Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

Ça ira!

В советское время сайру знали все – это были вкусные, но тревожно дорогие консервы "Сайра в масле": рубль банка.
Банка тогда была стандартная, 240 г – и рубль тоже стандартный: два рубля стоило кило говядины, если она вдруг случайно продавалась, а поездка на метро или на автобусе обходилась в пять копеек. А тут вдруг банка рыбных консервов – целый рубль, но брали к праздникам: очень уж вкусной казалось та сайра, когда никаких фуагра и лобстеров никто и в глаза не видел.

Теперь тихоокеанская сайра продается мороженой – и в основном она вьетнамская – но мало кто понимает, что с ней делать.
Живая сайра – сигары цвета жидкой ртути, но и размороженная тоже красивая

Спинки темно-зеленые или темно-синие.
На хвостовом стебле видны дополнительные плавнички - признак хорошего пловца.

Обычно покупатели соблазняются внешним видом и невысокой ценой, да и название рыбы ассоциируется с чем-то вкусным, а дома жарят – и разочаровываются.
Дело в том, что жир у сайры нестойкий, и омыление его начинается уже при транспортировке и хранении (советская сайра и вкусна была потому, что в банки рыбу закатывали на плавбазах прямо в море – и время от поимки до приготовления было минимальным).
Ну а прогоркание (оно же омыление) жиров начинается у рыб обычно с подкожного жира – так что нагреваясь на сковороде, кожа начинает пахнуть не лучшим образом, пропитывая этим запахом и всю рыбу. При жарке на сковороде основой вкуса будет рыбий жир, а нам это не нужно.
Снимать с сайры кожу мало кто догадывается – да и после этого жарить ее все равно лучше не на сковороде, а на углях на решетке, и очень быстро.

Ну а мы ее так же быстро посолим.

Работать лучше в кухонных или латексных хирургических перчатках: сайра очень жирная.
Рыбу разделываем только-только начавшую размораживаться: сайра очень нежная, а замороженно-твердую легче резать.
Протрем каждую бумажной салфеткой (рыбу не моем категорически!) и отрежем головы

и хвостики.

Тонким острым ножом надрезаем кожу вдоль по спине – и снимаем кожу, придерживая тушку плоской стороной ножа: кожу, если сайра не свежевыловленная, а размороженная, снимать нужно обязательно

Жир при разделке прямо течет.

Снимаем с позвоночника, проведедя вдоль него пальцами, правую и левую половинки филе – рыба так нежна, что это не трудно – а внутренности так и остаеюся висеть под позвоночником между ребер. Выбрасываем хребетик вместе с кишками.
Режем получившиеся филешечки на 2-3 ломтика. Укладываем в контейнер, слегка присаливая слои неиодированной солью Экстра (кристаллы соли более крупного помола долго не расходятся и могут оставить на филе неопрятные вмятины)

Убираем контейнер в холодильник.

Через 30 мин. слабосольное филе сайры готово

Лимон и тем более сельдерей – совершенно необязательны.
А вот рюмка холодной водки вполне допустима.
Хотя я предпочитаю слабосольную рыбу с черным кофе.
Попробуйте?
Еще такие ломтики замечательно прикусывать вместе с яйцом, сваренным в мешочек.

Сайра Cololabis saira (сем. Scomberesocidae, Макрелещуковые) живет в Тихом океане от Курил и Аляски до субтропиков. Питается планктоном: мелкими ракообразными, икрой и мальками рыб. Взрослые обычно длиной 25-30 см, массой 120-150 г и диаметром 2,5-3 см. Максимальная длина до 40 см, масса около 200 г.
Мороженая стоит порядка 90-120 руб./кг - зависит от рынка и продавца. Правда, получается многовато отходов - головы, хвостики - зато и удовольствия немало. А и отходы те у меня кошка с благодарностью счавкивает.

Косяки нередко формируются настолько большие, что через толщу воды их видно из космоса, в 80-е годы космонавты даже подсказывали флоту координаты скоплений.
Сайру ловят в ночное время, вывешивая за борт мощные люстры. Рыба концентрируется в световом пятне, и ее отчерпывают в трюм.
Живешь вот так в коллективе, мечтаешь о прогрессе, мирном сосуществовании с тунцом и интеллектуальной свободе от косяка – и тянешься к свету.
А там оглянуться не успеешь – как уже едешь на глубокую заморозку.
И кто-то равнодушно смотрит на всё-это из космоса.

Консервы-то из сайры никуда не делись, их теперь много кто выпускает


Да только, как писали поэты Серебряного века, мы сбились с дороги: не то это масло, и сайра не та.
Левая банка сделана в Таиланде, правая – в Подмосковье. Ну какая сайра в Подмосковье? У нас и корову редко встретишь.
Tags: еда, мои рецепты, рыба, слабосол и быстросол, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 85 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →