На удивление скромно, без анонсов и репортажей в ТВ-новостях, проходят сейчас в Москве Дни Латвии. В конце прошлой недели мне посчастливилось попасть на мастер-класс талантливых шеф-поваров Эрика Дрейбантса и Мартиньша Сирмайса в баре Ragout на Олимпийском. Вообще это – событие. Ēriks Dreibants и Mārtiņš Sirmais – создатели и владельцы одного из известнейших рижских ресторанов 3 Pavaru Restorans http://www.facebook.com/pages/3-PAVARU-RESTORANS/239353756115284 . Переводится как «3 повара»: их там креативное трио, открывали вместе с Рутой Риетума Rūta Rietuma. Они и дизайн тоже сами придумали и разработали. Поработали шефами в популярных ресторанах, создали клуб шеф-поваров Латвии, написали несколько кулинарных книг (Мартиньш еще и ведет национальные кулинарные телешоу) – и объединились, чтобы руководить рестораном, в котором знакомят гостей с гастрономической философией New Nordic Cuisine. Приверженцы slow food, они еще творчески адаптируют традиционные блюда под передовые технологии – и стараются выстраивать меню с использованием сезонных продуктов. При этом, понятно, всё натуральное – у них и огород свой есть, как у Джейми О. А еще у них хорошее мягко чувство юмора – и в общении, и в блюдах. И вот, приехали – и никакого ажиотажа. Впрочем, думаю, появись в Москве Ферран Адриа – тоже особого переполоха бы не было. Мартиньш Сирмайс (слева) и Эрик Дрейбантс Они там забавно алхимичили. Например, поставили две колбы – нижняя с бульоном над горелкой, а в верхней набросаны сельдерей, кинза и петрушка. Воздух из верхней колбы откачивается, бульон поднимается вверх из-за разницы давления, экстрагирует зелень, а потом горелку выключили – и вобравший ароматы и минеральные вещества бульончик скапал обратно вниз. Некоторые люди так чай заваривают. Нам предложили: 1. Спаржу с козьим сыром, сыром Rasa, зажаренной кровяной колбасой и соусом из конопли Спаржу они сделали мастерски – с легким намеком на похрустывание, очень выверенная экспозиция. А конопляный соус – мерцающая масса на переднем крае тарелки. Тарелки, кстати, каменные Что нужно: 100 г козьего сыра 4 шт. фундука 4 ягоды клюквы 16 шт. кислицы 100 г мягкого сыра «Rasa» 200 г кровяной колбасы 30 г конопли 20 г рапсового масла 5 г белого винного уксуса соль и перец Как делать: Мягкий сыр взбить и наполнить им кондитерский мешок. Спаржу бланшировать. Кровяную колбасу очистить от кожуры и зажарить. Обжарить фундук. Соус: семена конопли обжарить, раскрошить в блендере, взбить с маслом и уксусом, добавить соль и перец. Только я не знаю, где в Мск такую офигительную колбасу достать. Коноплю, думаю – и то легче. Ну а кислица, если кто забыл – зелененькие там такие листочки между двумя сырами – называется еще заячьей капустой. 2. Копченого угря с перепелиной грудкой, приготовленной в сувиднице Что нужно: 50 г угря 10 г соевого соуса 10 г меда 1 шт. перепелиная грудка 16 г кислицы Для пюре: 4 г белой спаржи 80 г цветной капусты 20 г сливочного масла 300 мл молока 200 г куриного бульона Пророщенные: 10 г шнитт-лука, 20 г зеленого гороха, 20 г кукурузы, 10 г петрушки, 15 г чабреца, 15 г розмарина Как делать: Угря замариновать в меде с соевым соусом. Перепелиную грудку варить в течение 6 мин в вакууме (су-вид; sous-vide) при 62 °С, затем подрумянить с помощью газовой горелки. Сварить пюре из белой спаржи и цветной капусты. Приготовить в су-виде куриный бульон с пряными травами. Дать настояться 4 мин. 3. Ягнячью котлетку с пюре из пастернака, щавелем, весенней морковью и тимьяновым соусом с коноплей Что нужно: 400 г корня пастернака 1 л молока 70 г сливочного масла 8 шт. моркови 100 г морковного сока 20 г сиропа цидонии (японская айва) 16 г семян конопли 4 шт. черемши 400 г корейки ягненка соль, перец 1 веточка розмарина 100 мл красного винного соуса Листики кислицы Как делать: Сварить пюре из пастернака, затем в термомиксе уварить морковный сок с сиропом цидонии до консистенции соуса. Глазировать предварительно бланшированную мелкую морковь вместе с семенами конопли. Ягнятину мариновать и жарить на гриле над углями 8 минут. 4. Десерт из ревеня, клубники и ванили Что нужно: 1 шт. стручка ванили 300 мл сливок 90 г желе-сахара 40 г ягод 200 г ревеня 50 мл сиропа цидонии 4 шт. мармелада из цидонии 16 г кислицы 100 г горького шоколада «Laima» Как делать: Ваниль варить в сливках, при 95 °C добавить желе-сахар и перелить в порционные формочки. Разложить сезонные ягоды, цукаты, мармелад, кислицу и т.д. Ревень нарезать длинными тонкими лентами и положить в холодильник минимум на 10 минут. Затем просушить и осторожно замешать в сиропе цидонии. Посыпать тертым горьким шоколадом. Ревень на ленты режут так Обратили внимание: они в каждое блюдо – и в десерт – клали несколько листиков заячьей капусты. Тема кислицы прошила мастер-класс зеленой ниточкой. Потому что в Латвии она уже появилась на лесных опушках. Вот она, собственно – сезонность блюд и продуктов. Это я и называю мягким кулинарным юмором. Не говоря уже о конопле.