Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

богатый суп братьев Гракхов, Тиберия и Гая Семпрониев Гороховых

Свой летний рассказ о щах я начал с напоминания о том, что рецептов щей существует много
maxnicol.livejournal.com/1259626.html

Мне казалось, что читателям будет понятно: я делюсь своими соображениями о том, как сварить достойные щи, и рассказываю о своем вкладе в развитие щиведения - не только потому, что мне скучно повторять чужие рецепты, но и из-за того, что результаты канонических подходов к теме известных кулинаров не кажутся мне идеальными.
Тем не менее, в том, что мой материал был именно о щах, засомневался первый же комментатор, а потом и вовсе мой текст перепостили в другой журнал, куда и пригласили поглумиться скептиков.

Так что сегодняшний рассказ о гороховом супе начну с внятного объяснения. Ниже речь пойдет именно о гороховом супе - несложном, но достаточно многокомпонентном. Подозреваю, что так его мало кто готовит - но это не важно: я для того и описываю возможности этого блюда - простого, но оставляющего простор для экспериментов - чтобы показать, как можно усовершенствовать даже очень известную, давно ставшую классической, еду из нашей повседневной кухни


Горох - хотя авторитеты и рекомендуют использовать цельный - беру колотый на половинки: всё-таки он лучше разваривается


На 6-литровую кастрюлю отмериваю на глазок примерно 600 г, несколько раз промываю и ставлю замачиваться на сутки.
Вода сначала помутнеет


За время замачивания воду несколько раз меняем. Полной прозрачности не добьемся, да она и не нужна - достаточно романтической опалесценции


Ставим на малый огонь. Собираем и удаляем обильную плотную пену

горох должен покипеть на малом огне примерно 1,5 часа.

С поросячьего бока срезаем мясной карбонадный валик, а сам бок разрезаем на отдельные ребра


Загружаем ребра к гороху

на фото хорошо видно постоянное слабое кипение.
Большинство же авторитетов предпочитает свежую свинину - а уж тем более поросятину - к гороху не подрускать, но только копчености.

Чистим и режем овощи




Ссыпаем их в кастрюлю

перемешиваем. Если бы в доме случились морковь и черешки сельдерея, добавил бы и их, причем морковь - натер бы на крупной терке.

Берем усилители вкуса

корейка сырокопченая, рулька г/к б/к, уши свиные копченые прессованные и завалявшийся кусочек махана.
В Москве такой сыровяленый махан практически повсеместно называют казы - и ошибаются: казы - хоть и тоже конская -толстая, её нужно варить целиком в оболочке.

Режем

там в пакетике лежит смесь кориандра, паприки, зиры, сушеного томата, барбариса, сумаха и др.

и засыпаем в кастрюлю, а сверху не жадничая кидаем специи

даем покипеть еще минут 20, проверяем на соль: копчености отдадут часть своей, досаливаем.

Гороховый суп. С копченостями

не самый прямолинейный - но отличный гороховый суп. Древнеримские гракховые братья Тиберий и Гай Семпронии были бы довольны: они за право граждан радоваться такому супу демократию реформировали.
Tags: поросятина, приготовление, супы, фото
Subscribe

  • диалоги

    Как уже писал, ЖЖ время от времени присылает мне "О чем вы писали в этот день" /как выяснилось из комментов, такая рассылка идет не всем/. Сегодня…

  • на дальней станции сходил я в традесканции

    на дальней станции сошел, нырнул по пояс в ров, что некошен, голышом – уехал поезд: ушел состав, мне вслед гудя, а я шел в воду, на дальней станции…

  • полусвежий полупушкин

    к полутяте в полуИзбу прибегают полудети и ему за полуножку тащат полумертвеца, полутятя зрит в полглаза в жиденьком полурассвете: полуждет он…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments

  • диалоги

    Как уже писал, ЖЖ время от времени присылает мне "О чем вы писали в этот день" /как выяснилось из комментов, такая рассылка идет не всем/. Сегодня…

  • на дальней станции сходил я в традесканции

    на дальней станции сошел, нырнул по пояс в ров, что некошен, голышом – уехал поезд: ушел состав, мне вслед гудя, а я шел в воду, на дальней станции…

  • полусвежий полупушкин

    к полутяте в полуИзбу прибегают полудети и ему за полуножку тащат полумертвеца, полутятя зрит в полглаза в жиденьком полурассвете: полуждет он…