Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

ряпушка - не мелочь

Недавно писал о том, насколько лучше оказалась дальневосточная корюшка, чем ряпушка из Перекрестка
http://maxnicol.livejournal.com/1601454.html .

Вскоре после этого за ряпушку как деликатес вступилась рыбная лавка Капитана Селёдкина: они заявили, что может где-то в Москве ряпушка и бывает не очень, но сама по себе она несомненно хороша - и что я могу в этом убедиться, взяв у них рыбу на пробу.
Ну, вообще что такое ряпушка, я знаю, и как прекрасна только что выловленная, помню: я потому и был так разочарован рыбой из Перекрестка, что представляю, какой она должна быть на самом деле.

В Селёдкине она продается замороженной, разморозил дома - и она оказалась не только очень красива, но и приятно пахнет свежестью

На то, что ряпушка из сиговых, указывает жировой плавник - небольшой бескостный вырост между спинным и хвостовым - хорошо заметен.

Удалил чешую, выпотрошил

парочку поболтал в яйце, а двух других после яйца еще обвалял в манке.

И пожарил на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла

ближняя - только в яйце, вторая - в яйце и манке.
Свежая, сочная, действительно очень вкусная - и уж точно не хуже корюшки.

Но я на этом не успокоился - и еще несколько штук жарить не стал, а посолил в контейнере.
Этих не потрошил и чешую не чистил: просто присыпал дно контейнера неиодированной солью экстра, уложил туда рыбу, а сверху снова присыпал солью. Пока солил, поворачивал тушки, так, чтобы соль прилипла со всех сторон - и на спину, и на брюшко, и на голову. Отогнув жаберные крышки, кинул по щепотке соли и на жабры.
Через 12 часов смыл остатки соли холодной водой


И вот уже со слабосольных удалил чешую - счищается она достаточно легко, и мне нужно было, чтобы чешуя не попала потом на плоть, не прилипла - выпотрошил, сделал филейки


После жарки мышечная ткань подобралась и была хоть и нежной, но осязаемо вполне плотной - слабосольная же вполне буквально таяла.
Жареная была вкусной, слабосольная же оказалась даже не очень вкусной - это вообще другая категория: это шедевр.
Ну и об идентификации. Я видел в Селёдкине документы на эту рыбу: там написано "ряпушка крупная". Ну, не знаю - может, конечно, это и рипус, и я просто подзабыл, как он выглядит.
А мне по вкусу и внешне - рыба очень напоминает омуля.
Только вот омуль значительно дороже ряпушки и рипуса, так что если и допустить, что поставщик ошибся, то это редкий случай ошибки в пользу покупателя


В общем, если доедете за этим деликатесом до Капитана Селёдкина, спрашивайте мороженую крупную ряпушку - там это так называется, а получите искомое.


Капитан Селедкин
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline

Кованый ножик Tamahagane и гибкая голубая доска от компании CHEF
http://maxnicol.livejournal.com/1592911.html

А тарелочки с глазками делает
https://www.facebook.com/mura.mur.5
Tags: Chef и Microplane, Капитан Селедкин, где купить, рыба, сиговые, слабосол и быстросол, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 45 comments