Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

мойва, гремят колокола

Похоже, мои мрачные предположения верны, и в рамках контрмер против новых санкций стран ЕС Россия отказалась покупать у Норвегии не только садковых семгу Salmo salar и радужную /”морскую”/ форель Oncorhynchus mykiss, но и всю демократическую норвежскую рыбу из открытого моря: треску, сельдь, скумбрию и даже мойву.
Мойва и её молодь является основой кормовой базы остальных промысловых видов рыб региона, поэтому норвежцы оберегали её запасы с особой заботой и подстраховывались, занижая квоту на вылов и разрешая добывать меньше мойвы, чем позволяли урожаи популяции: ведь случись что-нибудь с Lodde, как называют мойву норвежцы – существенно снизится и биомасса питающейся мойвой трески, скумбрии и сельди, а значит, на грани катастрофы окажется вся отрасль.

Однако у норвежцев возникли проблемы иного характера - введенное Россией эмбарго.
Если РФ откажется от их рыбы в принципе, им придется переориентировать значительную часть рынка сбыта.
Но наши проблемы еще серьезнее.

Скажу сразу: я не до конца верю в то, что руководство нашей страны может принимать решения настолько безответственные и непродуманные, что они приведут к значительному сокращению ассортимента продуктов питания рядовых граждан.
Но всё же я допускаю такую возможность.

Поэтому советую всем любителям рыбы из Северной Атлантики сделать небольшие запасы – насколько позволяют ваш бюджет и место в морозилке. Конечно, надолго это не спасёт – но всё же разница между запретом на ввоз американских рибаев или австралийского вагю и исчезновением на прилавках трески и скумбрии по ощутимости последствий может оказаться для россиян катастрофичной, я уже не говорю о возможном исчезновении сельди.
Возможно, многие думают, что покупали российскую рыбу – это патриотическое заблуждение.
Здесь
http://drugoi.livejournal.com/4018967.html
вкратце объясняется, почему североатлантическая рыба поступает (теперь уже - поступала) к нам из Норвегии, и почему слаба надежда на то, что РФ сможет наладить другие алгоритмы промысла и логистику доставки.

Ну а пойдя на рынок, не забудьте прикупить и мойвы – когда еще теперь появится этот, если грамотно её посолить, деликатес. Мойва-то, с её коротким жизненным циклом, если снизится прессинг промысла, вполне еще может восстановиться. А вы?

Мойва Mallotus villosus

относится к Сем. Osmeridae Корюшковые. На продуктовых рынках мороженая продавалась последние несколько лет по 60 руб./кг, с началом украинских событий стоимость повысилась до 80 руб./кг, теперь она стоит уже 100 руб./кг - и, может быть, прежде чем исчезнуть, цена еще поднимется.*
Впрочем, вся остальная рыба подорожала соответственно.

Покупать мойву нужно стараться смерзшимся куском, отбитым от брикета, а не наваленной россыпью

так выше надежда, что рыба после поимки еще не размораживалась.
В этом куске 4 кг: часть посолим, а часть пожарим.
Сначала занимаемся посолом: рыбу солим мороженую, это важно – а жарить будем ту, что успеет разморозиться, пока мы солим основную массу.

Кладем наш кусок блока в поддон и даем немного подразморозиться при комнатной температуре – только чтобы экземпляры начали отделяться друг от друга, не более. С силой их не отдираем, чтобы не повредить кожу - но можно вытягивать отставшие от блока.
При этом все они будут еще достаточно промороженными внутри.
Вообще солить теплую рыбу можно только в самом крайнем случае, если очень нужно посолить улов на рыбалке, а охлаждать рыбу негде – и это не наш случай: нам, наоборот, нужно не дать мойве согреться.
Объяснение здесь очень простое: соль, да еще и через кожу, проникает в мышцы постепенно, а в теплой рыбе процессы гниения развиваются изнутри, от кишечника – а вовсе не от головы:

что рыба тухнет с головы,
низы придумали: увы,
на самом деле запашок –
не от мозгов, а из кишок.

