Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

селедка

Недавно в комментах у меня спросили, правда ли, что в последние годы всю выловленную сельдь сначала морозят, а только потом уже солят? То ли телевизор такое сказал, то ли в журнале человек вычитал.
Ну а к Clupea harengus у меня давнишняя особая любовь - я ее, когда вижу мороженой

покупаю, если хорошая, и сам дома солю. Вот эта на фото - как раз хорошая: глазки дружелюбные, кожа блестит непрогорклым жиром. И еще ценно, как это ни парадоксально, что на тушке видны отчетливые глубокие продольные вмятины: это свидетельство того, что рыба в трюме траулера или сейнера сыпалась с транспортера в морозильный лоток свежайшей, а то и живой, схватилась холодом, вдавливаясь друг в друга, и потом до продажи ни разу не размораживалась.

Ну, и ответив там же, в офф-топных комментах, я решил вынести тот ответ в отдельный пост: вдруг кому-нибудь еще тоже будет интересно.

Во-первых, некоторых селедок не солят никогда (ну и не замораживают вообще ни разу) - а сразу жарят. Прямо свеженькими. А некоторые любители (или просто сильно оголодавшие люди) - даже и рыбный супчик варят из свежевыловленной сельди, если очень живого бульонца охота.

Во-вторых, раньше (в золотые годы Калининградского и Мурманского сельдяных флотов - это 60-70-е годы) вся технология была не та, что сегодня. Сейнеры уходили на промысел, забив трюмы деревянными бочками и имея на борту судового бондаря (ныне, похоже, умерла эта профессия). И он заливал те бочки забортной водой, чтобы не рассохлись, обручи подгонял, клепку чинил - а еще следил, чтобы бочки в трюме правильно стояли: не катались, не бились.
А когда шла рыба, ее матросы из сетей выливали на палубу, ходили в ней в сапогах по колено, а то и по середин бедер (а качает же! а скользко же! кровь, икра, чешуя, рыба давленая! - но как же одуряюще пахнет тонна живой рыбы в море, эх... а пять тонн на палубе! а десять!), да кидали руками в те бочки живую, только успевали крупной солью пересыпать. Воды, конечно, никакой - только то, что с самих живых селедок натечет: сухой посол, не тузлучный.. А бондарь на каждую полную бочку крышку набивал - и потом их на стропах в трюм спускали: пустые вира, полные - майна. Ну и маркировку наносили: судно, дата, время, координаты.
А когда все бочки (и трюм, соответственно) под завязку набивали, шли в свой Кениг или Мурман бочки сдавать и получать расчет на руки. 3 дня, редко неделя на помыться, напиться, полюбиться, опохмелиться и снова в море уйти. А бочки те по ГОСТу можно было вскрывать не раньше, чем на 45-е сутки: считалось, что раньше сельдь не созревает, вкусом не догоняется.

Ну а теперь не так. В деревянных бочках солить продолжают - но это малые деликатесные партии. И живую по-прежнему солят - но это те, кто при рыбе: рыбаки для себя или в подарок, или для взяток - их в рыбном деле много нужно, чтобы всякие разрешения пробивать.
А в море теперь практически всю сельдь, что потом на посол пойдет, морозят, да. Не всю-всю-всю, но преимущественно - это же экономически выгоднее: прямоугольных картонных паков, в каждом из которых по три 10-килограммовых блока, в трюмы куда больше влезает, чем пузатых бочек. Ну а потом их уже из портов развозят по рыбкомбинатам, где размораживают - поэтому и солят нынче сельдь хоть в Подольске, хоть Минске, где никаких морей и вовсе нет, если вдуматься. И солят в пластиковых бочках и чанах, и в канах - и тузлучный посол тоже практикуется.
А все равно у многих производителей неплохо получается.

Потому что вкус селедки зависит от сезона промысла, готовности рыбы к нересту, ее возраста, коэффициента подкожного ожирения, индексов широкоспинности и высокоспинности, спектра питания, фазы луны при добыче и посоле, а также от того, любила ли селедку ее мама.
Ну а еще от рецепта посола, и уж конечно от таланта и настроения технолога.

В первых же комментах начали спрашивать: а как солить-то?
Как разделывать, писал здесь
http://maxnicol.livejournal.com/984420.html

Ну а потом половинки без костей и кожи кладем в пластиковый контейнер - и солим с двух сторон солью Экстра (так полутушками слоями и солим - на мелкие ломтики поперек не режем). Солим именно и только Экстрой - а никаким не крупным помолом и не морской, как все мастера промышленной засолки и кулинарные гуру настаивают: потому что готова наша сельдь будет ровно через 12 часов, а никакая крупна соль к этому сроку не разойдется, так и будет лежать крупинками.
А вот сколько соли сыпать - не скажу: это вы сами, по вкусу. Я солю из щепоти - столько, сколько на кусок мяса для жарки. Ну, может на сельдь - чуть-чуть больше.
Tags: рыба, сельдь, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 78 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →