Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

расстегаи в соавторстве с В.Чемякиной

Как уже писал, продолжая мой цикл "Любовь к рыбе, воплощенная в практику", 1 октября в кулинарной студии Clever провели с Валентиной Чемякиной https://www.facebook.com/valentina.chemyakina, издателем кулинарной литературы издательства АСТ, мастер-класс "Рыбные пироги - разновидности и секреты"
http://maxnicol.livejournal.com/1309046.html
Делали: большой листовой пирог на целый противень, кулебяки и расстегаи - эти запустили с разными начинками в духовке и с отдельно подобранной начинкой в бамбуковых пароварках.

Сегодня поговорим о расстегаях. Этимологию возводят и к "расстегивать", и к "растягивать" http://dic.academic.ru/dic.nsf/vasmer/46366/%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%B0%D0%B9, в любом случае, это небольшой, как правило, "пирожок с частично открытым верхом, с начинкой, которая не полностью упакована внутрь".
В духовке у нас получились такие


а вот такие вышли в пароварке



Тесто.
Тесто делали дрожжевое - и назвали его базовым и универсальным: из него же и листовой пирог сделали, и кулебяки, и расстегаи тоже - в том числе и для пароварки.

Дрожжи берем живые пекарские

не обязательно именно конкретно эти - но живые здесь эффективнее сухих.

Муку, если есть возможность, лучше брать 00


а молоко - с небольшим сроком хранения

т.е. такое, что скисает естественным образом.

Наливаем в миску теплое молоко, вбиваем туда яйцо

разбалтываем его в молоке.
Растапливаем в отдельной мисочке сливочное масло. Разводим в теплой воде или в молоке дрожжи, добавляем сахар, размешиваем - и вливаем в миску.

И понемногу подсыпаем туда туда муку, на всякий случай даже самую хорошую просеиваем


И перемешиваем. Подсыпаем - и перемешиваем


Постепенно тесто вымешивается, перестает прилипать и становится вот таким

Домешиваем до гладкости и оставляем в теплом месте на 1,5-2 часа под салфеткой на расстойку.

За это время в тесте развиваются процессы брожения: дрожжи продолжают радостно выедать молекулы сахара, делясь в ответ самым дорогим, что у них было - углекислым газом, и тесто поэтому увеличивается в объеме раза в два, став тугим и совсем уж оптимистичным


После этого тесто нужно обмять. Для этого уплощиваем шар сверху, растягиваем, складываем вдвое - и опять осаживаем руками. Снова накрываем салфеткой - и отставляем на вторую расстойку. В идеале готовить лучше начинать по окончании 2-й расстойки - но если время почему-либо ограничено, стряпать можно и после первой расстойки - но тогда непременно нужно дать постоять и немного подняться уже самому начиненному и защипленному пирогу перед отправкой его в духовку.

Пока тесто расстаивается, занимаемся начинкой.
Рыбу лучше всего брать жирную, но плотную - перепробовав несколько вариантов, мы с Валентиной решили, что очень хорошо сочетание филе морского окуня и палтуса в соотношении примерно 1 : 1.
Морского клюворылого окуня Sebastes mentella б/г в последние месяцы лучше всего брать на рынке около м. Теплый стан

полукилограммовые тушки б/г отличного качества по 155 руб./кг - на других рынках и в магазинах Москвы окунь стоит порядка 220 руб./кг и при этом мельче.

Там же берем и синекорого палтуса Reinhardtius hippoglossoides. Он стоит на Теплом стане 290 руб./кг, тушки б\г массой 0,9-1,2 кг.
Удаляем у окуня и палтуса чешую


удаляем остатки внутренностей и соскабливаем ножом черную выстилающую пленку: она горчит, да и просто неряшливо смотрится


Филируем всю рыбу

Фото: Алла Полякова //www.facebook.com/alla.rogacheva.1

Палтус


Окунь


и режем на ломти примерно по 1,5-2 см шириной и 4 см длиной

Кожу не срезаем! она распарится и не будет ощущаться - но даёт дополнительный желирующий совершенно волшебный эффект.

Жарим репчатый лук и достаточно мелко нарезанные грибы - у нас были вешенки, 100 руб./кг на том же Теплом стане

Вешенки вкусом и ароматом намного ближе к лесным, чем городские шампиньоны.
Грибы и лук жарили по отдельности, а объединили их уже после - ради экономии рабочего пространства.

Часть лука смешали со сваренными вкрутую яйцами - это лучше делать в блендере



добиваться гомогенности не нужно: достаточно того, чтобы кусочки лука были аккуратно вмешаны в яйцо, а вкус жареного лука чувствовался отдельно - многоскоростной Philips это позволяет.

Вынимаем тесто, режем на колбаски, а их - на колобки-сочни, раскатываем на лепешки и выкладываем начинку. Лучше всего. когда она разная: тогда и каждый расстегайчик получится со своим отдельным - но всё равно замечательным вкусом. Вот, в какие-то будущие расстегаи мы клали на донышко этот лук перемешанный в блендере с яйцом


а сверху накрывали рыбой

Те, что с размолотым яйцом, вышли особенно воздушными.

Где-то между рыбой и яйцом формировали слой грибов. Не невкусными, нет! - но проигравшими в сравнении с остальными - оказались расстегаи с рисом

Рис, сваренный заранее и охлажденный, так органично вписавшийся в кулебяки, в расстегаях отвлекал на себя ненужное внимание - и мы решили, что рекомендовать его не будем. Показываю просто для того, чтобы было понятно, какую работу проделали, сколько разных вариантов перебрали - и чтобы экспериментаторы не тратили потом время на повторение наших ошибок.

Защипывали расстегаи на 4 шва, формируя по возможности квадраты


Но из любопытства сделали и трехшовный, и круглый - как беляшик

смазали взбитым желтком. Налили каждому в отверстие немного растопленного сливочного масла.
Накрыли одной большой салфеткой и дали постоять 15-20 мин. За это время тесто еще немного поднимется и расстегаи станут пышнее.
Отправляем на 15 мин. в духовку, разогретую до 140°С, после чего увеличиваем Т до 180°С и выпекаем еще примерно 20 мин. "Примерно" - т.к. общее время выпекания зависит от толщины теста, размера расстегаев и количества начинки, так что время приходится определять опытным путем.
Для нас знаком готовности было прекращение кипения масла в отверстии расстегая: вынимали, когда увидели через стекло дверцы, что масло выкипело.

В общем, получилось очень хорошо

Точнее: сколько раз делали, столько раз отлично и получалось: а до того, как выступить на мастер-классе, мы провели несколько предварительных домашних тренировок.

Но вот действительно шедевром и вкладом в развитие международной кулинарной мысли считаю наши расстегаи, приготовленные на пару. Сама эта мысль пришла в голову вполне случайно: как формула зависимости энергии от массы Эйнштейну, а стихи с классическими розами - Северянину.
Просто на первой же тренировке мы увлеклись, и налепили расстегаев больше, чем разместилось на противне. В советское время такой азарт называли перевыполнением плана, и за это полагались премии - ну а нам открылось сакральное знание.
Конечно, мы - как и Северянин - опирались в своих озарениях на плечи гигантов: Лотареву помогли предшествующие находки Мятлева и Тургенева, а нам - неизвестные китайские повара, придумавшие пароварки, но суть от этого не меняется. Догадались-то положить излишки расстегаев в пароварку - именно мы.
Одно уточнение: расстегаи, сделанные в духовке, вкусны с разными начинками - и даже с рисовой, если других нет поблизости - и а вот для пароварки разброс и разброд в начинках не подходят.

Наши опыты показали, что действительно фееричными в пароварке получатся достаточно пуристские формы: только с грибами, луком, палтусом и окунем - всё остальное лишнее и от лукавого




Очень важно не забыть вырезать из пергамента новогоднюю детсадовскую снежинку и положить её на решетку пароварки

иначе тесто, не успев схватиться паром, приклеится к дереву.

Вот что имеем через 40 мин. на выходе

Очень сочные внутри - это и не рыбные манты, и не баоцзы, и не димсамы.
Но это потрясающе, и это должен попробовать каждый.

Рыбы было много, так что все хребты и плавники, оставшиеся после филирования, собрали - и сварили крепкий бульон. Отлично гармонирует с расстегаями.

Фото: Алла Полякова //www.facebook.com/alla.rogacheva.1

Для теста:

мука 3,5 стакана
молоко 200 мл
масло сливочное 50 г
яйцо 1 шт
соль 2/3 ч.л.
сахар 1 ч.л.
дрожжи живые 25 г

Бамбуковые пароварки продаются в магазине Китайские продукты на пр. Мира 12 http://china-food.ru/ru/ , вся коллекция соусов, отлично оттеняющих вкус расстегаев, оттуда же.
Блендер Philips HR 1669 Avance Collection 750 W, 20 speeds, ножик ProMix titanium
Tags: philips, духовка, пароварка, пироги, приготовление, рыба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 58 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →