Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

мясо - это анатомия

Рассказывая о мясном хозяйстве Заречное в Воронежское области, где сейчас производится, похоже, лучшая мраморная говядина в России, в прошлый раз http://maxnicol.livejournal.com/1555305.html остановился на том, что полутуши, выдержанные 48 часов при -2С, распиливают еще и поперек - и развешивают эти четвертьтуши по камерам

откуда лента потолочного конвейера подает передки и задки в зал обвалки.

Сегодня покажу разделку задней ноги и судьбу голяшек.
В репортаже нет ни одного постановочного кадра: люди ни разу не позировали - я просто фотографировал специалистов, выполнявших привычные операции. Не удивлюсь, если, сосредоточившись на работе, они и вовсе не заметили, что кто-то стоит в паре метров с камерой.

Обвальщик идет сверху вниз, начиная с сухожилий






Перед тем, как перерезать сухожилие, ногу перевешивают с крюка на цепь










Но это не единственный алгоритм разделки: комбинат работает под конкретных клиентов, и если есть заказы на голяшки на кости, их отсекают и фасуют в вакууме

по желанию клиентов их еще пилят на оссобуко.

Переднюю ногу обваливают по-другому




А с голяшкой работают на столе


Обвальщик отсек мякоть




Этой группой мышц займутся отдельно

вдоль стола тянутся два транспортера: один выше (на фото справа) - для кусков, очищенных от жил и пленок, это высшие сорта; второй транспортер проходит под столами, на него в отверстия сбрасывают обрезки.

А кости зачищают






Таких тележек - они человеку по пояс - с костями за смену набирается несколько


Напиленную кость берут шеф-повара ресторанов

ради костного мозга.
Понятно, что кости и мозг - специфический и достаточно побочный продукт: мозг у нас пока ценится только редкими знатоками, а широкой публике любовь к нему непонятна.
Мне понравился сам принцип работы комбината: минимизировать отходы, повышать эффективность производства и доходность.

Мясо расфасовывается и вакуумируется

слева - бескостная голень.











Начало репортажа здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1549253.html

О том, как Гриша greg_butcher кострец - один из отрубов задка - читайте здесь
http://p-syutkin.livejournal.com/146769.html
http://sergej-pozhar.livejournal.com/114634.html
http://foodclub-ru.livejournal.com/1157043.html

Сайт хозяйства Заречное
http://zarechnoe.ru/

В Москве это мясо продает компания Меридиан
http://www.meridian-llc.ru/
но только сайт у них пока не доделан, и как раз воронежской говядины прайм-биф в их каталоге пока нет.
Так что желающим купить придется спрашивать у меня прямые контакты.
Tags: greg butcher, Заречное, говядина, мясо, прайм-биф, производство продуктов, разделка, фото
Subscribe

  • диалоги

    Как уже писал, ЖЖ время от времени присылает мне "О чем вы писали в этот день" /как выяснилось из комментов, такая рассылка идет не всем/. Сегодня…

  • на дальней станции сходил я в традесканции

    на дальней станции сошел, нырнул по пояс в ров, что некошен, голышом – уехал поезд: ушел состав, мне вслед гудя, а я шел в воду, на дальней станции…

  • полусвежий полупушкин

    к полутяте в полуИзбу прибегают полудети и ему за полуножку тащат полумертвеца, полутятя зрит в полглаза в жиденьком полурассвете: полуждет он…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments

  • диалоги

    Как уже писал, ЖЖ время от времени присылает мне "О чем вы писали в этот день" /как выяснилось из комментов, такая рассылка идет не всем/. Сегодня…

  • на дальней станции сходил я в традесканции

    на дальней станции сошел, нырнул по пояс в ров, что некошен, голышом – уехал поезд: ушел состав, мне вслед гудя, а я шел в воду, на дальней станции…

  • полусвежий полупушкин

    к полутяте в полуИзбу прибегают полудети и ему за полуножку тащат полумертвеца, полутятя зрит в полглаза в жиденьком полурассвете: полуждет он…