откуда лента потолочного конвейера подает передки и задки в зал обвалки.
Сегодня покажу разделку задней ноги и судьбу голяшек.
В репортаже нет ни одного постановочного кадра: люди ни разу не позировали - я просто фотографировал специалистов, выполнявших привычные операции. Не удивлюсь, если, сосредоточившись на работе, они и вовсе не заметили, что кто-то стоит в паре метров с камерой.
Обвальщик идет сверху вниз, начиная с сухожилий
Перед тем, как перерезать сухожилие, ногу перевешивают с крюка на цепь
Но это не единственный алгоритм разделки: комбинат работает под конкретных клиентов, и если есть заказы на голяшки на кости, их отсекают и фасуют в вакууме
по желанию клиентов их еще пилят на оссобуко.
Переднюю ногу обваливают по-другому
А с голяшкой работают на столе
Обвальщик отсек мякоть
Этой группой мышц займутся отдельно
вдоль стола тянутся два транспортера: один выше (на фото справа) - для кусков, очищенных от жил и пленок, это высшие сорта; второй транспортер проходит под столами, на него в отверстия сбрасывают обрезки.
А кости зачищают
Таких тележек - они человеку по пояс - с костями за смену набирается несколько
Напиленную кость берут шеф-повара ресторанов
ради костного мозга.
Понятно, что кости и мозг - специфический и достаточно побочный продукт: мозг у нас пока ценится только редкими знатоками, а широкой публике любовь к нему непонятна.
Мне понравился сам принцип работы комбината: минимизировать отходы, повышать эффективность производства и доходность.
Мясо расфасовывается и вакуумируется
слева - бескостная голень.
Начало репортажа здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1549253.html
О том, как Гриша
greg_butcher работает с кострецом - одним из отрубов задка - читайте здесьhttp://p-syutkin.livejournal.com/146769.html
http://sergej-pozhar.livejournal.com/114634.html
http://foodclub-ru.livejournal.com/1157043.html
Сайт хозяйства Заречное
http://zarechnoe.ru/
В Москве это мясо продает компания Меридиан
http://www.meridian-llc.ru/
но только сайт у них пока не доделан, и как раз воронежской говядины прайм-биф в их каталоге пока нет.
Так что желающим купить придется спрашивать у меня прямые контакты.