Ну а потом решил, что заодно уж нужно рассказать и о том, как выбирать Cyprinus carpio - а то ведь тоже не все умеют.
Многие покупают карпа, особо не задумываясь: был бы живой - и ладно, впрочем и того просят тут же и пристукнуть.
Ну а на самом деле - при покупке есть на что обратить внимание.
Внимательно осматривайте то, что покупаете, требуйте показывать вам рыбу с обеих сторон: а то обычно продавец зачерпывает её сачком в аквариуме, перекладывает, бьющуюся, в пакет, кидает на весы, а детально вы осматриваете добычу уже дома - если вообще разглядываете.
В аквариумах даже приличных магазинов часто содержится заведомо больная рыба - и это видно вполне отчетливо, нужно только посмотреть.
Не берите карпа, пораженного грибком сапролегния (выглядит как пучки белесой плесени), экземпляры с облетевшей чешуей, в красной сыпи или с багровыми поражениями кожи - человек этим не заразится, но выглядит такая рыба неэстетично и неаппетитно, её истощенная болезнью плоть окажется дрябловатой, а изъеденная кожа станет расползаться при приготовлении.
Не покупайте мелкого карпа. В Чехии карпа продают по достижении массы 2 кг, а в Германии - часто и более 3-х кг: считается, что до того он еще не набирает должного вкуса. Кроме того, из крупной рыбы легче выбирать кости - и даже если вы опасаетесь не съесть крупную рыбу за один раз, на следующий день она станет лишь вкуснее.
И наконец, в последние годы карпа выращивают у нас на комбикормах достаточно скверного качества. В лучшем случае они вызывают избыточное ожирение рыбы, в худшем - происходит перерождение мышечной ткани в жировую. Мелкий магазинный карп, как правило, выращен в прудах: мелкий он потому, что ему не дали вырасти - просто невыгодно было оставлять зимовать и ждать прибыли только еще один год спустя. Ну а если его выращивали в прудах, значит - на комбикорме. Они и припахивать будут соответственно.
Поэтому берите крупного и на рынках: есть надежда, что такая рыба выловлена в естественных водоемах - и питалась личинками насекомых, брюхоногими прудовиками и прочими калорийными беспозвоночными.
Эту пару купили на Дорогомиловском
тот, что ближе - 2,6 кг, второй 2,4 кг. Живые на крытом рынке по 200 руб./кг - легко можно договориться и по 180 руб./кг, охлажденные на улице по 160 руб./кг; зимой, понятно, они там будут мороженые.
Вообще карпа я филирую редко: мне достаточно запекать его целиком или обжарить крупными кусками, а потом довести в сметане - но этих брали специально для мастер-класса http://maxnicol.livejournal.com/1332312.html
Как мне кажется, никаких особых премудростей в филировании рыбы нет. Существуют, конечно, некоторые различия в технике филирования сельди и, скажем, семги - но в целом, ничего особенного.
Но это мне так кажется - а может быть, кому-то видятся в процессе и некоторые сложности. Так что ставлю несколько фото расчленения карпа - вдруг кому-то и пригодится.
Удаляем чешую - от хвоста к голове
Вспарываем брюхо - от ануса к горлу
Нож - или, если кому-то удобнее, ножницы - нужно вести очень неглубоко, чтобы не разрезать кишечник и не испачкать его содержимым полость тела. Запускаем руку внутрь - за плавательный пузырь до позвоночника - и извлекаем пузырь вместе со всеми внутренностями. Осенью вся брюшная полость залита жиром.
Может показаться, что это молоки самца - но это самка
ястыки с икрой справа, в складках жира. Если бы судьба оказалась благосклоннее, к весне ястыки с созревшей икрой могли бы занять порядка 2/3 брюшной полости.
Отрезаем хвост и голову - её за грудными плавниками: чтобы одновременно удалить и плечевой пояс
из головы обязательно вырежем жабры: они горчат.
Кладем рыбу на доску на бок, прорезаем со спины вдоль верхних остистых отростков позвонков до ребер
и ведем лезвие по ребрам, срезая с них мышечную ткань, а в хвостовой части срезаем мясо с хребта.
От срезанной половинки отрезаем грудной плавник
И повторяем всё это и со второй половиной рыбы, получаем два филе
В принципе, их можно пожарить и в таком виде, но нам нужно было чистое мясо для фарша - так что срезали и кожу. Для этого кладем филе на доску кожей вниз - и ведем лезвие, прижимая его плашмя к коже
Разумеется, мясо так высоко не задираем: это я просто, дорезав до середины, приподнял пласт, чтобы показать, что кожа остается целой, непрорезанной.
Вот, собственно, и вся премудрость.
Голова, хвост, хребет, плавники и кожа пошли на бульон. А филе пропустили через мясорубку - размолотившую мелкие коварные кости спины на молекулы
Молекулы, впрочем, могу показать
Да, и давно хотел сделать такую вот приписочку. Всякий раз, как я пишу что-нибудь про какую-нибудь еду, мне становится немного неловко: кажется, что вещи, которые я объясняю, настолько очевидны, что на них и время-то тратить не стоит - наверное, всё это и так всем понятно и давно известно.
Но может и не всегда - фиг его знает.
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →