Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

Пай-пироги «почки в горшочке»

Традиционный английский Пирог с почками Steak&Kidney Pie пирогом с точки зрения русской кухни не является вовсе: начинка этого пая не выкладывается на тесто, а заполняет форму для запекания, миску или горшок и закрывается тестяной крышкой.
Как это делать, показали на нашем мастер-классе 14.06.12 А.Бугайский abugaisky и Д.Журавлев.

Больше всего, пожалуй, возни с почками – поэтому с них и начнем. На мой вкус, нежнее всего телячьи, но вкус бараньих почек интереснее и сложнее – их и купили.
Почки, в т.ч. и бараньи, обычно продаются без сала
pochki_na_doske_1_zatemn40_autocolour_osvet_aB
хотя и с пленками,

но в тот раз они продавались в толстом слое жира
pochki_v_sale1_zatemn66_rezk_aB
что тоже неплохо: нутряной и особенно почечный жир повара ценят намного выше подкожного.

Жир с почек снимается одним движением руки, потом режем каждую почку пополам, удаляем наружную пленку и вырезаем почечную лоханку: так, скрытый жиром, начинается мочеточник. Этот жир и мочеточники выбрасываем, их лучше и домашним животным не давать (если у вас не акулы и не вараны: этим можно). Очищенные почки моем, они выглядят вполне привлекательно
pochki3_polovinki_zatemn15_aB


Кладем в холодную воду, когда закипит – снимаем обильную пену

И тут же, когда пена снята, откидываем на дуршлаг.

Режем
pochki5_boiled_cut1_rezko_zatemn30_autocolour_aB
почки должны быть еще с сыринкой.

А пока почки закипали, занимаемся говядиной
vyrezka2_zatemn50_aB

Вырезку нарезаем на небольшие кусочки
vyrezka3_melko_zatemn30_osvet_autocolour_aB

vyrezka3_melko1A_zatemn23_rezk_1aB

Обваливаем в муке
vyrezka_cut_muka1zatemn95_autocolour_aB
это удобно делать в пакете: насыпать мясо и муку и перемешать, не пачкая рук.

Кладем обваленное мясо на разогретую сковороду с растительным маслом
vyrezka_muka_skovoroda2_zatemn58_aB
обжариваем, перемешивая.

Обжаренное – но не прожаренное!
vyrezka5_skovoroda1_zatemn40_autocolour_rezk_aB
мясо снимаем.

Пока мясо жарилось, а почки закипали, режем кубиками корень сельдерея
selderey_koren_2polovinki1_zatemn100_rezk_aB
и морковь.

Высыпаем нарезанные сельдерей и морковь в сковороду из-под мяса, сковороду не моем!
Обжариваем овощи, добавляем туда нарезанный порей
pie2_selderey_morkov_porey_skovoroda2_zatemn17_aB
перемешиваем.

Возвращаем на сковороду мясо
pie4_selderey_pochki_beef_skovoroda1_zatemn50_autocolour_aB
перемешиваем, доливаем немного холодной воды, даем воде закипеть, тщательно отскребаем дно сковороды от прижарок деревянной лопаткой. Оставляем тушиться примерно на 15-20 минут и помешиваем, пока вода не выкипит.
Мелем или толчем черный перец, душистый перец, гвоздику. Трем мускатный орех на терочке. Всыпаем все это в сковороду.

Добавляем порезанные отваренные почки, перемешиваем и вливаем в сковороду пиво. В нашем случае это был ирландский стаут
pivo_Murhy_stout_banka1_zatemn11_aB
Но годится и гиннесс, и белорусский портер (эти оба и сами по себе ничего). Понятно, что в зависимости от выбора пива меняться будет и вкус начинки – тут уж кому какое нравится.

Тушим начинку в пиве
pie6_skovoroda_boullion1A_zatemn38_autocolour_aB
помешиваем.

Досыпаем в сковороду зелень
pie8_skovoroda_zelen1_zatemn33_autocolour_aB

Когда жидкость несколько выпарится, раскладываем начинку в керамические формы для запекания или в горшочки. В нашем случае это были пиалообразные миски.

Покупное слоеное тесто
testo_sloen_drozh_pachka_aB

разделяем на слои
testo_sloenoe1_rassloenie2_zatemn40_rezko_aB

которые слегка раскатываем и вырезаем круги по диаметру миски, в качестве трафарета удобно брать другую такую же миску
testo_sloenoe2_krugi1_zatemn72_autocolour_aB

Слегка растягиваем круги и накрываем ими наши формы или горшки с начинкой
testo_sloenoe4_krug_nadevanie1_zatemn15_rezk_autocolour_aB
прилепляя тесто к формам. Чтобы тесто прилеплялось легче, края круга можно смазать яйцом.

Разболтанным яйцом смазываем тесто и сверху
testo_sloenoe5_miski_v_duhovku1_zatemn52_autocolour_aB
Ставим формы на противне (тесто может бразгать и капать) в духовку, разогретую до 180С на 20 мин.

Тесто поднялось и зарумянилось – пай-пироги готовы.
testo_sloenoe5_miski_iz_duhovki_ready1A_zatemn38_autocolour_

Осторожно, чтобы не обжечься, вскрываем крышку и едим пай-пирожок, макая кусочком крышки в начинку
testo_sloenoe5_miski_iz_duhovki_ready3_class2_zatemn70_rezk_aB

Вкушать лучше всё с тем же стаутом, гиннессом, портером или просто с холодным пивом.
Ну а если всё это показалось слишком долгим и сложным, дегустировать можно начинать еще на любом этапе приготовления начинки – да хоть когда вырезка только-только слегка обжарится, лишь бы было вкусно.
Ведь понятно, что это не мы живем для пирогов, а пироги для нас.

Пирог с почками Steak&Kidney Pie

Говядина – край, филей или вырезка, зачищенные – 1.5 кг
почки бараньи – 12 шт.
пиво тёмное или стаут – 1 бут.
морковь – 4 шт.
лук-порей – 2 стебля
корень сельдерея – 1 шт.
мука – 4 ст.л.
масло растительное – 100 мл
соль – 1 ч.л.
тесто слоёное – 3 упаковки (1.5 кг)
чёрный перец, душистый перец, гвоздика, мускатный орех

Tags: А.Бугайский, Д.Журавлев, баранина, говядина, духовка, еда, кулинария, мастер-класс, наши семинары, овощи, пиво, почки, приготовление, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 62 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →