Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

уже не дичь, еще не курица

В минувшую пятницу компания La Ferme пригласила меня на открытие своего первого кафе – с таким же названием.
Фермеры, специализирующиеся на разведении цесарок – направление в наших широтах само по себе достаточно редкое – придумали создать заведение, стержнем меню которого будет их продукция.
По сути, кафе является первым в нашей стране – и видимо долго еще будет единственным – рестораном цесарочьей кухни.
Рестораном место можно назвать еще и потому, что шеф-поваром они пригласили Е.Мещерякова, выдвинутого на российский отборочный тур международного европейского конкурса поваров высокой кухни «Золотой Бокюз»
http://sirha-moscow.com/about/bocuse-d-or-europe.
Кстати уж, сам тур пройдет 23-24 апреля в рамках Международного Салона профессионалов ресторанной индустрии Sirha Moscow.

Ну а цесарки встречали нас уже у входа: поскольку весна до Москвы все-таки добралась, вольер соорудили прямо на улице

Здесь представлено несколько разновидностей Numida meleagris: дотошно изучающие птицу сотрудники коллекционируют всё, что имеет отношение к теме.
Но разводят на своей ферме они только пестрых: считают, что птицы с белым пером слабее, а вкус у них менее выражен.
Родиной цесарок считается Африка и Мадагаскар, в Европе птиц успешно разводили еще в Древней Греции и Древнем Риме – все эти общие слова любой желающий найдет в интернете. Умница Фасмер полагает, что этимология названия восходит к слову цезарь – государь, а Школьный этимологический словарь сообщает, что слово цесарка означает «царская курица».
Цесарка Цезаря должна быть вне подозрений, известное дело.
Сам я подозреваю, что русское название цесарка получила от Царь-града: так у нас, как известно, называли Византию в те времена, когда этих птиц впервые завезли на Русь.

Ну а сейчас лучших племенных цесарок покупают во Франции, но La Ferme постепенно формирует собственное стадо. Не люблю заниматься компиляцией, матчасть изложена у них на сайте.

Фасованные тушки выглядят так

они примерно по 1,5 кг.

После освобождения от пленки

видно, что выращивали их не в клетках, о чем говорит здоровая фазанья лиловатость и небольшое количество жира.
Мясо достаточно необычное: оно плотнее куриного бройлерного, но не жесткое – намного мягче беговой суповой курицы.
Готовится быстро.


Хороша незатейливо отваренная – важно только не переварить

и плоть неплоха, и бульон густой и ароматный – впрочем, здесь и кастрюлю остовами и крыльями набили плотно, не пожалели.

Хотя, конечно, намного вкуснее быстро – за несколько минут – обжаренная порционными кусками


Ну и просто отличная базовая основа для, скажем, чахохбили


По консистенции и вкусу отчасти напоминает крылья индейки: не сухое белое плечо, а то среднее нежное звено крыла, что так волшебно склеивает губы, понимаете?

В этом кафе-ресторане они хотят еще магазинчик сделать: продавать сами тушки, еще примерно такие полуфабрикаты


Внутри выглядит так


И яйца еще свежие


Яйца цесарок немного мельче куриных и с характерной выраженной остроконечностью

По достаточно достоверным отзывам яйца и мясо цесарок не вызывают аллергии даже у детей.

Кафе La Ferme работает на ул. 8 марта, д. 1, стр. 12.
Магазин там еще не заработал, но у них есть прилавок на Дорогомиловском: в крытой части, вход ближний – и налево, там где дичь и хамоны. И интернет заказы – через сайт http://la-ferme.ru/ .

Знаю людей, которые пробуют выращивать цесарок на даче - у кого земли много. Птички свободно разгуливают по участку, копаются на огороде, выклевывают насекомых. Но нужно помнить, что они летают - приходится натягивать какие-то сетки - а на ночлег усаживаются на не очень высокие ветки. Цесарки очень красивые, знакомые к ним привыкли - и для них это уже украшение пейзажа. Но яйца к завтраку собирают.
У них непривычно толстая и прочная по сравнению с куриными скорлупа: я, сварив, потюкал чайной ложечкой, отложил ее – и разбил тупой конец об угол стола. Стол, впрочем, не пострадал.
У цесарок, кстати, и кости толще и крепче куриных.
Собственно, у нас у всех – позвоночных, кто вырос не в клетке и выкормлен не химической едой – кости и яйца крепче.
Tags: еда, кулинария, птица, фото
Subscribe

  • рыба и мясо

    На выставке ПродЭкспо /12-16 апреля 2021, Экспоцентр на Пресне/ провел несколько дней, сделал сотни фотографий - и постараюсь еще рассказать об…

  • думаете, Универмаг № 1 - это где?

    Да у нас этих № 1 универмагов - как собак нерезаных

  • небесные знамения для нетрадиционных

    Сегодня Любовь долготерпит, милосердствует, любовь не завидует, любовь не превозносится, не гордится, не бесчинствует, не ищет своего, не…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments

  • рыба и мясо

    На выставке ПродЭкспо /12-16 апреля 2021, Экспоцентр на Пресне/ провел несколько дней, сделал сотни фотографий - и постараюсь еще рассказать об…

  • думаете, Универмаг № 1 - это где?

    Да у нас этих № 1 универмагов - как собак нерезаных

  • небесные знамения для нетрадиционных

    Сегодня Любовь долготерпит, милосердствует, любовь не завидует, любовь не превозносится, не гордится, не бесчинствует, не ищет своего, не…