Ну а я получил на недавний день рождения щедрый подарок - несколько штук залома Alosa kessleri, и сразу поехал на дачу экспериментировать. Как видно по латинскому названию, залом относится к другому роду сельдей, чем привычные атлантическая и тихоокеанская, так что и подход к этим алозам должен быть несколько другим. По счастью, некоторый опыт общения с ними у меня уже был.
Несколько экземпляров
мы посолили, а остальное пожарили на гриле.
Понятно, что поесть деликатесную рыбу хотелось прямо на месте - поэтому процессы оптимизировали.
Филе просаливается быстрее, чем тушки целиком, поэтому для ускорения процесса решили солить филе - а филирование у меня начинается с удаления чешуи
Это делается для того, чтобы чешуинки не прилипали потом к распахнутой плоти - и чтобы острый нож не тупился о чешую при разрезании спины.
Потрошим - самым обычным способом, через брюхо
Удаляем жабры
Достаем увесистый икряной бонус
Заломов у нас было несколько, так что икры набралось приличное количество
присаливаем их сразу, чтобы не портились - пленки удалю потом, пока не до того.
Выпотрошил несколько тушек - спинка антикварного стула, беспечно живущего у меня на даче, здесь для масштаба
теперь нужно определиться с их судьбой.
У той, что пойдет на филирование и посол, отрезаем голову и хвост
Прорезаем острым ножом спину вдоль верхних остистых отростков позвоночника, не перерезая ребра - это важно, а хвостовую часть - сверху донизу. Как это делать, понятно на фото в материале по разделке норвежской сельди. Давал ссылку на тот пост уже несколько раз, поставлю и еще раз в конце этого.
Теперь осторожно тянем надрезанное филе, так чтобы ребра, боковые остистые отростки позвонков и косточки, ответвляющиеся в мышцы спины, остались на хребте
Пальпируем снятое филе, доудаляем кости, которые удалось нащупать
кажется, костей у каспийской сельди больше, чем у атлантической. Оцените кремовый цвет и фактуру плоти.
Прорезаем вдоль позвоночника и вторую половинку
И отделяем от нее позвоночник
Вот он
Видно, что на позвоночнике остались не только ребра, но и другие мелкими костями.
Однако в спине еще есть не прикрепленные к хребту длинные ветвистые вилочковые кости - пружины, обеспечивающие рыбе гибкость при поперечных изгибах тела - и с ними нужно быть осторожными.
Филе с одного бока порезал пополам: чтобы поместилось в контейнер для посола
мышечные пластины называются миомерами.
Ну и солим с двух сторон - умеренно из щепоти
В отличие от североатлантической сельди, которая очень вкусна уже через час-полтора после посола
http://maxnicol.livejournal.com/1567662.html
а иногда даже и раньше, залом созревает куда медленнее: сказывается более высокая жирность и большая мышечная плотность.
Отрезали ломтики на пробу несколько раз - и через два часа, и спустя сутки, но всё время было ощущение несбалансированности вкуса. Но мы набрались терпения, и снова откладывали то, что казалось недозрелым, еще на несколько часов.
И вот только на третьи сутки стало идеально
плоть уплотнилась и цвет изменился на кремовый.
Еще в отличие от норвежской сельди, у каспийской очень плохо снимается кожа: она не отходит от боков тонкой пленкой, оставляя подкожный жир на рыбе, а отдирается вместе с жиром и прилегающим слоем мышц. На то, чтобы снять её более или менее аккуратно, я потратил немало времени и терпения - на будущее решил, что солить нужно с кожей, а потом уже, когда филе на коже просолится, срезать созревшие ломтики залома прямо с кожи. Заломтики, да.
Так что обычно залом солят цельными тушками: в тузлуке, как делает фермер Климов
http://maxnicol.livejournal.com/1613890.html
или засыпают целиком сухой солью, как в ресторане Поехали
http://maxnicol.livejournal.com/1616937.html .
Понятно, что для ровного просаливания рыбы через плотную чешую и кожу времени требуется больше, чем для созревание филе - а у нас его не было.
Поэтому выпотрошенных, но не разделанных заломов
Пожарили на гриле
Мастером гриля был
uhbif, переворачивавший залома несколько раз
а под конец накрывший рыбу крышкой
где она дошла и парадоксальным образом подрумянилась
Богатый вкус, хорошая текстура.
Вот разве что хвостовой стебель несколько подсох, и всё-таки много костей: для посола-то я филировал, а здесь позвоночник с мелкими костями не вынимал, оставил в тушке.
В следующий раз - если представится - попробовал бы запечь в фольге. А посолить - для чистоты эксперимента - нужно бы попробовать не только цельными филе, но и ломтиками: может быть, хотя бы так удастся сократить время созревания - и уменьшить время ожидания готовности деликатеса.
В целом - если бы вкус еды можно было бы как-то ранжировать - трехдневный созревший залом для меня вкуснее жареного на углях, но жареный вкуснее быстросольного
Фото: Алена Лиманова
alena_w1Разделка и посол североатлантической сельди здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html
Залом - от Капитана Селедкина
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline
он там теперь продается - глубокой заморозки; а тот, что готовили на даче, по дороге в багажнике размораживался.
Маленький дамасский ножик Tamahagane от компании CHEF
https://www.facebook.com/chef.kitchen.tools
http://www.1chef.ru/