Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

кефтели магрыбные

Настало время, морж сказал, поговорить о рецептах нашего последнего мастер-класса.
Сегодня будет сюита марокканских тефтелей Кефта биль Хут

исполненная нашей гостьей – ведущей ТВ-канала Кухня-ТВ А.Спириной aspiri и солистами А.Бугайским abugaisky и Д.Журавлевым.

Вообще, я последовательно выступаю против покупки рыбных филе: слишком много сока теряется при промышленной разделке и при хранении. Кроме того, всегда существует высокая вероятность пересортицы и подмены филе приличных видов рыб малоценными – и если вы не Кювье, вам будет трудно определить по досадно неизвлеченной производителем косточке, кого именно вам подсунули.
Тем не менее, нарушать время от времени свои же строгие правила легко и даже приятно, и на этот раз мы взяли именно филе. Для тефтелевидных котлеток хорошо подходят треска, пикша или другая рыба с плотным белым мясом, например кефаль.
А взяли мы филе, а не целые тушки (разделывать которые на филе, конечно, умеем отлично) исключительно для того, чтобы не тратить время наших гостей на созерцание пластования.


Филе продавалось в толстой ледяной глазури, и размораживали мы его при комнатной температуре: чтобы контролировать процесс, скалывать подтаявший лед вручную – и не позволять талой воде впитываться в плоть, снижая ее упругость.
Пока рыба размораживается, мелко нарежем петрушку и кинзу



И готовим томатный соус.

(верю, что помидоры доводилось видеть многим, но фотка получилась симпатичная)
Обесшкурим помидоры и нарежем мелкими кубиками.
Быстро поджарим 4-5 мелко нарубленных зубков чеснока в 2-х столовых ложках оливкового масла, добавим наши нарубленные помидоры, 1-2 чайные ложки сахара, щепотку жгучего перца и готовим 10 минут, перемешивая.
Отдельно жарим нарезанный полукольцами лук, перекладываем его в горячие томаты, перемешиваем.

Пока лук и помидоры знакомятся и привыкают друг к другу, занимаемся фаршем.
Режем филе кусками

рубим, перекладываем в миску, солим, перчим.

Добавляем нарезанную зелень, вымешиваем

можно мешать не руками, а блендером – тогда котлетки получатся суфлеобразной консистенции.

Лепим тефтели, выкладываем их на выложенный фольгой противень

Для леки подпыляем тарелку мукой. Смочиваем руки, берем комок рыбного фарша размером с небольшое яйцо, скатываем в шарик и слегка прихлопываем. Потом все сформированные котлетки обваливаем в муке полностью.

Называю их то тефтельками, то котлетами потому, что вот уже сейчас их – понятно же! – можно жарить.

Просто для тефтелизации котлет заливаем их томатным соусом (он как раз успел прийти в себя)

разравниваем черпачком или ложкой – и ставим в разогретую до 180С духовку на 15-20 мин.
Время зависит от того, сколько вы наваяете: у нас было 4 с лишним кг - поэтому потребовалось 20 мин.

А потом вынимаем


И набрасываемся


Ну а жарим – если без томатного соуса – в неглубоком слое горячего масла, пока не подрумянятся, один раз перевернув. Достав, обсушиваем на бумажных полотенцах или на сите. Подаем горячими или холодными с лимонными дольками.

Кефта биль Хут

На 15 рыбных котлеток:
450 г плотного, белого рыбного филе без кожи;
1 ½ чайной ложки молотого кумина; большая щепоть жгучего красного перца;
½ - 1 чайная ложка соли;
3 зубка чеснока, раздавленных;
1 яйцо, слегка взбитое;
пригоршня рубленой плосколистной петрушки или кинзы, или смесь обеих;
примерно 5 столовых ложек пшеничной муки;
оливковое масло.


Следующее занятие - в этот четверг, 28 июня
http://maxnicol.livejournal.com/1091912.html
Tags: А.Бугайский, Д.Журавлев, еда, кулинария, мастер-класс, наши семинары, приготовление, рыба, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →