Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

органы и ткани

В нашей стране многие традиционно не любят работников внутренних органов, а то и сами эти органы не жалуют в принципе.
Ну а те, кто знает толк - покупают их, готовят и радуются. Вот и я для своего очередного мастер-класса купил на Дорогомиловском баранью печень донорской красоты и свежести


легкие, оптимистичнее которых я раньше не видывал


с уверенностью глядевшие в будущее почки


и два таких вот стройных бедра молодой барашки



Сдираем с печени пленку

снимается достаточно легко, хотя и слегка повредил поверхность - на фото в левой верхней части видно.

вырезаем внутренние сосуды и соединительную ткань


и режем на небольшие ломтики


Из легких вырезаем бронхи

счищаем плевральную пленку, режем на ломтики.
Некоторые школы предлагают предварительное отваривание легкого: так и пленка снимается лучше, и режется потом проще - но сырое даст более интересный вкус и, как мне кажется, неожиданную воздушность готовому (в целом достаточно плотному) блюду.

Мясо освобождаем от кости и рубим в крупный фарш


Почки продавались целиком покрытыми жиром. Помните, что высматривать на прилавках нужно примерно такое

а то можно и мимо проскочить.
Так с ожиревшими почками барашек и ходит - и они не мерзнут и не колотятся о позвоночник.

Жир снимаем, он легко соскальзывает. Надрезаем и удаляем наружную пленку, режем почки на две половинки вдоль

а потом каждую половинку поперек на примерно 5-6 частей.
Тем, кто сторонится интенсивных бараньих ароматов, приготовление нужно начать с почек - и замочить их, нарезанные, на то время, пока будете чистить и резать остальное.

Засыпаем всё это в большую миску, добавляем мелко нарубленный почечный жир с двух-трех почек, репчатый лук не жалея и от души, любимые пряности, солим, перчим и перемешиваем

вбиваем в миску пару сырых яиц и вновь перемешиваем.
Даем постоять минут 20.

На дно емкости для запекания (мы использовали глубокую нижнюю часть большого тажина) укладываем, аккуратно расправив, бараний сальник - понятно, тоже с Дорогомиловского

Кладем ассиметрично: с запасом по трем сторонам, а с четвертой нужно оставить столько, чтобы накрыть весь фарш сверху.

Выкладываем фарш в емкость на сальник

я еще туда острого перчика настрогал.
Важно! Хоть это и дно тажина, по объему фарш должен быть не с горкой, а чуть ниже краев: чтобы выделяющийся при запекании сок не перелился через борта.

И ставим в духовку, разогретую до 180С, на 70 мин. Очень важно не пересушить

Сальник подтянулся и отошел от бортов, ужав начинку. Темное вокруг него - не жир, а крепкий ароматный мясной бульон.

На разрезе выглядит так

именно в этот потрясающий бульон и погружена ложка.

Подавали с лавашом и легким салатиком (помидоры, репчатый лук, сладкий перец, лимонный сок, соевый соус Wadakan и устричный Choy Sun от Lee Kum Kee).
Естественно, кто-то сначала по рюмке ледяной водки, а остальные - с сухим красным вином, кто какое предпочитает, и с пивом.
Ну а я в безалкогольной своей ущербности с квасом.

Бараньи бедра - 2 кг по 300 руб./кг
Баранья печень - 1 шт. на 0,75 кг по 150 руб./кг
Бараньи почки - 10 шт. по 15 руб./шт.
Легкие парные - 1 шт. по 80 руб./кг на 50 руб.
Сальник - 1 шт. по 150 руб./кг [это на Дорогомиловском! на Ленинградском 500 руб./кг, на Теплом стане 300-350 руб./кг] на 200 руб.
Лук репчатый - 2 кг по 35 руб./кг
Соль, перец, специи.
[всего примерно на 1200 руб. и на 6 чел.]

Для сравнения еще один вариант - под фольгой. И без почек с легкими.
http://maxnicol.livejournal.com/1130692.html
Tags: баранина, мастер-класс, мои рецепты, приготовление, субпродукты, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 51 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →