Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

пока треска еще вертится

Вообще треска заслуживает отдельной книги - и она давно написана
http://www.amazon.com/Cod-Biography-Fish-Changed-World/dp/0140275010
Она так и называется, как в ссылке - Треска: Биография рыбы, изменившей мир, М.Курлянский /Mark Kurlansky/ - и, кажется, до сих пор не переведена на русский.

Итак, не знаю, что там есть - но должен быть, а в большой статье о треске в моей рыбной книге и будет - рассказ о том, как норвежская треска кормила Европу в эпоху процветании Ганзейского союза: сушеная треска входила в солдатский паек, и достаточно было размочить её в котелке, добавить крупы или овощей, поварить - и вот уже готова сытная похлебка. Потом косяки трески надолго откочевали к берегам Англии - и это способствовало укреплению английского владычества и приблизило закат Ганзы, но в память о тех временах осталась любовь к бакалао у жителей стран, в водах которой треска не ловится, но порты которых были перевалочными пунктами сушеной скандинавской трески для снабжения армий.
О миграциях вообще стоит поговорить: уже в ХХ веке значительная часть запасов трески переместилась от Британских островов в Норвежское и Баренцево моря, что вернуло норвежцам лидирующие позиции по добыче, а англичан заставило заменить в их Fish&Chips треску на пикшу.
В общем, глава про треску для моей книжки пока пишется, а я пока собираю материал. Уже ставил в ЖЖ про
наш рыбный пирог с В.Чемякиной http://maxnicol.livejournal.com/1337525.html ,
филе (а точнее - лойны) трески в сидре у А.Бугайского и Д.Журавлева http://maxnicol.livejournal.com/1156856.html ,
чорбу от Сержа Марковича http://maxnicol.livejournal.com/960603.html ,
салат с копченой треской от А.Бугайского http://maxnicol.livejournal.com/949121.html .

Понятно. что у меня и свои рецепты приготовления трески накопились, и я всё думал: вот, поднакоплю еще - да как выступлю с богато иллюстрированной статьей "Треска, как много в этом звуке..."
Да не тут-то было: с нашими властями копи не копи, а всё равно по миру пустят: мороженая треска на одном из самых дешевых рынков Москвы - у м. Пражская - стоит уже 260 руб./кг - что на 40 руб. дороже, чем пару недель назад, на 115 руб./кг дороже, чем до того, как РФ вздумала поддерживать "сепаратистов" Донбасса и на 135 руб. дороже, чем до проигрыша Крымского гамбита.
Так что напишу-ка, решил я, поскорее про треску сейчас - пока её цена не перевалила за психологическую отметку 300 руб./кг, т.е. пока она не стала для многих совсем уже недоступной.

Вполне допускаю, что среди моих читателей многие - и даже те, кто любит рыбу - ни разу не готовили треску дома: просто потому, что не очень понимают, что с ней делать. А здесь нет ничего сложного - главное, успеть попробовать эту вкусную, бывшую долгое время демократической рыбу, пока еще есть такая возможность.
Узнать треску очень легко и если вы запомните отличительные черты, никто не сможет продать вам вместо неё что-нибудь другое: у трески характерные крапинки и белая боковая линия.
Это передняя часть, конкретно эта половина от немаленькой трески, весит кусок под 2,5 кг

ну да, стоит сейчас такой кусок около 550 руб., но вины продавцов здесь нет - спасибо нужно сказать руководящим страной безответственным дилетантам.
Ножик Yanagi с клинком длиной 33 см от кончика лезвия до ручки положил для понимания размеров куска,

а работать буду другими: чешую счищаю Viking'ом

как всегда, рыбу мыть не советую - просто сотрите налипшую чешую бумажным полотенцем.
Да, после того, как удалите чешую, и боковая линия потемнеет, и часть крапинок может исчезнуть - пусть это не смущает: купили-то вы треску.

Удаляем черную выстилающую пленку брюшной полости и вычищаем багровые тяжи вдоль позвоночника - это почки

и они, и черная выстилка неэстетичны и горчат.

Ну и режем большой кусище пополам

у меня для этого специальный ножик Deba, такими 200-килограммовых тунцов разделывают.

На срезе хорошо видно, насколько свежей может быть мороженая рыба

если её заморозили прямо на борту траулера, сразу после поимки отрубив голову, выпотрошив и отправив на заморозку, и она после этого впервые размораживается только у вас дома, а не на перевалочной базе где-нибудь в Белоруссии - или откуда там теперь поступает к нам норвежская рыба.

Режем на поперечные шайбы (а термин "стейк" оставим всё же для обозначения соответствующих ломтей говядины)

довычищаем почки - у ближнего к нам куска они между позвоночником и толстой пленкой плавательного пузыря.
Да! лучше купите всё-таки кусок трески, а не уже нарезанные на рынке или в магазине шайбы: во-первых, цельный кусок сочнее (а из рыбы, нарезанной продавцом, вытекают последние жизненные силы), а во-вторых, удалять чешую с куска легче - а уж продавец-то точно продаст вам рыбу, не почистив.

Разбить яйцо в тарелку сумеет каждый

и если желток при этом растечется - не страшно: их всё равно нужно перемешивать.

Солим каждый кусок с двух сторон, болтаем с двух сторон же в тарелке с яйцом - и выкладываем на сковороду в хорошо разогретое растительное масло

жарим по 5-7 мин. на каждой стороне - главное, не пересушить.
У меня хорошая сковорода с керамическим антипригарным покрытием - так что ни мукой, ни сухариками не пользуюсь. Да и вообще стараюсь их избегать: отвлекают от чистого вкуса рыбы.
Диаметр сковороды 28 см, поместилось три куска рыбы - это я возвращаюсь к размеру трески: крупная мне больше нравится.

На сковороду пошел самый срединный кусок. А головной - с костями плечевого пояса, поддерживающими грудные плавники Pinna pectoralis - отобрала у меня заехавшая на треску приятельница: она держит у меня на антресолях аэрогриль и нет-нет, да старается показать, что она тоже умеет готовить - пусть и только в аэрогриле.
Так что показываю специально для тех, у кого дома есть такая шайтан-кастрюля, кому уже захотелось трески - а объяснения про сковородку показались всё-таки сложными.
Солим, перчим кладем на тарелку. Даже место для перчиков на гарнир нашлось

Это половина купленного куска - где-то на 1,2-1,3 кг.
Включаем машину на 15 мин.

Получается так


Аккуратно перевернем и польем сверху сухим белым вином - пусть его немного окажется в тарелке. И включим прибор еще на 10 мин.

Правда, подружка, отщипнув пару раз от такого куска и погордившись тем, как у неё получилось, переходит потом на мою жареную рыбу.
Ну а я зато подъедаю потом еще пару дней её холодное блюдо: там по краям отличное желе получается, хотя сама треска в гриле суховата.
Хотя написал вот сейчас - и подумал: а надо бы попробовать такой кусок обернуть перед приготовлением беконом - наверное. это намного улучшит результат.
Опять, что ли, на антресоли лезть.

А, да. Писал здесь о котлетах из щуки
http://maxnicol.livejournal.com/1015951.html
так вот, из трески тоже отлично получаются, а выход так и куда выше, чем из Емелиной благодетельницы.

Эти прекрасные ножики мне подарила компания CHEF
https://www.facebook.com/chef.kitchen.tools
http://www.1chef.ru/
и хотя именно такие там, возможно, и закончились - но точно есть еще много самых разных и ничуть не хуже.
Tags: Chef и Microplane, А.Бугайский, Серж Маркович, еда, ножи, посуда и аксессуары, приготовление, рыба, ссылки на другие блоги, треска, фото, чужие блоги
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 195 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →