Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

на решетке лучше, чем за

Свой мастер-класс "Мясо на углях" в кулинарной студии Clever по теплой тогда еще погоде Серж Маркович serjmarkovich провел уже месяц назад, а я успел рассказать только про барана на вертеле
http://maxnicol.livejournal.com/1301797.html

А ведь там кроме вертела был мангал

на котором Серж готовил по очереди говяжью вырезку, рибай Wagyu и баранью корейку.

И вот, не дождавшись моих репортажей, уже и сам Серж написал у себя про свою говядину - и, казалось бы, после авторской подачи мне-то чего лезть: было у меня право первой ночи в освещении темы, но проворонил его, закопался во всяких своих делах - а теперь, после отчета Сержа, нужен ли мой сразу ставший вторичным репортаж?
В общем, хотел это дело бросить - и не писать вовсе. Ну а потом еще немного подумал - и решил, что сказать, пусть и вторым, всё равно лучше, чем вообще промолчать.
Да ведь и рассказываю я иначе.

Так что сегодня - разговор о вырезке.
Свой разборный мангал собственной конструкции Серж возит с собой. Технически от большинства известных мне мангалов он отличается глубоким коробом из нержавейки, принципиально лишенном каких-либо отверстий для притока воздуха: их нет ни в днище, ни в бортах.
Серж уверяет, что мешок угля в этом коробе горит у него стабильно 12 часов безо всякого поддува, да еще и под плотной решеткой.
Сама эта решетка - второй оригинальный элемент мангала. Составляется из нескольких сегментов, что позволяет собирать оптимальную для поставленной задачи рабочую площадь. Каждый сегмент сварен из квадратных в сечении 1 х 1 см прутков нержавейки, очень важно и расстояние между прутками: 5 мм.
За решеткой нужно ухаживать. Собрав в очередной раз, тщательно протереть


потом Серж загружает в короб мешок угля, поджигает

вон справа сегменты решетки стоят.

разравнивает уголь лопатой


разравнивает, разравнивает


ставит решетку и щедро поливает её растительным маслом

объясняет, что должна прокалиться.

Еще раз протирает - и решетка готова


Вырезка была австралийская, в вакууме


после извлечения ей дают полежать и подумать

толстая блямба слева - так называемая голова вырезки, её отрезают, чтобы получился отдельный кусок.

Дальше Серж срезал соединительную ткань, обтягивающую поверхность мышцы

ближе к нам средняя часть вырезки, за ней лежит плоская задняя, а еще дальше - цилиндрическая передняя. В стейк-хаусах её - именно таким цилиндриком высотой 7-8 см - подают как бифштекс Шатобриан. Помните, герои О'Генри мечтают, когда разбогатеют, поесть трехдюймовые бифштексы? Эти 3 дюйма - 7,5 см - это, конечно, не диаметр, а как раз высота: вот о такой вырезке бедолаги и мечтают. Средняя часть идет обычно на филе-миньон, а плоскую заднюю пускают на бефстроганов. Ну, в приличных ресторанах, конечно. В столовках моей юности на бефстроганов шло мясо другого качества и ценовых категорий, а вырезкой в советские времена называли клочок статьи, выстриженный ножницами из газеты.
Все эти плёнки и жилки (на фото - справа) не выбрасываем: они будут рады пойти в какой-нибудь супчик.

Несколько толстеньких цилиндриков передней части вырезки Серж раздавил в лепешки, наваливаясь на них с торцевой части всем своим немалым весом

вырезки было много, и уплощил Серж не всю: часть оставил толстенькой, чтобы показать, как отличается вкус давленного и нерасплющенного мяса.

Трансформированные в лепешки куски смазаны горчицей




и средние части тоже


а те шатобрианы, которые Серж пощадил и не размял, он просто посолил и поперчил


После чего мясо складывается в миску и заливается оливковым маслом

оно может мариноваться и 20 мин., и сутки - словом, терпите, пока не решите, что готовы съесть его немедленно и даже не пожарив: чем дольше лежит, тем лучше делается. Хотя по мне оно и изначально-то было - лучше некуда, попробовал еще сырым.

Пока мясо мариновалось, Серж быстро обжарил на решетке тонкие кончики вырезки - те, что в других руках пошли бы, возможно, на бефстронанов - и порезал на полоски


Из них соорудил теплый салат. Вот такой


Ну а остальную вырезку достали из маринада и разложили на решетку

"Достали" и "разложили" - потому что Серж предложил, чтобы гости выбрали себе куски по вкусу и присматривали за ними самостоятельно.


там сзади тот самый баран крутится.

Через каждые 2-3 мин. куски переворачивают, каждый раз смазывая растительным маслом


а время от времени ставили вертикально


Потом все куски собрали компактно и накрыли

так оно доходило минут 5,

после чего вожделевшие Medium Rare сняли свои куски



ну а веллданщики угрюмо досушивали свои порции и завидовали постанывающим кровоедам.

У самого Сержа о вырезке в целом и о салате здесь
http://serjmarkovich.livejournal.com/27808.html
http://serjmarkovich.livejournal.com/28047.html
мангалы, решетки и электровертелы он, кстати, делает на заказ: можно у него в ЖЖ или на сайте спрашивать.

А было это на летней веранде Кулинарной студии Clever
http://culinarystudio.ru/
https://www.facebook.com/culinarystudioclever
Tags: Серж Маркович, говядина, мастер-класс, мясо, на углях, студия Clever, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 52 comments