Так что солим мороженую мойву, едва отделяющуюся от брикета.
Рыбу не потрошим и ни в коем случае не моем. Но перебираем, отбрасывая давленую и дряблую: рыбки должны быть упругими.
Если у вас есть интересные соевые или устричные соусы, покапайте немного на несколько штук и попробуйте с соусом еще мерзлую и несоленую мойву – это интересный свежий экспириенс.
Попробовали? Теперь солим.

Тонко насыпаем соль Экстра на дно контейнера, он может быть и эмалированным, и стеклянным и даже пластмассовым, удобно и в нержавейке.
Укладываем мойву слоями, пересыпая мелкой солью: даже соль помола №1 для мелкой нежной рыбы уже грубовата: мойва солится за сутки, а за это время кристаллы крупной соли даже не успеют раствориться.
Если площадь контейнера позволяет, слои укладываем крест-накрест


Гнет сверху не кладем.

убираем в холодильник на 19-24 часа: за это время мойва и разморозится, и просолится. Временной разброс даю потому, что одним людям нравится рыба посолонее, а кому-то – более слабосольная.

Вот она через сутки. Видно, как рыба, разморозившись в холодильнике, осела, а слои уплотнились

Мойву я солил десятки, если не сотни раз поэтому и фотографии разных контейнеров: просто выбрал фото получше из разных папок.

Если на рыбе осталось немного соли, быстро ополосните её под струей холодной воды.
Едят мойву, ухватив двумя пальцами (или пинцетом) за голову и осторожно объедают плоть с позвоночника, начиная с хвоста.
Ну а можно и более культурным способом: положить рыбешку на тарелку или на блюдце, снимать мясо с хребетика боковым зубцом вилки, удалять кишечник и черную выстилку брюшной полости – после этого получившиеся филейчики едят, радуясь их самостоятельному вкусу, а еще их можно положить на белый хлеб с маслом или смешать с мелко нарезанным луком.

Слабосольной мойва будет еще 2-3 дня, а потом начнет грубеть и пересаливаться.
Поэтому часть рыбы можно развесить для подвяливания.
Развешиваем на проволоке или на веревочке, продевая через глаза разогнутые канцелярские скрепки.
Мойва не только мокрая, но и жирная. С неё будет капать: не забудьте положить под рыбой поддон или кювету! а чтобы капало меньше, вешайте ее головами вверх. Пусть повисит примерно 5-6 суток: так она будет еще не вяленой, а провесной.
Мясо еще останется мягким, но сама тушка уже достаточно плотная: если поднять ее двумя пальцами, рыбка останется прямой.
Те, кто любит посуше, оставляют повисеть подольше.
Провесная мойва на 5-6-й день

Это настолько другой вкус по сравнению с мокрой слабосольной, как будто разные виды рыбы.

А эта висела 10-11 дней

она уже вяленая.

Если повезет, рыба будет с икрой, которая - после некоторой тренировки вынимается целиком, это отдельный деликатес.

И сама мойва, конечно, тоже.
Те, кто пробовал слабосольную мойву в моем исполнении, подтвердят: это более, чем вкусно.
Только не ленитесь, когда едите, удалять эту черную пленку, что на фото: она не только неаппетитно выглядит, но и горчит.

Ну и наконец, пока мы солили мойву, достаточно много её успело совсем разморозиться, такую мы откладываем для жарки.
Жарим в растительном масле на сильно разогретой сковороде. Если сковорода с хорошим антипригарным покрытием, жарю без муки, но многие любят обваливать в любом случае


Жарим быстро, чтобы не пересушить



А еще мойву можно коптить, но об этом - в другой раз.
Если другой раз у нас еще будет.
Если мойва у нас еще будет.

_____
* В январе 2020 г. мороженая мойва - уже наша, сахалинская - стоила на рынке у м. Пражская 420 руб./кг: дороже морского окуня, скумбрии и трески. Никто её, понятно, не покупал - и пока поставки в Москву приостановились
Tags: рыба, слабосол и быстросол, фото, чужие блоги
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 87 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →