Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

эволюция рыбы в белку

Главным персонажем мастер-класса китайской кухни А.Бугайский abugaisky и Д.Журавлев назначили карпа, которого довели совместными усилиями до белочки. Точнее, там было даже несколько карпов – но участь всех оказалась одинаковой.
Многие любители восточной кухни не знают, откуда взялось само это название блюда – карп «белка» или рыба-белка»

и я даже слышал и читал такие версии: благодаря надсечению плоти карпа сеточкой после контакта с кипящим маслом мясо взъерошивается, что делает тушку рыбы похожей на шишку – ну а уж где шишка, там и белочка.
По счастью, несколько лет назад Дима Журавлев рассказывал более убедительную историю
http://dejur.livejournal.com/18806.html.

В общем, хотя Цяньлуню могли тогда подать и ауху Siniperca chuatsi, мы берем карпа Cyprinus carpio. Повторюсь: у нас их было несколько, но все действия с каждым из них были одинаковыми. Нам этих карпов даже можно давать столько, чтобы на всю Терракотовую армию хватило – приготовили бы всех.
Ну а у тех счастливцев, что заглянули к нам на мастер-класс, удалили чешую, выпотрошили, удалили жабры.

Фото: А.Бугайский.

Теперь отрезаем голову, откладываем: она нам еще пригодится

голову отрезаем за грудными плавниками: так мы заодно избавляемся и от костей плечевого пояса, заведомо не нужных в филе (но мясо там вкусное - просто мы его приготовим отдельно).


Делаем надрез вдоль спины


И срезаем филе, начиная с хребта.


Ребра не перерезаем, а прижимаем к ним нож, срезая с них мясо.


Хвостовой стебель (часть тела рыбы за анальным отверстием, несущая хвостовой плавник) стараемся не перерезать: в идеале должны получиться две половинки рыбы без хребта и ребер, объединенные хвостом

но если рука дрогнет, и образуются два отдельных филе – тоже ничего страшного.

Кладем куски на доску кожей вниз и надрезам филе пластинами под острым углом к коже и под углом в вертикальной оси симметрии рыбы – не прорезая кожу.



А эти пластины надрезаем еще поперек


Встряхиваем рыбу, чтобы эти столбики рыбьей плоти отлепились друг от друга и висели на коже.
Если удалось не потерять хвост, выворачиваем его над внутренней стороной филе – над той, что без кожи. Мёбиус бы порадовался.




Солим, втираем в плоть кухонное шаосиньское вино


Пока рыба отдыхает, готовим томатный соус. Самое правильное – учинить его из хороших зрелых помидоров, но можно взять и кетчуп Heinz: он вполне живенький и адекватный.
Если у нас в сковороде тушились помидоры, то в них - а иначе в миску с кетчупом - добавим уксус, китайское поварское шаосиньское вино, сахар, соль - и перемешиваем, перемешиваем, добиваясь кисло-сладкого вкуса. Далее в воке в небольшом количестве растительного масла быстро обжариваем мелконарубленные чеснок, имбирь и жгучий перец, а потом перемещаем туда наши тушеные с вином помидоры – и продолжаем нагревать перемешивая. Когда забулькает, вливаем струйкой разведенный водой кукурузный крахмал (1:2) до получения необходимой густоты, добавляемь немного кунжутного масла и снимаем с огня.

Пока этот томатный соус остывает, вернемся к карпу.
Интенсивно – но очень осторожно, чтобы не повредить целостность (ни кусочка не оторвать – так понятнее), втираем между кружевными столбиками рыбьей плоти кукурузный крахмал




Наливаем в сковороду растительное масло, хорошо разогреваем – и аккуратно опускаем в кипящее масло филе рыбы кожей вниз.


Кожа натянется и выгнется – а столбики плоти встанут дыбом.
Аккуратно вылавливаем через несколько минут


И выкладываем на тарелку. Выглядит, как омаж голотурии.


В том же масле, где была рыба, обжариваем головы
Поливаем их кипящим маслом. Они в ответ могут начать плеваться – соблюдаем осторожность


Собираем конструкцию: увенчиваем тушку белкарпа головой карпобелки.


Поливаем томатным соусом и посыпаем кедровыми орешками. (всё-таки раба-шишка?)


Украшаем морковно-редечной стружкой


Зовем императора Цяньлуня. Если он не придёт – едим сами
Tags: А.Бугайский, Д.Журавлев, еда, карп, китайская кухня, кулинария, мастер-класс, наши семинары, приготовление, разделка, рыба, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments