Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

некому залома заломати

Эта запись того непродолжительного периода моей жизни, когда мне посчастливилось помогать Е.Чекаловой придумывать новые блюда в ресторане Поехали на углу Петровки и Петровского бульвара. К сожалению, этого ресторана давно нет, так что те эксперименты давно прекратились.

Перед самыми праздниками Е.Чекалова https://www.facebook.com/elena.chekalova попросила меня посмотреть новую коллекцию сельдей залом Alosa kessleri, приобретенную ей для ресторана Поехали

Длина моего ножика 21,5 см вместе с ручкой - а рыба в два раза длиннее.

Разделывал, как и обычную североатлантическую сельдь: удалил чешую, чтобы не липла потом к плоти при потрошении, отрезал голову и хвост

разумеется, тщательно отскоблил почки, остатки внутренностей и выстилающую плёнку.

и вытащил позвоночник - так, что на нем остались ребра и все мелкие кости спины

У этих экземпляров, которые препарировал, подкожного жира было немного - меньше, чем у норвежской сельди, но сама плоть намного жирнее и нежнее. Собственно, эта жирность каспийской сельди и делает её деликатесом - но при этом липиды начинают разрушаться при хранении, так что до Москвы залом доезжает обычно уже с характерной ржавинкой, т.е. слегка подпрогоркшим, а Лене удалось раздобыть натурально свежего.

Филе мы посолили в контейнере мелкой солью - и отправили под пищевой пленкой созревать в холодильник.
Фото сегодня всего ничего: взялся разделать и посолить несколько экземпляров под два кило каждый, тут уж на ресторанной кухне не до фотосессий - нужно побыстрее с рыбой управиться и освободить рабочее место.

А в это время для меня сделали две брускетты по рецептам Лены Чекаловой - с невской слабосольной корюшкой и с налимьей печенкой, и я отправили в зал дегустировать.

Это ломтики фуагра налима


а корюшка выложена на лепестках свежего огурца


подчеркивающего свежесть и общее весенне-огуречное настроение

палитру вкуса описывать не буду: напомню только, что в Поехали невкусно не бывает.

А на кухне меня ждали еще несколько штук залома - купленных накануне и посоленных целиком и в чешуе в большом глубоком поддоне под слоем морской соли. К сожалению, не успел сфотографировать эту красоту - слой крупных кристаллов, под которыми мерцают тушки: рыбу достали для работы.
Ополоснули от соли - ну и опять я удалил чешую и стал разделывать на филе

Думаю, на фото видно, как подтянулась кожа после 24-х часов в соли по сравнению со свежей рыбой. Так же у соленой поплотнее и текстура плоти.

Ну а на следующий день залом уже был в меню
https://www.facebook.com/elena.chekalova/posts/811081702279269?pnref=story

Ресторан Поехали на Петровском бульваре
https://www.facebook.com/poexali.moscow/timeline

Работал дамасским ножиком Tamahagane от компании CHEF
https://www.facebook.com/chef.kitchen.tools
http://www.1chef.ru/
я его всегда за голенищем ношу.
Tags: Chef и Microplane, Е.Чекалова, разделка, рестораны, рестораны и кафе, рыба, сельдь, фото
Subscribe

  • выбор есть

    не бойтесь тюрьмы, не бойтесь сумы, не бойтесь мора и глада...

  • выбирать непросто

    Выходные уже на носу, и многие люди, как обычно, отправятся за продуктами. Но как сделать правильный выбор? Ведь если вы ошибетесь, вам придется есть…

  • день города М 12.09.21.

    Начало рассказа https://maxnicol.livejournal.com/2787751.html С Красной пл. пошел через Манежную в Александровский сад ходить по газонам…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments

  • выбор есть

    не бойтесь тюрьмы, не бойтесь сумы, не бойтесь мора и глада...

  • выбирать непросто

    Выходные уже на носу, и многие люди, как обычно, отправятся за продуктами. Но как сделать правильный выбор? Ведь если вы ошибетесь, вам придется есть…

  • день города М 12.09.21.

    Начало рассказа https://maxnicol.livejournal.com/2787751.html С Красной пл. пошел через Манежную в Александровский сад ходить по газонам…