dejur (эксперт журнала Гастроном по китайской кухне и кухне ЮВА, постояннй автор журнала) и Нины Журавлевых «Китайская кухня: необыкновенные блюда из обыкновенных продуктов». Они живут в выращенной ими бамбуковой роще, читая Книгу Перемен И-Цзин и перебирая стебли тысячелистника, но иногда выходят в Большой мир продемонстрировать ученикам свои боевые искусства.Сегодня покажу, как они учили готовить кисло-сладкую свинину Гулао Жоу.
Увесистый тазик свиной вырезки
потребовался т.к. это был мастер-класс с вовлечением в процесс зрителей и с дегустацией – а обычно можно брать и меньше. Добавлю отсебятины: думаю, что также подойдет и шея, и мясо, срезанное с лопатки.
Ну а если это всё-таки вырезка, то ее можно просто нарезать небольшими кусками, но лучше «раскрыть» мясо: надрезать по всей длине от одного длинного края к другому на высоте 2/3 мышцы, но не до конца
Отогнуть надрезанный кусок, затем развернуть вырезку на 180° и надрезать таким же образом: не до конца, но уже посередине оставшегося куска.
Должен получиться широкий достаточно плоский пласт: та же мышца, но развернутая в плоскость, соединенную длинными боковыми краями
Затем пласт мяса следует немного отбить боковой стороной ножа, разрезать вдоль на равные полоски, а затем поперек на квадраты. Кладем кусочки в миску.
Отделяем желток яйца, добавляем в свинину
Посыпаем мясо крахмалом – 1 ст. ложка – и недрогнувшей рукой льем туда же соевый соус – в данном случае Kikkoman
А потом вливаем немного воды и обязательно присаливаем: мясо должно быть слегка солоноватым, тогда готовое блюдо не будет в итоге приторно сладким. Хорошо перемешав
даем промариноваться минимум 30 минут.
В китайской кухне есть один важный момент: все продукты должны быть подготовлены заранее, так как непосредственно тепловая обработка занимает обычно мало времени и Вам будет просто не до того. Поэтому перцы и ананас заранее нарезаем одинаковыми квадратами – как раз, пока маринуется мясо.
А имбирь нарезаем тонкой соломкой
Промаринованное мясо обваливаем в крахмале
стряхнув лишний крахмал, обжариваем в хорошо разогретом фритюре (Т масла порядка 190°С). Обжариваем недолго, помешивая и следя за тем, чтобы куски мяса не слипались.
Как только мясо станет слегка золотистым, откидываем его на сито, чтобы стекло лишнее масло, или на бумажное полотенце.
Когда масло снова хорошо разогреется, очень быстро обжариваем мясо еще раз.
Такая быстрая двойная обжарка позволит свинине остаться сочным, но при этом порадовать хрустящей корочкой. Снова откидываем мясо на сито
И сразу приступаем к созданию соуса. В хорошо разогретый вок добавляем немного растительного масла и быстро обжариваем нарезанный соломкой имбирь
Затем отправляем в вок болгарский перец и недолго обжариваем
Как только ломтики перестанут шкворчать, всыпаем туда же ананасы, которые также слегка обжариваем.
Далее – совсем уже проворно – льем в вок уксус и перемешиваем, добавляем сахар
и перемешиваем, добавляем кетчуп и перемешиваем. Затягиваем соус крахмальной водой (разведенным в воде крахмалом в пропорции 1:1) – много не нужно, буквально, 1-2 ч. ложки. Высыпаем в вок мясо, хорошо перемешиваем и снимаем с огня
И жалеем, что сразу не наготовили больше: сам Чжоу Цзы, которому всё снится, что он - лисичка húli, обзавидовался бы
Сколько чего брать (повторюсь: а лучше всего этого – побольше):
Вырезка свиная – 350 г
Перец болгарский (грунтовый) – 200 г
Ананасы консервированные – 130 г
Желток яичный – 1 шт.
Легкий соевый соус Kikkoman – 20 мл
Имбирь свежий – 1 см
Сахар-песок – 50 г
Уксус рисовый – 30 мл
Кетчуп – 50 г
Крахмал кукурузный – 150 г
Масло растительное – 20 мл
Масло для фритюра – 500 мл
Соль – 1 ч. ложка.