Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

непохлебкинская похлебка

Увидел, как это готовят, распробовал и полюбил эту еду на Кубе – и там черная фасоль со свининой считалась бразильским блюдом.

Строгих канонов приготовления не было: кроме фасоли в кастрюлю кубинцы клали то и в таких количествах, что удавалось достать при жесткой социалистической карточной системе.
За ушедшие советские, а потом и прошедшие капиталистические годы жизни в России я готовил черную фасоль десятки раз, и всякий раз достаточно по-разному: просто когда понимаю, что её опять захотелось, а в доме как раз есть упаковка-другая frijoles negra, я провожу ревизию холодильника и либо докупаю что-то совсем уж остро необходимое, либо и вовсе довольствуюсь лишь тем, что оказалось в доме.
Так что сам принцип факультативности составляющих у меня вполне кубинский – хотя даже в скудные дни возможностей у нас намного больше, чем на любимом острове свободы от благосостояния.

В общем, описываю один из самых раскрепощенных и максималистских своих вариантов, далеко эволюционировавший от прототипа – и всё равно я называю это блюдо черной кубинской фасолью по-бразильски. Сами же бразильцы могут квалифицировать такую еду как Feijoada

У меня это фейжоада по-никборски.
Ну а вы, если кто-то захочет поупражняться, выбирайте ингредиенты и пропорции по собственному разумению: здесь главное – понять принцип.
Ведь сам рецепт, как не устаю я повторять – вовсе не догма, а всего лишь вектор, задающий работу мысли.
Предупреждаю сразу: приготовление не то чтобы сложное – но растянутое, процесс, чтобы всё хорошо получилось, занимает два дня.
Но результат того стоит


Берем полторы упаковки черной фасоли, это примерно 700 г. Пока лучшая, что встречал у нас – мистралевская

Именно черная продается нечасто – и я, когда вижу, покупаю обычно впрок сразу несколько пачек.
Если черную фасоль так нигде и не нашли, можно взять мелкую коричневую фасоль Кидни, но она не такая выразительная: и разваривается по-другому, и вкус другой. Впрочем, Кидни тоже не лежит на каждом шагу, и когда гости просят именно фасоль, а черной у меня в запасе нет, готовлю и из коричневой – когда и если удается найти именно её


Промываем фасоль под струей холодной воды в дуршлаге порциями по 150-200 г. Промытую ссыпаем в кастрюлю и замачиваем в большом количестве холодной воды на 8, а то и на 12 часов. Если на кухне слишком тепло или за окном жаркая летняя погода, кастрюлю с замоченной фасолью лучше убрать в холодильник – если там есть место – потому что иначе за время замачивания фасоль может слегка и забродить.

Замочив фасоль, разделываем две свиные рульки. Лучше задние. Рули нужно стараться покупать по 1,5 кг/шт. или крупнее. Вот эта – на 1,6 кг

а порой мне достаются и по 1,8 кг, а то и 2-килограммовые: знаю места.

Но крупные рульки – они стоят порядка 150 руб./кг* – встречаются, как и черная фасоль, не часто, так что вторую взял массой 1,4 кг.
Рульки осматриваем, если на них есть щетина – тщательно бреем.
Кожу скоблим, рульки моем.

Про эти ножики писал уже не раз. Они японские, для рыбы – но и рульки режут со сладострастным наслаждением. Ниже разделка 2-х разных рулек: одна была с суставом, у другой он отрублен (поэтому она и легче). Проводим нож вдоль кости и отрезаем максимально большой бескостный кусок.

С Deba Masahiro это делается одним движением.

Срезаем и более тонкий кусок с другой стороны кости


А у рульки с суставом огибаем его


Мясо, срезанное с одной рульки, убираем в холодильник, а с другой – так даже и в морозилку: в фасоль хватит одной (потому что у нас будет еще и другое мясо - а вот кости всё же лучше две), а мясо второй как-нибудь потом потушим с овощами.
Перерезаем кости по суставам там, где можно

а если есть чем и на чем, кости можно перерубить пополам.
Кости с остатками мяса и кожи кладем в скороварку и варим в несоленой воде 1,5 часа после закипания – на медленном огне и без крышки, снимая пену.

Сварившиеся кости вынимаем и, дав немного остыть, обгладываем и обсасываем. Ну или – более приличный вариант – обрезаем мясо с костей и едим со свежим черным хлебом, нарезанной кольцами луковкой и горчицей, васаби или какой-нибудь Srirachей.
Хотя обгладывать – вкуснее.

А бульону даем остыть – и убираем его в холодильник примерно на 10-12 часов прямо в скороварке.
Мы ведь кости варили в скороварке – хотя и в открытой – потому что потом загрузим в этот
бульон замоченную фасоль и варить её будем в скороварке: в бульоне.

За час до начала варки вынимаем кастрюлю с замоченной фасолью и скороварку с бульоном из холодильника. Тщательно удаляем собравшийся поверху жир ложкой.
Ставим скороварку на малый огонь, чтобы распустился застывший до состояния желе обезжиренный бульон.
Перекладываем в скороварку замоченную фасоль и хорошо перемешиваем. Доливаем в скороварку воду, в которой замачивалась фасоль (она окрасила воду, а нам нужен этот пигмент) – так, чтобы общий объем жидкости достиг примерно ¾ объема скороварки.
Она у меня старая, еще советская – толстостенная 6-литровая.

Ставим вариться, несколько раз помешиваем.
Доводим до состояния, близкого к закипанию.
Уменьшаем огонь до слабого.
Завинчиваем скороварку, надеваем клапан и ставим фасоль вариться. Воду по-прежнему не солим.
После того, как вода закипит – об этом говорит шипение пара из-под клапана – варим фасоль в герметично завинченной скороварке 2 часа.

Тем, кто захочет приготовить черную фасоль без скороварки, придется нелегко.
Конечно, кубинцы, у которых я позаимствовал саму идею кушанья, вынуждены готовить это блюдо в обычной кастрюле: социализм задержал развитие страны в 70-х, а то и в 60-х годах прошлого века, и редкость там не только современные кухонные приборы, но даже и скороварки, но кубинцы героически справляются – правда, такую фасоль им приходится варить по 8 часов на медленном огне, подливая время от времени воду взамен выкипающей из кипящего на соседней конфорке чайника, в который тоже приходится подливать воду.
Как-то я попробовал воспроизвести этот способ дома в Москве – просто эксперимента ради. Все эти подливания воды сделали приготовление не просто утомительно долгим, но я еще и не угадывал правильное время, когда пора было подкладывать разные сорта мяса и овощи – и получилось не так вкусно, как в скороварке.
Впрочем, я ведь вообще достаточно долго жил при социализме в СССР – и не глупой любознательности ради, а по уныло безвариантной необходимости – и купить скороварку в те годы было у нас было легче, чем на Кубе, но вот купить мясо в Советском Союзе было куда сложнее, чем скороварку.
Что бы ни врали сегодня о той жизни реликтовые зюганоиды.

Сегодня, по крайней мере, мы не стоим по два часа в очередях за мясом – ну, еще не стоим – так что пока варится фасоль, займёмся мясом и овощами.
Мясо рулек режем, не удаляя кожу, на куски размером ½ спичечной коробки – 2,5-3 см)


Свиное ухо примерно на 1 кг скоблим ножом, моем, если нужно – бреем.
Режем ухо на полоски шириной 1-1,5 см, длиной 4-5 см




Кусок поросячьего живота около 1 кг



режем на ломтики примерно 3 м х 4 см

Ну а если не застали на рынке поросячий живот, возьмите ленту свиных ребрышек и порежьте на куски с одной или двумя косточками.


Мелко режем 3-4 крупных обычных луковиц

и 1-2 красных

2-3 сладких перца

перец нарежем помельче.

3-4 стебля сельдерея


Через 2 часа после начала кипения фасоли в скороварке выключаем огонь, не снимая скороварку с плиты. Ждем 20-30 мин., пока кастрюля остынет и её можно будет открыть, осторожно стравливая пар через клапан. Пар внутри пароварки перегрет и находится под давлением, поэтому стравливать пар лучше, покачивая клапан ложкой на длинной ручке или палочкой – в общем, чем-то, чтобы не приближать к клапану кисть руки.

Открываем крышку – дальше всё варим уже без крышки – загружаем, помешивая, нарезанные уши. Включаем огонь, удаляем пену.
Когда похлебка закипит, загружаем, помешивая, нарезанное мясо рульки. Удаляем пену.
Когда похлебка закипит снова, загружаем ребрышки и овощи.
Если на каком-то этапе уровень жидкости при подкладывании компонентом поднимется до критического, будем отчерпывать её в отдельную емкость: когда часть жидкости из похлебки испарится, доливать обратно будем отлитый до того бульон – а не воду из чайника.
После закипания солим, перчим, добавляем специи

и варим еще час: ребрышкам и овощам этого достаточно.

Проделав весь это непростой путь и обалдев от запаха, вы вряд ли удержитесь от того, чтобы не попробовать

Срирачу или Табаско, соевый соус и свежемолотый черный перец добавляю уже в тарелку, причем черный перец нужен непременно кроме Tabasco: он дает отдельный аромат.

Как бы вам ни понравилось – всё равно, наверное, за первый вечер всю кастрюли не осилите. Уберите, когда остынет, в холодильник, а на следующий день удалите жир с поверхности.
Фасоль сильно загустеет – сначала попробуйте её холодной: это уже не похлебка, а скорее густая каша - совершенно другое блюдо с другим интересным вкусом.
Ну а потом отложите в небольшую кастрюлю и погрейте на водяной бане – иначе вы не промешаете густую холодную фасоль, и она пригорит.
Ну а если не поленитесь после двух дней трудов повозиться еще и с баней – вы будете вознаграждены и вам откроются новые глубины Вселенной.

Как видно по фото, я сконтаминировал несколько подходов к теме.
Для исполнения похлебки в максималистском варианте потребуются:

2 свиные рульки по примерно 1,5 кг каждая – от второй возьмем только не жадно обрезанную кость**,
0,5 кг поросячьего брюха
или 0,5 кг свиных ребрышек,
1 свиное ухо примерно на 1 кг,
700 г (полторы пачки по 450 г) мелкой черной фасоли или коричневой фасоли Кидни,
3-4 крупных луковиц,
1-2 красных луковицы,
3-4 стебля сельдерея,
2-3 сладких перца,
готовая смесь пряностей для плова (продается на рынках у выходцев из Средней Азии), 2-3 порционных стаканчика: базилик, барбарис, зира, кориандр, красный молотый острый перец, сушеная паприка, сушеные помидоры, эстрагон,
соль, черный молотый перец – по вкусу,
соевый соус – предпочитаю китайский Amoy,
Sriracha и/или Tobasco.

Но чем хороша такая еда – кроме вкусовых ощущений и несомненной сытности – возможностью подходить к рецепту творчески и менять компоненты в соответствии с наличием их в продаже и сообразуясь с собственным вкусом.
Так, например, на Кубе в такую фасоль часто вмешивают сваренный отдельно рис: как питательный дешевый наполнитель. Мне он диссонирует с фасолью по фактуре (фасоль разваривается в густое ароматное пюре, а рисинки в нем мне жутко мешают) – и я его не кладу никогда.
А кто-то категорически не ест разваренную свиную кожу или хрящи ушей, или свиные уши вообще – ну так они могут уши и не покупать вовсе, а запустить в фасоль больше ребрышек или мясо лопатки. И соответственно, тогда не придется вырезать кости из рульки и варить их отдельно – вы же её не купили – а фасоль в режиме скороварки тогда будете делать не в мясном бульоне, а в воде: ничего страшного.
А кто-то купил только увесистую рульку, но не разжился ни ребрышками, ни ушами – ну и ладно: кулинария – это искусство возможного.
В хлебово можно настрогать и баклажан, и добавить чеснок, зато не класть сельдерей.
Я ни разу не тер и не строгал в фасоль морковь – но никто не мешает вам попробовать.
А также порезать помидорку, положить пучки свежей петрушки и укропа: в общем, всё, что вам нравится и что подскажет фантазия – и если найдёте это в продаже.
Так же и с соусами: кому-то покажется уместным устричный, а кто-то не любит острого и живет без срирачи.
Так что важнее понять технологическую очередность: запомнить, что предварительно черную фасоль нужно долго замачивать, что в режиме скороварки под клапаном фасоль варится два часа, а потом еще полтора-два – с мясом без крышки. А уж что добавлять к фасоли – это вы решите сами.
Но вот в чём я уверен – что с говядиной, с телятиной, с бараниной, с птицей (пробовал готовить с курицей и индейкой) результат проигрывает: свинина с черной фасолью сочетается наиболее органично.
Правда, не пробовал делать с цесаркой и с нутрией – так что эксперименты пока не закончены.
_____
* на 25.07.15 на рынке у м. Пражская - 170-220 руб./кг
** кости в фасоль не идут: они нужны только для бульона

Китайские и гонконговские соевые, устричные и острые соусы - из магазина Китайские продукты (пр. Мира, д 12, стр. 1) http://china-food.ru/ru/ .
Японские ножи, которыми мне удобно работать - компания CHEF http://www.1chef.ru/ .
Про Полугары можно почитать здесь http://www.polugar.ru/polugar и здесь http://www.rusvin.ru/ - да только что про них читать, их прихлебывать нужно.

А в скороварке я при случае и самогон делаю: наливаю брагу, надеваю на отросток для клапана силиконовую химически устойчивую трубку, а второй конец подсоединяю к прямому химическому холодильнику.
Такая уж у неё советская генетическая память - да и просто чтобы посуда не простаивала.
Tags: Chef и Microplane, Полугар, бобовые, магазин Китайские продукты, мои рецепты, свинина, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 95 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →