Перед самыми праздниками Е.Чекалова https://www.facebook.com/elena.chekalova попросила меня посмотреть новую коллекцию сельдей залом Alosa kessleri, приобретенную ей для ресторана Поехали
Длина моего ножика 21,5 см вместе с ручкой - а рыба в два раза длиннее.
Разделывал, как и обычную североатлантическую сельдь: удалил чешую, чтобы не липла потом к плоти при потрошении, отрезал голову и хвост
разумеется, тщательно отскоблил почки, остатки внутренностей и выстилающую плёнку.
и вытащил позвоночник - так, что на нем остались ребра и все мелкие кости спины
У этих экземпляров, которые препарировал, подкожного жира было немного - меньше, чем у норвежской сельди, но сама плоть намного жирнее и нежнее. Собственно, эта жирность каспийской сельди и делает её деликатесом - но при этом липиды начинают разрушаться при хранении, так что до Москвы залом доезжает обычно уже с характерной ржавинкой, т.е. слегка подпрогоркшим, а Лене удалось раздобыть натурально свежего.
Филе мы посолили в контейнере мелкой солью - и отправили под пищевой пленкой созревать в холодильник.
Фото сегодня всего ничего: взялся разделать и посолить несколько экземпляров под два кило каждый, тут уж на ресторанной кухне не до фотосессий - нужно побыстрее с рыбой управиться и освободить рабочее место.
А в это время для меня сделали две брускетты по рецептам Лены Чекаловой - с невской слабосольной корюшкой и с налимьей печенкой, и я отправили в зал дегустировать.
Это ломтики фуагра налима
а корюшка выложена на лепестках свежего огурца
подчеркивающего свежесть и общее весенне-огуречное настроение
палитру вкуса описывать не буду: напомню только, что в Поехали невкусно не бывает.
А на кухне меня ждали еще несколько штук залома - купленных накануне и посоленных целиком и в чешуе в большом глубоком поддоне под слоем морской соли. К сожалению, не успел сфотографировать эту красоту - слой крупных кристаллов, под которыми мерцают тушки: рыбу достали для работы.
Ополоснули от соли - ну и опять я удалил чешую и стал разделывать на филе
Думаю, на фото видно, как подтянулась кожа после 24-х часов в соли по сравнению со свежей рыбой. Так же у соленой поплотнее и текстура плоти.
Ну а на следующий день залом уже был в меню
https://www.facebook.com/elena.chekalova/posts/811081702279269?pnref=story
Ресторан Поехали на Петровском бульваре
https://www.facebook.com/poexali.moscow/timeline
Работал дамасским ножиком Tamahagane от компании CHEF
https://www.facebook.com/chef.kitchen.tools
http://www.1chef.ru/
я его всегда за голенищем ношу.