Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

строганина

Мало кто знает, что на Соколе в прошлом году открылся небольшой специализированный магазинчик сибирских сиговых. Наверное, даже и в редакции журнала Гастроном не знают – хотя географически они совсем рядышком: Гастроном разместился в здании Гидропроекта в развилке Ленинградки и Волоколамки, а рыбная лавка Хариус Хаус под броской вывеской Рыба Севера – сразу за улицей Алабяна, там где заканчивается, переходя в Волоколамку, Ленинградский проспект.
Я и сам туда попал практически случайно – просто потому что мне интересны новые места.

И порадовалось сердце мое – потому что мало где в Москве можно увидеть одновременно такой выбор муксуна, чира, нельмы, омуля, пеляди и ряпушки: мороженых, холодного копчения и в пресервах. А еще там есть из них из всех консервы – да еще и из пыжьяна впридачу.
У тех, что копченые и мороженые, путь от поимки в сибирских реках до прилавка занимает не больше месяца, иногда меньше: доставка в Москву только самолетом.
Ну а потом порадовался и я сам – потому что владелец магазинчика заколол в мою честь тельца сделал строганину из чира


В лавке есть достаточно крупные экземпляры – например, это чир Coregonus nasus на 3,5 кг


Но мы решили настрогать хвост поменьше: чтобы сразу же и разъесть его целиком, без остатка.


Покажу, как делается строганина: на случай, если кто-то доедет до этого Хариуса за мороженой рыбой – да и просто полезно. Хвост рыбы обматывается материей (в самых спартанских условиях – просто газетой) – и это не только для того, чтобы рука осталась чистой, но чтобы хвостовой стебель не начал размораживаться от тепла кисти, не стал обмякать, и чтобы пальцы не заскользили.

Рыло обрубается ножом или тесаком: чтобы увеличить площадь опоры рыбы, которую ставим вертикально головой вниз на доску. Одним движением срезаем кожу на спине от хвостового плавника до головы, так же – от хвоста до головы – срезаем кожу с брюха.

После чего одним движением от хвоста вниз снимаем кожу с боков


И начинаем строгать рыбу – по возможности, тонкой стружкой по всей длине


Строгаем быстро: чтобы стружка не разморозилась


Ну а потом обмакиваем в смесь соли и перца

И стружка тает во рту во вполне буквальном смысле.

Конечно очень органично с ледяной же водкой, холодным пивом или с белым сухим вином.
И еще кое-что из ассортимента.

Мороженый омуль


Балык омуля х/к


Филе муксуна х/к в вакууме


Их сайт пока в разработке (и сам магазинчик очень юн)
http://www.harius-house.ru/
но их телефон и адрес там есть.
На здоровье )
Tags: где купить, кулинария, приготовление, разделка, рыба, сиговые, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 108 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →