только все это будет завтра, а на рейд мы встали – сегодня вечером. Берег – вон он. Хочешь – смотри. А магазины и пиво – завтра.
Поэтому сегодня я ловлю горбылей: они вкусные, клев кончится – нажарю, да и умнем их под последний спиртик. Жалко, что пиво будет завтра: хорошо бы его сейчас к горбылю, три месяца уже пива не пил.
Collapse )

артефакт советской эпохи

Представители нового поколения, выбравшего Пе, Пу и По, скорее всего не только не держали этот дивайс в руках, но никогда и не видели
sosiski_v_podstakannike1B_aB
этот редкий - и очень дорогой теперь - аксессуар называется подс... догадались? правильно: подсосисочник.
Люди, клевещущие наше социалистическое прошлое, нередко уверяют, что в СССР было плохо с продуктами питания - разумеется, это не так.
С продуктами было хорошо, а у некоторых - еще лучше. Плохо - что тогда, что сейчас - жить без продуктов.
Но и в Советском Союзе - и это нужно хорошо понимать - еды хватало не всем. В тогдашних СМИ объясняли принцип распределения: от каждого по способностям, каждому - по труду.
То есть, способны Стаханов, Папанин и пионерка Мамлакат перевыполнить план в 1000 раз - они и получают в 10 раз больше котлет, пюре, сапог и билетов в Большой театр на балет Отел. А кто выполняет план, те и получают, как запланировано.
Или вот возьмем в качестве примера А.Галича: написал - в мере тогдашних способностей - сценарий фильма "Вас вызывает Time ЫР" и начал нормально зарабатывать, а когда стал писать про Колыму и Караганду, гонорары закончились.

Таким образом, сосиски в СССР, конечно, были - но не у всех. А у тех, кому они полагались за ударный труд, мир и май, была своя шкала выдачи сосисок. Запечатленное на фото устройство для определения справедливого социального снабжения и называлось - подсосисочник. Для академиков Тамма и Александрова, секретарей обкомов и космонавтов такие мерные цилиндры с ручками изготавливали из серебра - а для докторов наук, передовиков производства и секретарей райкомов партии делали мельхиоровые: как на фото.
Полная норма 4/4 сосиски полагалась первому секретарю - зато и каждому члену семьи, а передовику-многостаночнице Сажай-Умалатывай лишь 1/4 от полного объема подсосисочника.

русская литература из школьной программы

Женщина с психикой, расстроенной систематическим приемом наркотиков, надумала - в подражание популярной в те времена босоногой танцовщице - задушиться шарфом, но его у неё отняла и съела умная лошадь приятеля этой дамы: Толстой дал кобыле кличку Фру-Фрустрация. Хозяин которой, решив, что животное взбесилось настолько, что отбирает у людей одежду, просто пристрелил несчастное четверноногое.
Героиня повествования, основанного на реальных событиях, вынуждена была - за неимением другого шарфа - броситься под паровоз, а мост с тех пор называют в её честь Аничковым.

Вторая важная составляющая культурного наследия Северной столицы - медный броневик, на котором Петр I любил, подвыпивши, гоняться по набережным за зазевавшимися прохожими: глаза выпучены, усы торчат, придерживает шляпу рукой, а сам хохочет.
Если же, случалось, и сбивал какого нерасторопного, то тут же назначал ему щедрую пенсию - и специальные фельдъегери тотчас отвозили счастливца в больницу, учрежденную Петром на паях с императором Павлом.
Петербуржцы до сих уважительно называют этот комплекс зданий Петропавловкой.

вестник достижений международного хозяйства

Мне пришло новое сообщение о биологических находках. Почему-то именно сейчас, хотя информация датирована апрелем. Но не первым - так что позволю себе поделиться. Здесь много чудесного - начиная с латинского названия. Даже не говоря о чудесном трехбуквенном видовом, родовое Adalatherium трактуется как перевод с малагасийского и одновременно с греческого языков /на какой? на латынь?/, хотя они относятся к совершенно разным языковым группам*
Дальше идет описание деталей анатомического строения, которые лучше посмотреть не в моем пересказе, а по ссылке
https://indicator.ru/biology/madagaskara-sumasshedshiy-zver-30-04-2020.htm?utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com
там же видно, что следующее сообщение в пришедшем мне блоке новостей датируется 6-м июля - так что тем удивительнее прикрепление апрельского материала.

Покопавшись, вышел на это - а здесь уже впечатляет подход реконструкторов, так что первая заметка, наверное, всё же не является фейком: вряд ли кто-то стал бы тратить столько времени лишь для пропаганды и пиара и без того известного нам слова hui, пусть и набранного латиницей
https://yandex.ru/video/preview/?filmId=1795710582499808411&text=Adalatherium&path=wizard&parent-reqid=1594302365383528-1452517537096175376800302-production-app-host-vla-web-yp-176&redircnt=1594302401.1
Интересно, делается ли подобная графика отечественными палеонтологами.
По крайней мере, большая ревизия систематики ихтиофауны, которая проводится в мире в последние годы, сопровождается и созданием 3D каталогов
https://yandex.ru/turbo/s/3ddevice.com.ua/blog/news-novye-3d-printery/3d-modeli-rib/
но, насколько я знаю, в РФ такие работы не проводятся - по причине элементарной недостаточности финансирования.
К сожалению, потерял и не могу найти ссылку на уже сделанную за рубежом часть каталога видов рыб и их скелетов, которые можно рассмотреть в деталях, вращая изображения в разных плоскостях.
___
* Малагасийский /мальгашский/ https://bigenc.ru/linguistics/text/2168075
Греческий https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D0%B5%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA