Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

просто о непростых вещах

Трехдневный марафон ПИРа закончился - и теперь можно порассказывать о прошедших там мастер-классах..
Их будет много - не на одну неделю. Сегодня показываю, как ведущий программы Мужская еда канала Кухня-ТВ Андрей Бугайский жарит говядину.
По международной классификации это - рибай (Rib Eye) на кости, а наши мясники называют такой кусок толстым краем.
Если мясо не срезано с кости, стейк включает в себя кусок позвонка и ребро: такой кусок располагается в спинной части туши непосредственно за лопаточной.

Нарубленные мясником подряд от одного куска и выложенные рядом на поднос, стейки не абсолютно одинаковы: они заметно отличаются количеством соединительное ткани, а иногда и толщиной.
Стараемся выбрать менее жилистый – и потолще.


Многие люди доверчиво покупают в магазинах тонкие антрекоты, и даже когда сами отрезают мясо для жарки от большого куска, стараются нарезать потоньше: они полагают, что тонкие куски лучше прожарятся – на самом же деле, тонко нарезанное мясо, скорее всего, просто пересушится.
Тонко – буквально ломтиками и лепестками – говядину режут для быстрой жарки в воке и для сукияки, но это большие отдельные темы.

Стейк, который на фото, отрублен довольно жульнически: его толщина у позвонка 7 см, а с противоположной стороны – 3 см. Такой разруб полутуши неровными клиньями дает в итоге мяснику толстые мясные бескостные дольки, которые он продает другим сортом и по более высокой цене.
Спорить с мясником было бессмысленно: других краешков такой толщины у него просто не было.

Дав нашему стейку полежать несколько часов после покупки, смазывает его оливковым маслом, посыпаем достаточно крупно свежемолотым черным перцем


и выкладываем на хорошо разогретую чугунную сковороду-гриль



Ребристый рельеф имеет особый смысл: выделяющийся сок стекает на дно и эта жидкость не соприкасается со стейком – так что он действительно жарится, а не варится, как бывает порой с мясом на сковородах обычного типа.
Запечатываем на сильном огне с одной стороны в течение 2 мин., переворачиваем.


Переворачиваем снова, повернув стейк так, чтобы новые полоски от ребер гриля отпечатывались под углом к предыдущим


Минут через 12 (по 5-6 мин. на сторону, а с таким толстым куском, как у нас – и немного побольше) перекладываем мясо на противень и ставим еще на 12 мин. в духовку, разогретую до 160С.

разогретую до 200 градусов.

Вынимаем готовое мясо

укрываем его фольгой и даем ему отдохнуть еще несколько минут. Это нужно для того, чтобы мясо дозрело, а сок распределился по всему объему куска равномерно.

После чего открываем фольгу


Перекладываем на доску и режем.
Хотя стейк готовился и достаточно долго, все тонкости процесса были соблюдены – и мясо получилось сочным и нежным



Приятного аппетита.
Tags: А.Бугайский, говядина, мастер-класс, мясо, репортаж, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments