Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

расколбас

Домашние свиные колбаски можно делать разными способами.
Некоторые люди их и вовсе покупают. Покупают домашние колбаски, представляете.
Но сделать их самому точно лучше, чем купить готовые. Во-первых, свои обязательно будут вкуснее. А во-вторых, доставляет сам процесс.
Вот как готовили колбаски-братвюрсты Bratwurst

в четверг 19 июля на нашем семинаре с А.Бугайским abugaisky и Д.Журавлевым dejur..
Готовили и Андрей, и Дмитрий, и все гости: ваять колбаски в одиночку сложновато, а вот несколько пар рук в дружелюбной обстановке справляются с задачей легко и с удовольствием.

Первое, что нужно для вкусных колбасок - это хорошее мясо: мы закупили округлую поросячью попу на 7 с лишним кило, почти 8



Еще для колбас нужны хорошие кишки: как бы ни было хорошо мясо, без правильных кишок колбасок не сделать.
Отличные – колбасничаем мы давно, и нам было, с чем сравнивать – свиные кишки нам привез в подарок руководитель компании http://www.kishki.ru/. Еще раз спасибо, Игорь Анатольевич.

В этой небольшой коробке порядка 1,1-1,3 кг кишок – но продают их не на вес: он может варьировать. А вот суммарная длина там стандартная: 100 ярдов, 91,4 м. Этого хватает для набивания примерно 60 кг колбасок, чуть больше.
Изнурительная ручная работа по чистке кишок, удалению мускулатуры (для колбас нужны только эластичные оболочки: мускулатура препятствует равномерной набивке), по отскабливанию многократной промывке давно сталась в прошлом, всю работу делает автомат. Машина даже выворачивает кишки наизнанку для максимально эффективной очистки.

В таких контейнерах кишки хранятся без химических консервантов, просто в соли (и могут храниться при Т до +25С около года). Перед началом работы потребное на сегодняшний день количество кишок от соли тщательно промывают в холодной проточной воде

перебирая их руками: так плотный комок распускается.

После чего замачиваем промытые кишки на 30-40 мин. в холодной воде

Кишки, оставшиеся в контейнере, вновь засыпаем солью и убираем теперь уже в холодильник (т.к. упаковка вскрывалась), если понадобятся через несколько дней – или в морозилку.

Теперь можно заняться фаршем. Попу разделали, кожу сняли, мясо срезали с костей и порезали на куски для мясорубки






Мясорубку нам любезно предоставила компания Philips

я уже не раз рассказывал, как они дают мне свою технику домой на тестирование – после чего их машинки остаются жить у меня. Теперь, узнав про наши мастер-классы, Philips любезно комплектует своими дивайсами кулинарную студию – просто, чтобы мы не возили туда-сюда свои из дома – за что компании отдельное спасибо.
Важно! Решетку для колбасного фарша нужно ставить с крупными редкими отверстиями: фарш нам требуется грубый.

Туда же прокручиваем – по очереди с мясом – репчатый лук и сало
Поросенок был совсем нежирным, и сало пришлось покупать отдельно


В прокрученный фарш добавляем соль и специи

а потом тщательно вымешиваем


после чего даем отдохнуть на полчасика. Здесь в тазике 6 кг.

В это время можно вновь заняться кишками. Замоченные в воде, они лежат там расслоившимся, но все равно комком. Их нужно разобрать в нить


А потом подготовить такие вот мотки (умеющие вязать - оценят), чтобы кишки больше не запутались

встречали в литературе выражение «намотать кишки на руку»? Вот так симпатично это и выглядит.

Теперь подготавливаем набивающее устройство. Изначально мы планировали набивать кишки при помощи мясорубки Philips: у нее есть для этого специальные насадки. Нож и решетка снимаются, а под прижимной винт ставится рассекатель (он подает фарш ламинарной струей, что снижает образование воздушных пузырьков) и оттянутый носик.
Но Игорь Анатольевич привез, кроме кишок, еще и профессиональный набивочный шприц

и мы не могли его не опробовать.

Натягиваем кишки на насадку шприца, плотно сдвигая их к основанию


Смачиваем кишки на насадке (можно даже положить насадку с кишками в кастрюлю с водой), а потом убираем, чтобы не высохли

Для предохранения от пере- или высыхания очень удобны ZipLock-пакеты Toppits.

Возвращаемся к фаршу. Базовый фарш отлежался, и теперь нужно слепить, пожарить и попробовать Контрольную котлетку:

удостовериться, что все в порядке с солью и основными приправами.

Соль, перец и прочее – в норме, и мы разделили фарш на три части по 2 кг

чтобы, добавив в каждую из частей разные ингредиенты, получить три разных сорта колбас.

Сделали фарш с чесноком


Еще был фарш с паприкой и рубленым живым перцем Чили


А потом натерли цедру лимона

так трет Microplane, эти терки мне дарит их дилер, компания CHEF www.1chef.ru, с удовольствием благодарю и их.

И сделали бадейку фарша с цедрой лимона и петрушкой


Плотно набиваем 3-х литровый цилиндр шприца фаршем, вставляем его в пазы и навинчиваем насадку на шприц. Осторожно крутим ручку. Сначала стравливаем воздух из носика


А потом не слишком плотно (чтобы фарш, нагреваясь, не разорвал кишки), но и не дрябло набиваем колбаски



и здесь особенно нужна помощь друзей или любимых и любящих родственников: следить за плавностью схода кишки с насадки и равномерностью распределения фарша, огрехи выправляются сразу по ходу.


количество колбасных шприцев на душу населения у нас меньше, чем мясорубок, поэтому нужно помнить:
кишку при помощи эл/мясорубки наполняют очень аккуратно и не быстро (включая-выключая кнопку и контролируя скорость и интенсивность подачи), чтобы не образовывались пузырьки.

Перевязываем колбаски, прокручивая в воздухе каждую следующую колбаску несколько раз вокруг продольной оси

примерно так девочки прыгают через скакалочку – вот только через колбаску мы не прыгаем.

Теперь все три сорта набиты


Даем им минут 10 обсохнуть, и накалываем каждую колбаску несколько раз с разных сторон


А после этого погружаем каждый пучок по очереди в кастрюлю с горячей водой (Т = 85С) на несколько мин.

это делается для того, чтобы при жарке они не лопались. Обжаренные сразу, без отваривания, кажутся мне намного вкуснее – но каждая третья, которую жарят без предварительной горячей ванны, взрывается., а лопнувшие не так вкусны. Так что тут каждому решать самостоятельно.
Предупреждение о том, что колбаски могут лопаться даю для тех, кому не удастся купить такие кишки, как у меня на фото. Вот эти российские кишки - действительно отличные, до этого мы делали колбасы из французских кишок - они-то и лопались, а с нашими мы просто перестраховались, и зря.

После легкого отваривания колбаскам нужно дать обсохнуть


а потом уже жарить


Теперь собираемся на даче пожарить на углях на решетке и покоптить.
А еще – набивать не только поросятиной, но еще и свиной, бараниной и телятиной.


Поросятина
Добавить: подкожный жир - примерно 15% от веса мяса
Соль крупная морская - примерно 15г на килограмм мяса, но положили чуть меньше: 85 г на 6 кг
Лук репчатый - примерно 15% от веса мяса (клали кило с небольшим на 6кг)
перец чёрный - столовая ложка толчёного
мускатный орех - 1 крупный
семена фенхеля толчёные - столовая ложка
розмарин сухой - столовая ложка

Это на все три вида фарша, пока всё одинаково
Потом

А. одну часть сделали с паприкой:

1.5 столовых ложки сладкой молотой
0.5 столовых ложки копчёной паприки - пиментона
0.5 столовой ложки острой венгерской
2 стручка чили мелко нарезали

Б. Одну часть сделали с чесноком и петрушкой

1 головка чеснока, мелко нарезали
100 г петрушки - мелко нарезали

В. Одну часть сделали с лимоном и петрушкой

Цедра 2х лимонов
Сок одного лимона
100 г петрушки - мелко нарезали
Прованские травы сухие - 1 ст.л.
Tags: Chef и Microplane, philips, toppits, А.Бугайский, Д.Журавлев, еда, колбасы, мастер-класс, мясо, наши семинары, поросятина, приготовление, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 89 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →