Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

рыба в клевере

Накануне мне дали машину, мы поездили по рынкам, закупили рыбы на 15 человек - и я посолил мойву

для созревания ей требуются сутки - хотелось, чтобы гости оценили.

В кулинарной студии Clever я выступал впервые - и мне понравилось. Обычно, когда приезжаешь проводить мастер-класс, особенно в новом и незнакомом месте, приходится тратить время на поиски необходимой посуды, готовить рабочие места для гостей и т.п. Ну а в Клевере меня уже ждал полностью оборудованный стол: разложены разделочные доски, ножи, тарелки, соль, бумажные полотенца - и т.д., и т.п. Даже хлеб был нарезан и затянут пищевой пленкой, чтобы не подсох, а овощи помыты. Отдельно порадовал репчатый лук, 3 кг которого хозяева почистили заранее - обычно это ложится на гостей и ведущего. Те, кто проводил мастер-классы, оценят уровень сервиса.

И еще. Понимая, что во время мастер-класса участники заняты, и им не до съемок, Клевер выделил фотографа - талантливую А.Рогачеву.
У меня, понятное дело, руки были в рыбе - так что репортаж Аллы очень выручил
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.494640697294221.1073741871.272463276178632&type=1
и
http://culinarystudio.ru/foto-kulinarny-master-klass-po-slabosolu-i-bystrosolu-ot-nika-bora-07-08-13/nggallery/thumbnails/

А я успел только пофотографировать рыбу - до приезда гостей.
Обратите внимание: на некоторых тушках отчетливо видны вмятины - именно такую и нужно выбирать. Вмятины на рыбе образуются, когда ее, свежевыловленную, наваливают на траулере в морозильные блок-формы, и она вдавливается боками в соседние экземпляры, да так и замерзает - а потом так и хранится. Вмятины - гарантия того, что рыба до встречи с вами не размораживалась: потому что у дефростированной все эти неровности выправляются, тушки становятся равномерно округлыми, и при повторной заморозке непроданных экземпляров они, хотя и несколько потеряют в качестве, внешне останутся красивенькими и бодрыми.

Ну а мы в тот день размораживали рыбу впервые с момента вылова, солили и радовались.
Атлантическая (она же норвежская) скумбрия

Оптимально - если экземпляры будут по 600-650 г. Покупать норвежскую (а в Москве другой практически нет) и японскую массой меньше 0,5 кг вообще не стоит.


Норвежская сельдь


Сайра


Патагонский клыкач

В этом не очень большом куске из середины туши - 3,5 кг.
Все соусы и маринованный имбирь - из магазина Китайские продукты
http://www.china-food.ru/ru/
https://www.facebook.com/ChinaFood88
Одной из промежуточных задач занятия было: показать, что некоторые виды морской рыбы и солить-то необязательно, а достаточно просто макать ломтики в такие соусы или их смеси, что дает массу новых оттенков вкуса - и, таким образом, чуть ли не новые блюда.

Половину клыкача (точнее - ту часть половины, которая осталась после дегустации сырой рыбы с соусами) просто посолили ломтиками, а из второй сделали севиче.
Слабосольная рыба всё время просила её запить, и с ней гармонично просочеталось пиво Хамовники

Московской пивоваренной компании http://www.mosbrew.ru/. Кроме пива разных сортов нам привезли фруктовую газировку Orangina и квас Яхонт на натуральных ячменном и ржаном солодах.

Участники разделывали и солили рыбу так умело, что удалось даже выкроить время, чтобы сварить насыщенный бульончик из голов, хребтов и хвостов скумбрии - и гости заценили и его.
Еще о том рыбном дне здесь
http://baraniy-bok.livejournal.com/104237.html
Если кто-нибудь из соучастников того вечера еще где-то что-то запостил - поделитесь, пожалуйста.
Tags: где купить, еда, мастер-класс, меня сфотографировали, пиво Хамовники, пиво Хамовники Д.Журавлев, рыба, сельдь, слабосол и быстросол, специи и при, специи и пря, специи пряности соусы, специи-пряности-соусы, фото
Subscribe

  • всем привет

    И спасибо всем, кто встревожился, меня потерявши. Сегодня выписался из б-цы, где провел 12 скучных дней - и вот уже дома за компом. Всё еще сильная…

  • а сегодня еще и день рождения ЖЖ

    https://news.livejournal.com/157289.html С праздником, друзья объединившей нас сети и мои лично, а также враги и равнодушные импотенты. Европа,…

  • два подряд

    Нежно любимая Мила Уланова заразила меня своим хобби: она коллекционирует пары постов разных авторов, вставшие в её в ленте сразу друг за другом и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments

  • всем привет

    И спасибо всем, кто встревожился, меня потерявши. Сегодня выписался из б-цы, где провел 12 скучных дней - и вот уже дома за компом. Всё еще сильная…

  • а сегодня еще и день рождения ЖЖ

    https://news.livejournal.com/157289.html С праздником, друзья объединившей нас сети и мои лично, а также враги и равнодушные импотенты. Европа,…

  • два подряд

    Нежно любимая Мила Уланова заразила меня своим хобби: она коллекционирует пары постов разных авторов, вставшие в её в ленте сразу друг за другом и…