Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

рок-н-ролл с лососем

О мастер-классе шеф-повара Kazuomi Ota, работавшего в студии Bork японскими ножами Kai серии Michel Bras уже рассказывал
http://maxnicol.livejournal.com/1603356.html

Сегодня покажу, как он делает роллы с лососем


Для начала нужно разделать и филировать лосося Salmo salar, прилетевшего из Дании

</a>

Удаляем голову


Теперь Kazuomi-san перерезает ребра и ведет нож вдоль хребта


и отделяет весь правый бок одним пластом и одним движением

мне гораздо удобнее резать со спины: так виднее.

Затем вырезается позвоночник


Левая половинка


Вырезаются кости спинного плавника


Эту полоску спины, конечно, хорошо бы посолить

но там было не до того.

Мелкие кости извлекаются пинцетом


Рыба нарезается на куски длиной по 20 см, ну а хвост - уже сколько там останется




Kazuomi-san вырезает ребра


Такой кусок нарезают на лепестки для суси и сасими - а у нас он пошел на полоски для роллов


Чтобы не сохли, куски сложили кожей кверху


Берем по одному куску, снимаем кожу и режем на полоски


Самым деликатесом считается брюхо

у нас, вроде, тоже.

Теперь, когда рыба для роллов готова, начинается сам ролевой процесс.
На бамбуковую ролл-салфетку кладем лист нори. Подравниваем по краю - это важно


Чтобы рис не прилипал к рукам, руки смачивают


Рис был готов заранее, к нашему приходу он уже и остыл

так что как его варили - к сожалению, не знаю, а это важная составляющая успеха.
Не менее важно - какой сорт использовали, но и здесь у меня досадный прокол: рис шеф привез с собой, и я не могу воспроизвести озвученное им название ни кириллицей, ни латиницей.

Влажными руками Kazuomi-san формирует колобок - не сдавливая, чтобы рисинки не склеились


Рассыпает колобок равномерно по листу нори


и разравнивает рис по листу, нежно придавливая


Теперь рис равномерным слоем приклеен к нори

Kazuomi-san посыпал рис черным, белым и желтым кунжутом - этом момент я проворонил, но кунжут будет виден дальше на фото.

Мастер перевернул нори с приклеившимся слоем риса - не соскочило ни зернышка - и начал выкладывать на обратную сторону нори сердцевину ролла.

это огурцы, порезанные соломкой - показывал в предыдущем репортаже - и авокадо.

Не знаю, как чистили авокадо


нам в это время директор Представительства Kai в Европе Rosemarie Delzanno рассказывала историю разработки ножей Kai серии Michel Bras и делилась характеристиками

и я увлекся и отвлекся.

Начинка ролла в сборе


Теперь край нори приподнимают салфеткой и начинают ею сворачивать собственно ролл




Там, внутри салфетки, вполне готовый цилиндрический ролл. С торцов слегка умят внутрь пальцами


Точными аккуратными нажимами на салфетку Kazuomi-san формирует грани ролла


Готовый красавец


Его режут пополам, а каждую половинку - еще на 4 части




Потом подтянулись волонтеры и производство встало на поток


Подача



Приятного аппетита!

Еще о мастер-классе
https://www.facebook.com/sioutkina/posts/1050444268317631
https://www.facebook.com/video.php?v=350723248465438
http://miranda-kitchen.livejournal.com/259075.html
если кто-то написал, а я не отследил - отметьтесь, пожалуйста: добавлю ссылку.

Kazuomi Ota
https://docviewer.yandex.ru/?url=ya-disk-public%3A%2F%2FdZBTThX4%2BcamccUrB8U2hOk0yJYXj%2FTE5zVKLomBLVU%3D&archive-path=%2F%2FAbout%20mr.Ota.pdf&name=!%20jpeg.rar%2F%2FAbout%20mr.Ota.pdf&c=551a7a74281d

Эти ножи Kai
https://docviewer.yandex.ru/?url=ya-disk-public%3A%2F%2FdZBTThX4%2BcamccUrB8U2hOk0yJYXj%2FTE5zVKLomBLVU%3D&archive-path=%2F%2F%D0%9F%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F%20Kai.pdf&name=!%20jpeg.rar%2F%2F%D0%9F%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F%20Kai.pdf&c=551a6354ceb8
продаются в салоне Bork на Садовой-Спасской, д. 3.
http://shop.bork.ru/about/
https://www.facebook.com/BORKrus
Tags: bork, еда, кулинарные студии, мастер-класс, посуда и аксессуары, разделка, рис, рыба, фото, японская кухня
Subscribe

  • кишечник ли мозг

    В ихтиологии принят термин "вес порки": рыбу взвешивают сначала целиком, а потом выпотрошенную /поркой называется и процесс потрошения рыбы для…

  • тунцы

    [Над этим материалом работал несколько месяцев - конечно, не беспрерывно: откладывал, возвращался, снова откладывал и продолжал дальше. Начал с не…

  • филе минтая за щекою тает

    Это не очень осмысленный и полезный пост. Просто неделю назад мне пришло в голову пофотографировать упаковки филе минтая с указанием производителей.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments

  • кишечник ли мозг

    В ихтиологии принят термин "вес порки": рыбу взвешивают сначала целиком, а потом выпотрошенную /поркой называется и процесс потрошения рыбы для…

  • тунцы

    [Над этим материалом работал несколько месяцев - конечно, не беспрерывно: откладывал, возвращался, снова откладывал и продолжал дальше. Начал с не…

  • филе минтая за щекою тает

    Это не очень осмысленный и полезный пост. Просто неделю назад мне пришло в голову пофотографировать упаковки филе минтая с указанием производителей.…