Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

салака

Салака Clupea harengus membras – балтийский подвид атлантической сельди Clupea harengus*, эволюционно очень молодой: очевидно, что возникновение таксона произошло уже после отшнуровки акватории от Северного моря около 9 тыс. лет назад.
Но и за такой небольшой период времени сельдь Северной Атлантики, оставшись во внутреннем море, существенно уменьшилась в размерах, то же случилось и с застигнутой в Балтике тектоническими процессами треской, а запертые в пресноводных Онеге и Ладоге косяки корюшки Osmerus eperlanus выродились в снетка O. eperlanus eperlanus morpha spirinchus.
Это такой биологический закон: виды могут пережить сужение ареала и даже приспособиться к изменению условий, но при ограничении возможности перемещения популяция мельчает.
Салака - эндемик Балтики, больше нигде не живет. Иногда читаю в кулинарных сообществах авторов, дающих рецепты салаки, выловленной ими в Черном море - это они от избытка воображения и пробелов в образовании.

Внешне мороженая салака может кому-то показаться неказистой
salaka1_frozen1_zatemn67_contrast23_autocolour_autocontrast_aB
но она вкусна, чистить её легко, а испортить трудно. Стоит сейчас в Москве на рынках 60-80 руб./кг.

Если бы собирался солить всю, размораживал бы её не до конца и солил бы еще похрустывающей от морозца. Но покупал я салаку в первую очередь, чтобы пожарить, а солил по остаточному принципу – т.е. уже полностью размороженную

вообще, это не очень правильно.

После жарки салаки осталось не очень много, а прямоугольные контейнеры у меня крупные – так что солил в цилиндре. Застелил в него пакет, присолил дно

и выкладывал непотрошеную рыбу по возможности крест-накрест, подсаливая каждый слой.

Меньше чем через сутки было готово. Чистить слабосольную салаку нетрудно. Хитрость одна: сначала нужно снять кожу – а то с нежных половинок-филейчиков уже не снимете, плоть будет рваться. Ну а чтобы снять кожу, нужно надрезать её за головой поперек тушки, а потом по середине спины вдоль от головы до хвоста. Только чуть-чуть надрезать: чтобы кожа снялась, а всё мясо осталось на ребрах и на позвоночнике. Ну а филейчики аккуратно срезаем маленьким острым ножом – размером с фруктовый и хорошо заточенным

большая часть костей остается на позвоночнике, как и при разделке старшей сестры салаки – сельди
Ну а остальные легко собрать. Кости, впрочем, мягкие и практически не чувствуются.

Филейчики тоже нежные, слабосоленые. А вот икра наоборот: твердая, хрусткая – настоящая IV стадия зрелости (к нересту готова, но текучесть пока не началась)

Пробовал подвяливать и соленую салаку, и сельдь - получается хуже малосольной. Думаю, что дело здесь в увеличении концентрации соли при высушивании, а более соленые сельдевые проигрывают во вкусе.

Ну а жареная хороша по-своему, тоже рекомендую

Как и для посола, я её не потрошу. Жарить нужно буквально минуты, иначе пересушите.
Еще больше, чем на гриле, мне, пожалуй, нравится салака, жареная на сковороде.
Прекрасна и копченая салака, но есть её лучше на Балтике: там её коптят сразу после вылова и подают на стол прямо из коптилки.

На фото ближе к нам лежит сельдь – жареная на углях на решетке, она дивно хороша.
Про сельдь здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html
---------
*
д.б.н. А.Н.Котляр, мнение которого как систематика уважаю, считает атлантическую сельдь не самостоятельным видом, а подвидом: Clupea harengus harengus
Tags: гриль, приготовление, рыба, слабосол и быстросол, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →