Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

baudīt dzīvi

На удивление скромно, без анонсов и репортажей в ТВ-новостях, проходят сейчас в Москве Дни Латвии.
В конце прошлой недели мне посчастливилось попасть на мастер-класс талантливых шеф-поваров Эрика Дрейбантса и Мартиньша Сирмайса в баре Ragout на Олимпийском.

Вообще это – событие.
Ēriks Dreibants и Mārtiņš Sirmais – создатели и владельцы одного из известнейших рижских ресторанов 3 Pavaru Restorans
http://www.facebook.com/pages/3-PAVARU-RESTORANS/239353756115284 .
Переводится как «3 повара»: их там креативное трио, открывали вместе с Рутой Риетума Rūta Rietuma.
Они и дизайн тоже сами придумали и разработали.

Поработали шефами в популярных ресторанах, создали клуб шеф-поваров Латвии, написали несколько кулинарных книг (Мартиньш еще и ведет национальные кулинарные телешоу) – и объединились, чтобы руководить рестораном, в котором знакомят гостей с гастрономической философией New Nordic Cuisine.

Приверженцы slow food, они еще творчески адаптируют традиционные блюда под передовые технологии – и стараются выстраивать меню с использованием сезонных продуктов. При этом, понятно, всё натуральное – у них и огород свой есть, как у Джейми О.
А еще у них хорошее мягко чувство юмора – и в общении, и в блюдах.
И вот, приехали – и никакого ажиотажа. Впрочем, думаю, появись в Москве Ферран Адриа – тоже особого переполоха бы не было.

Мартиньш Сирмайс (слева) и Эрик Дрейбантс


Они там забавно алхимичили. Например, поставили две колбы – нижняя с бульоном над горелкой, а в верхней набросаны сельдерей, кинза и петрушка. Воздух из верхней колбы откачивается, бульон поднимается вверх из-за разницы давления, экстрагирует зелень, а потом горелку выключили – и вобравший ароматы и минеральные вещества бульончик скапал обратно вниз. Некоторые люди так чай заваривают.


Нам предложили:

1. Спаржу с козьим сыром, сыром Rasa, зажаренной кровяной колбасой и соусом из конопли

Спаржу они сделали мастерски – с легким намеком на похрустывание, очень выверенная экспозиция.
А конопляный соус – мерцающая масса на переднем крае тарелки.

Тарелки, кстати, каменные


Что нужно:
100 г козьего сыра
4 шт. фундука
4 ягоды клюквы
16 шт. кислицы
100 г мягкого сыра «Rasa»
200 г кровяной колбасы
30 г конопли
20 г рапсового масла
5 г белого винного уксуса
соль и перец

Как делать:
Мягкий сыр взбить и наполнить им кондитерский мешок. Спаржу бланшировать. Кровяную колбасу очистить от кожуры и зажарить. Обжарить фундук.

Соус: семена конопли обжарить, раскрошить в блендере, взбить с маслом и уксусом, добавить соль и перец.

Только я не знаю, где в Мск такую офигительную колбасу достать. Коноплю, думаю – и то легче.
Ну а кислица, если кто забыл – зелененькие там такие листочки между двумя сырами – называется еще заячьей капустой.


2. Копченого угря с перепелиной грудкой, приготовленной в сувиднице


Что нужно:
50 г угря
10 г соевого соуса
10 г меда
1 шт. перепелиная грудка
16 г кислицы

Для пюре:
4 г белой спаржи
80 г цветной капусты
20 г сливочного масла
300 мл молока
200 г куриного бульона

Пророщенные: 10 г шнитт-лука, 20 г зеленого гороха, 20 г кукурузы, 10 г петрушки, 15 г чабреца, 15 г розмарина

Как делать:
Угря замариновать в меде с соевым соусом.
Перепелиную грудку варить в течение 6 мин в вакууме (су-вид; sous-vide) при 62 °С, затем подрумянить с помощью газовой горелки.
Сварить пюре из белой спаржи и цветной капусты.
Приготовить в су-виде куриный бульон с пряными травами. Дать настояться 4 мин.

3. Ягнячью котлетку с пюре из пастернака, щавелем, весенней морковью и тимьяновым соусом с коноплей


Что нужно:
400 г корня пастернака
1 л молока
70 г сливочного масла
8 шт. моркови
100 г морковного сока
20 г сиропа цидонии (японская айва)
16 г семян конопли
4 шт. черемши
400 г корейки ягненка
соль, перец
1 веточка розмарина
100 мл красного винного соуса
Листики кислицы

Как делать:
Сварить пюре из пастернака, затем в термомиксе уварить морковный сок с сиропом цидонии до консистенции соуса. Глазировать предварительно бланшированную мелкую морковь вместе с семенами конопли. Ягнятину мариновать и жарить на гриле над углями 8 минут.

4. Десерт из ревеня, клубники и ванили


Что нужно:
1 шт. стручка ванили
300 мл сливок
90 г желе-сахара
40 г ягод
200 г ревеня
50 мл сиропа цидонии
4 шт. мармелада из цидонии
16 г кислицы
100 г горького шоколада «Laima»

Как делать:
Ваниль варить в сливках, при 95 °C добавить желе-сахар и перелить в порционные формочки. Разложить сезонные ягоды, цукаты, мармелад, кислицу и т.д.
Ревень нарезать длинными тонкими лентами и положить в холодильник минимум на 10 минут. Затем просушить и осторожно замешать в сиропе цидонии. Посыпать тертым горьким шоколадом.

Ревень на ленты режут так


Обратили внимание: они в каждое блюдо – и в десерт – клали несколько листиков заячьей капусты. Тема кислицы прошила мастер-класс зеленой ниточкой. Потому что в Латвии она уже появилась на лесных опушках. Вот она, собственно – сезонность блюд и продуктов.
Это я и называю мягким кулинарным юмором.
Не говоря уже о конопле.
Tags: еда, кулинарные студии, мастер-класс, национальные кухни, фото, шеф-повара
Subscribe

  • всем привет

    И спасибо всем, кто встревожился, меня потерявши. Сегодня выписался из б-цы, где провел 12 скучных дней - и вот уже дома за компом. Всё еще сильная…

  • а сегодня еще и день рождения ЖЖ

    https://news.livejournal.com/157289.html С праздником, друзья объединившей нас сети и мои лично, а также враги и равнодушные импотенты. Европа,…

  • два подряд

    Нежно любимая Мила Уланова заразила меня своим хобби: она коллекционирует пары постов разных авторов, вставшие в её в ленте сразу друг за другом и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments

  • всем привет

    И спасибо всем, кто встревожился, меня потерявши. Сегодня выписался из б-цы, где провел 12 скучных дней - и вот уже дома за компом. Всё еще сильная…

  • а сегодня еще и день рождения ЖЖ

    https://news.livejournal.com/157289.html С праздником, друзья объединившей нас сети и мои лично, а также враги и равнодушные импотенты. Европа,…

  • два подряд

    Нежно любимая Мила Уланова заразила меня своим хобби: она коллекционирует пары постов разных авторов, вставшие в её в ленте сразу друг за другом и…