Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

долма - не догма

Про кулинарную школу Taste of Russia уже писал
http://maxnicol.livejournal.com/1004832.html
да я и сам хочу там 16-го декабря сделать рыбный мастер-класс: если найдутся желающие вместе поужинать.

Ну а пока расскажу, как там делали долму

с фаршированными овощами и фруктами.

Напомню, что принцип школы – вовлечение во все процессы каждого из гостей: каждый получает нож и разделочную доску, каждый режет овощи, каждый вымешивает фарш и/или тесто – а если не умеет, то ему тут же и показывают, как это делать.


Фарш обычно используется говяжий, в данном случае – с небольшим добавлением свинины. Мясо с репчатым луком провертывали в электромясорубке.
Ножом (ножами!) нарубили много самой разной зелени. Кинза, петрушка, немного укропа обязательны – а там хоть стеблевой сельдерей или его листья, базилик, можно и эстрагон – в общем, какую траву вы больше любите и какие нотки хотите, чтобы потом прозвучали: долма – не догма


Фарш подсаливаем, приперчиваем и тщательно вымешиваем вместе с зеленью.
Тогда вымешивали и по очереди, все вместе

Еще вмешиваем в фарш промытый рис типа басмати (сырой! не отвариваем!): в основном, для увеличения объема и для снижения себестоимости готовой единицы продукта.

Виноградные листья продаются на Дорогомиловском, в магазине Армения, иногда можно купить и в ресторанах армянской кухни. Они там засоленные.
Листья перед работой ошпариваем, а то и заливаем кипятком.


Потом лист расправляем на доске жилками вверх: тогда они и шершавая нижняя (на лозе в винограднике) сторна листа завернутся внутрь, я у готовой долмы язык и нёбо ощутят нежную гладкую поверхность.
Отрезаем жесткий черешок, кладем чайную ложку или щепоть (некоторые работают руками без ложечки) фарша поперек центральной листовой жилки

формируем из фарша колбаску (мастера успевают ее сделать за доли секунды, пока несут фарш из миски на лист).
Заворачиваем лист в трубочку на один оборот, подворачиваем края, дозакручиваем трубочку, получая аккуратный цилиндрик.

Вот эта долмушка отлично и туго свернута – но наизнанку: жилки должны были оказаться внутри


Спеленутые долмочки укладываем в кастрюлю, на дно которой налит теплый говяжий или куриный бульон

Видно, какие они разные: есть почти идеальные, а есть и неуклюженькие: в общем, долмострою учатся долго.

Можно было бы уже и поставить вариться – но в тот раз долму идеологически обогатили овощами и фруктами.
Инспектируем запасы и набираем баклажаны, помидоры, сладкие перцы, яблоки и айву.
Вырезаем у них серединки (а у перцев просто срезаем крышки и удаляем семечки), и плотно набиваем внутрь тот же фарш, что намесили для долмы




Фаршированные овощи и фрукты укладываем в кастрюлю поверх долмы: сначала овощи, а фрукты стараемся выложить на самый верх

доливаем говяжьим (или куриным – тем, которым заранее запаслись) бульоном на 2/3, а то и ¾ кастрюли: так, чтобы овощи слегка выступали над бульоном, а фрукты и вовсе готовились на парУ.

И ставим все это тушиться. Крышкой закроем, когда закипит.


Пока оно там томится, делаем соус.
Мелко нарубленные кинзу с петрушкой и чеснок из давилки вмешиваем в сметану (на фото) или в мацони (а по-армянски это называется мацун).


Готовность определяем по рису: вынимаем вилкой или палочками, кому удобнее (а еще длинным – чтобы паром не обжечься – пинцетом хорошо) рисинку и пробуем: если рис сварен, то и вся долма готова и фрукты-овощи тоже.


Это выложенные на тарелку самые верхние слои: желтое – половинка айвы, левее там яблоко набок завалилось


Ну а потом уже, конечно, всем и долму выдали: когда до нее добрались – как видно на первом фото.
Вкушаем с тем самым соусом и сухим вином – причем пробовать нужно, чередуя вкусы: долма – айвы – долма – баклажан – долма – яблоко…
Вкусно, конечно. К сожалению, формат не позволил вернуться на следующий день и похлебать суточный настоявшийся бульончик – от него, думаю, совсем крышку сносит.

Занятие вела директор школы Вика Агабалян, ее же и рецепт.
Tags: мастер-класс, приготовление, репортаж
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →