Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

Барашек. Модель для разборки.

Рассказывая, как прошел мастер-класс фермера Стаса Сабанеева sabaneev по разделке барашка в La Cornue
http://maxnicol.livejournal.com/1394067.html, пообещал показать сам процесс в естественной последовательности.
Начали. Берем тушку

эта весит чуть больше 14 кг.



Что болтается, отрезаем сразу

чтобы не мешало танцору.

Вырезаем брюшину и пашину



их порежут и поставят тушиться.

Тушка без брюшины


Передняя нога с лопаткой отделяется практически одним движением ножа - как куриное крылышко




Аналогично и вторая


Отделяем бедренную часть. Сначала делается надрез до позвоночника - чтобы не пилить ножовкой мясо

небольшая кремовая окружность ниже лезвия ножа, похожая на мякоть дуриана - мочевой пузырь, Стас удалит его позже.

Позвоночник перепиливается за полминуты


Таз отделен


Теперь жопа - так деликатно мясники называют тазобедренный отруб в сборе - разделяется (если есть такая задача: ведь кусок можно запекать и целиком) на две отдельные ноги


Эта пойдет в духовку


Еще 30 секунд уходит на то, чтобы перепилить позвоночник еще в одном месте


Таким образом Стас выпилил из туши седло

хорошо видно продольные тяжи вырезки - а то некоторые до сих пор думают, что она находятся у животных где угодно, но только не в полости тела вдоль позвоночника
http://maxnicol.livejournal.com/1369573.html

Теперь отрубаем шею от грудной клетки, которую мясники называют барабаном

Стас не хряпает по ней топориком, как палач на эшафоте, а просто аккуратно стукает по обуху топорика киянкой.

Так же, при помощи топорика и киянки, разрубает шеи на поперечные шайбы


А вот грудину sternum не вырубает и не выпиливает, а просто легко вырезает ножом по хрящевым соединениям

понятно, что легко - это когда знаешь, где там эти хрящи.

Где слегка подрубая, а где пропиливая, разделяет грудную клетку на две половинки


С одной половинки снимает всё мясо пластом


Снимает так чисто, что ребра видны на просвет


Чище обгладывают разве что пираньи

да только какой же дурак станет давать барашка пираньям.

А снятое целиком мясо с бока

пойдет на рулет.

Из части второго бока


нарежем котлеты на косточке


а еще Стас зачистил


два каре

это достаточно филигранная работа, на рынке вам так вряд ли сделают.

Ну и для любителей дойти до самой сути еще можно отделить лопатку от предплечья


Здесь, разумеется, важна не последовательность разделки, а анатомическая гистологическая логика. Можно сначала отпилить таз - и поставить жиго помариноваться, а можно сначала отделить передние ноги и начать готовить лопатку, а к остальному вернуться чуть позже.
Главное, это что в любом случае барашек дает на выходе задние ноги, лопатки, голяшки, седло, грудинку, пашину и корейку - в виде каре и отдельными котлетами.

Сабанеев не только разделывает тушу, но еще и разработал эффективную схему заказов: клиенты просто пишут, кому что нужно и разбирают 2-3 барашка сразу
http://sabaneev.livejournal.com/29548.html
http://sabaneev.livejournal.com/29893.html
Tags: баранина, еда, мастер-класс, разделка, фермер Сабанеев, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments