всему голова
Готовить свиную голову и так-то мало кто отваживается – но и эти смельчаки предпочитают ее отваривать. Я и сам их не раз варил: впервые – из любопытства и ради остроты ощущений, а потом – потому что понравился тот первый результат.
Или, если совсем честно – второй.
Самый первый опыт был неудачным. Незачетным вышел подход к инструменту.
Как-то в студенческие еще годы голову мы увидели на рынке. Учился я в Калининграде в рыбном институте, время было советское, а экономика – социалистическая. Поэтому ближайшие мясные магазины были в Литве, куры на городском рынке стоили по 25 руб. штука – а моя повышенная (учился без троек) стипендия была 45 рублей в месяц.
И тут вдруг лежит на прилавке свиная голова – 7 кило за 4 рубля – и подмигивает щелкой заплывшего щекой глаза: возьмите меня в гости – неделю жрать будете.
Ну мы и взяли – очень она аппетитно выглядела.
Расстелили в общаге на полу «Комсомольскую правду», начали рубить башку топориком, с которым ездили на рыбалку – а он от твердого черепа просто отскакивает, а когда удар пришелся по зубам (думали – хотя бы рыло поперек перерубить), по комнате полетели искры.
Решили варить целиком. Отрезали уши, бросили их на дно эмалированного ведра (бывшее экспедиционное – на практике стырили, а потом тоже на рыбалку брали), начали пихать в него голову пятаком вниз, а она в нем щеками расклинилась, застряла – и ни глубже не лезет, ни обратно не вытащить: уши-то мы уже отрезали, ухватиться не за что, а по сальному затылку пальцы скользят.
Кое-как долили в ведро воды – голова так плотно всё закупорила, что и вода не протекала – а сантиметров семь еще и над верхним краем торчит. Положили сверху поперек доску, потоптались на ней – лучше не стало – и оттащили на кухню, на плиту поставили.
В общаге когда что готовишь, обычно нужно рядом стоять и присматривать – иначе сильно голодные соседи по этажу могут кастрюлю с супом стырить, пусть и с недоваренным – но голову мы решили не сторожить: у старшекурсников и воруют меньше, потому что они бьют крепче, и понятно было, что в случае чего мы ее в любой комнате и через запертые двери по запаху найдем.
Так что сделали небольшой огонь, а сами пошли пиво пить и в преферанс играть – не биохимию же, в самом деле, когда такой ответственный процесс идет, изучать.
Время от времени отправляли на кухню проверять ситуацию тех, кто сидел на прикупе. То, что торчит над ведром – понятно, сырое, в самом ведре слышно бурление. В общем, ситуация штатная, полет нормальный. Ну а через три часа, когда пулю дописали, и терпение кончилось – принесли ведро в комнату.
Запах не гурманский – мы ее плохо помыли – а все равно слюной исходим. Из ведра она, чем ни цепляли, не лезет – так вместе с ведром с пола и поднимаем. Сырая верхняя часть не режется. А уж как она раньше не рубилась ни на полу, ни на табуретке – то в железном ведре и тем менее.
В общем, долго мы ее сырой верх по кусочкам подрезали, чтобы до съедобного вареного добраться – а там ведь уже сразу и бронированный череп пошел – негурманский запах только усиливался, а до мяса, даже до жевательных мышц щек, мы так и не докопались: одно только сало выковыривалось. Ну, пожевали его с хлебом, присаливая, водки выпили.
А к утру – при комнатной температуре! – там всё не то что желировалось: забетонировалось. Только вот вонять не перестало. Так мы весь этот монолит вместе с ворованным ведром и выкинули.
Разные потом были годы - и достаточно голодные, и вполне зажиточные. Но что столько жрачки по молодой дурости на помойку отволокли - до сих пор жалею.
Потом я уже обрел некоторый кулинарный опыт – и варил головы с травами и пряностями вполне успешно, но это отдельная тема.
А сегодня покажу свиноголову, запеченную в духовке – как ее делали на мастер-классе нашего Товарищества, общий отчет ставил недавно http://maxnicol.livejournal.com/1186718.html
Получилось так
Изысканно вкусно.
Голову лучше выбрать не очень крупную: чтобы было не избыточно много сала
Хотя правильный знаток и запеченному салу радуется.
Так что важный критерий выбора – чтобы влезла целиком в духовку.
Чуть ли не самая большая возня – с предварительной подготовкой. Чтобы голова, даже свежайшая, при приготовлении не запахла, ее обязательно нужно очень тщательно мыть и скоблить. Наверное коллеги еще выложат свои фото процесса, где я ее брею (кое-где всегда есть щетина), тру щеткой (особое внимание – ушам и зубам), скоблю ножом и т.д.
Совершенно необходимо промыть изнутри дыхательные пути и горло. Для этого – подсказываю, если кто-нибудь не догадается – натягиваем поочередно ноздри на водопроводный кран и удаляем под сильным напором кровяные сгустки. Вторую ноздрю при этом затыкаем пальцем: иначе вода пойдет не в хоаны, а забьет из свободной ноздри фонтаном. Некоторое время можно поиграть в кита, но потом все же заткнуть.
А вот горло, наоборот, промываем не через рот, а сзади. Находим на заднем срезе перерезанный пищевод и, надев его кран, моем до чистой воды.
Если у вас есть газовая горелка, не лишне будет и опалить всю кожу – но не сжигать!
Обмазываем топленым маслом – для образования потом хрустящей корочки
а задний мясной срез без кожи натираем перцем, чесноком и любимыми травами. Солим: масло даст соли прилипнуть.
Укрываем фольгой уши и рыло – иначе обуглятся – и ставим в духовку, разогретую до 180С
Мы держали 2,5 часа – теперь рекомендуем 3.
По извлечении даем немного постоять-подумать
И приступаем к лицевой хирургии
Это щеки. Все мясо головы не только пропеклось, но и пропиталось вытопившемся жиром, стало нежным, сочным и ароматным
Для отделения нижней челюсти можно отложить нож и ощутить себя Самсоном
В верней части фото – neurocranium с maxilla (отчетливо видно нёбо), ниже лежит mandibula
Съедается быстро и подчистую – с некоторым сожалением, что не купили голову покрупнее
Или, если совсем честно – второй.
Самый первый опыт был неудачным. Незачетным вышел подход к инструменту.
Как-то в студенческие еще годы голову мы увидели на рынке. Учился я в Калининграде в рыбном институте, время было советское, а экономика – социалистическая. Поэтому ближайшие мясные магазины были в Литве, куры на городском рынке стоили по 25 руб. штука – а моя повышенная (учился без троек) стипендия была 45 рублей в месяц.
И тут вдруг лежит на прилавке свиная голова – 7 кило за 4 рубля – и подмигивает щелкой заплывшего щекой глаза: возьмите меня в гости – неделю жрать будете.
Ну мы и взяли – очень она аппетитно выглядела.
Расстелили в общаге на полу «Комсомольскую правду», начали рубить башку топориком, с которым ездили на рыбалку – а он от твердого черепа просто отскакивает, а когда удар пришелся по зубам (думали – хотя бы рыло поперек перерубить), по комнате полетели искры.
Решили варить целиком. Отрезали уши, бросили их на дно эмалированного ведра (бывшее экспедиционное – на практике стырили, а потом тоже на рыбалку брали), начали пихать в него голову пятаком вниз, а она в нем щеками расклинилась, застряла – и ни глубже не лезет, ни обратно не вытащить: уши-то мы уже отрезали, ухватиться не за что, а по сальному затылку пальцы скользят.
Кое-как долили в ведро воды – голова так плотно всё закупорила, что и вода не протекала – а сантиметров семь еще и над верхним краем торчит. Положили сверху поперек доску, потоптались на ней – лучше не стало – и оттащили на кухню, на плиту поставили.
В общаге когда что готовишь, обычно нужно рядом стоять и присматривать – иначе сильно голодные соседи по этажу могут кастрюлю с супом стырить, пусть и с недоваренным – но голову мы решили не сторожить: у старшекурсников и воруют меньше, потому что они бьют крепче, и понятно было, что в случае чего мы ее в любой комнате и через запертые двери по запаху найдем.
Так что сделали небольшой огонь, а сами пошли пиво пить и в преферанс играть – не биохимию же, в самом деле, когда такой ответственный процесс идет, изучать.
Время от времени отправляли на кухню проверять ситуацию тех, кто сидел на прикупе. То, что торчит над ведром – понятно, сырое, в самом ведре слышно бурление. В общем, ситуация штатная, полет нормальный. Ну а через три часа, когда пулю дописали, и терпение кончилось – принесли ведро в комнату.
Запах не гурманский – мы ее плохо помыли – а все равно слюной исходим. Из ведра она, чем ни цепляли, не лезет – так вместе с ведром с пола и поднимаем. Сырая верхняя часть не режется. А уж как она раньше не рубилась ни на полу, ни на табуретке – то в железном ведре и тем менее.
В общем, долго мы ее сырой верх по кусочкам подрезали, чтобы до съедобного вареного добраться – а там ведь уже сразу и бронированный череп пошел – негурманский запах только усиливался, а до мяса, даже до жевательных мышц щек, мы так и не докопались: одно только сало выковыривалось. Ну, пожевали его с хлебом, присаливая, водки выпили.
А к утру – при комнатной температуре! – там всё не то что желировалось: забетонировалось. Только вот вонять не перестало. Так мы весь этот монолит вместе с ворованным ведром и выкинули.
Разные потом были годы - и достаточно голодные, и вполне зажиточные. Но что столько жрачки по молодой дурости на помойку отволокли - до сих пор жалею.
Потом я уже обрел некоторый кулинарный опыт – и варил головы с травами и пряностями вполне успешно, но это отдельная тема.
А сегодня покажу свиноголову, запеченную в духовке – как ее делали на мастер-классе нашего Товарищества, общий отчет ставил недавно http://maxnicol.livejournal.com/1186718.html
Получилось так
Изысканно вкусно.
Голову лучше выбрать не очень крупную: чтобы было не избыточно много сала
Хотя правильный знаток и запеченному салу радуется.
Так что важный критерий выбора – чтобы влезла целиком в духовку.
Чуть ли не самая большая возня – с предварительной подготовкой. Чтобы голова, даже свежайшая, при приготовлении не запахла, ее обязательно нужно очень тщательно мыть и скоблить. Наверное коллеги еще выложат свои фото процесса, где я ее брею (кое-где всегда есть щетина), тру щеткой (особое внимание – ушам и зубам), скоблю ножом и т.д.
Совершенно необходимо промыть изнутри дыхательные пути и горло. Для этого – подсказываю, если кто-нибудь не догадается – натягиваем поочередно ноздри на водопроводный кран и удаляем под сильным напором кровяные сгустки. Вторую ноздрю при этом затыкаем пальцем: иначе вода пойдет не в хоаны, а забьет из свободной ноздри фонтаном. Некоторое время можно поиграть в кита, но потом все же заткнуть.
А вот горло, наоборот, промываем не через рот, а сзади. Находим на заднем срезе перерезанный пищевод и, надев его кран, моем до чистой воды.
Если у вас есть газовая горелка, не лишне будет и опалить всю кожу – но не сжигать!
Обмазываем топленым маслом – для образования потом хрустящей корочки
а задний мясной срез без кожи натираем перцем, чесноком и любимыми травами. Солим: масло даст соли прилипнуть.
Укрываем фольгой уши и рыло – иначе обуглятся – и ставим в духовку, разогретую до 180С
Мы держали 2,5 часа – теперь рекомендуем 3.
По извлечении даем немного постоять-подумать
И приступаем к лицевой хирургии
Это щеки. Все мясо головы не только пропеклось, но и пропиталось вытопившемся жиром, стало нежным, сочным и ароматным
Для отделения нижней челюсти можно отложить нож и ощутить себя Самсоном
В верней части фото – neurocranium с maxilla (отчетливо видно нёбо), ниже лежит mandibula
Съедается быстро и подчистую – с некоторым сожалением, что не купили голову покрупнее