Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

черноморский дивертисмент

Как работает закон парных случаев? Недавно писал про барабульку: что редкая черноморская долетит до середины Москвы, зато у нас можно купить средиземноморскую - и спустя пару дней мне звонит Капитан Селедкин, говорит, что ему привезли рыбу прямо из Севастополя и предлагает попробовать.
Ну а если зовут меня - то майна-вира, как рассказывал персонаж Галича.
Так что у них в магазинчике сейчас понтийская барабуля в вакуумной упаковке


и оттуда же еще и ставридка Trachurus mediterraneus ponticus: само латинское название говорит о том, что это черноморский подвид средиземноморской

Фото: http://egenika.gallery.ru/

Срезал верхнюю сторону вакуумного пакета, оценил качество


Почистил чешую и опустил тушки в кипящее масло - пошел на поводу у тупоконечников, осуждавших меня за то, что удалял кишечник

ах, в какой оранжевый окрашивает пигмент барабулечной кожи растительное масло.

Сколько её там жарить! 5 минут от силы


Но вот кишки у барабульки как советовал удалять, так на этом и настаиваю.
А вот ставридка - совсем другое дело. Кишочки у неё были пустые, так что ставриду не потрошил - и даже хвостовые щитки не сдирал

хотя для парадности и надо было бы. То фото, что я в начале поста дал - свежевыловленная с лодки, так вот, размороженная, которую готовил, не сильно от той и отличается.

Сколько я этой мелкой ставриды переел за те счастливейшие месяцы, что даровал Господь жить в Крыму - а всякий раз радуюсь ей заново, и на этот раз не стал тратить время на выскабливание хвостового стебля, а так целиком и выложил на сковороду

только вот масло немного перегрел - и нежная кожица сразу полопалась.

В общем - и кайф, и восторг, и всё, что угодно


Но как ни взалкал я жареной ставридки, а часть сразу отложил - и посолил сухим посолом солью Экстра


А через сутки обдал холодной водой под краном: смыл остатки соли

и раскрыл по спине.

Просто замечательно

кишки пусты - да их, считай, и вовсе нет.

А это те щитки на хвостовом стебле, о которых говорил выше - которые не отодрал, хотя и нужно бы

Это важный систематический признак сем. Каранксовых, к которым относятся и ставриды, и я всякий раз удивляюсь, как люди ухитряются их не замечать - и путают ставриду с совершенно очевидно и принципиально другой гладкобокой скумбрией.
Кстати уж, еще важное. Такой посол - непотрошеной и в шкуре - настолько же хорош для черноморской ставриды, насколько же не годится для 30-сантиметровой перуанской и 40-45-сантиметровой новозеландской (это один и тот же вид вид T. symmetricus murphui, только молодь растет в Перуанской прибрежной зоне, а по мере роста уходит против течения от Американского континента в сторону Новой Зеландии: нерестится в открытом океане, после чего выметанная икра сносится течением к Перу - там, в течении, вылупляются личинки, развиваются мальки, а молодь растет уже в 200-мильной Перуанской экономической зоне, что потом, набрав сил, вновь двинуться на запад).
Эта ставрида юга Тихого океана - совершенный деликатес, если солить её 30 минут ломтиками 4-5 мм толщиной, а вот посоленная целиком она получается жилистой и довольно резиновой.

А еще всё в той же черноморской партии Селедкину завезли бычков в томате - которые, если кто помнит, по утрам на самокате


да мы тут же на прилавке их вскрыли, да на магазинном крылечке и намяли

и оказались они не в пример вкуснее тех, которыми мы заедали водку-андроповку, сидя в нашей мнсовской молодости под грибочком в детской песочнице.

И еще по Черноморскому потоку залетел к Селедкину калкан Psetta maeotica - доставили молодца прямиком по южному этапу

но этого я еще не дегустировал.
Раньше едал, а вот до капитанско-селедкинского челюсти пока не дошли.

Черноморская рыба - от Капитана Селедкина
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline
пока еще есть: не всё раскупили.

Маленький дамасский ножик Tamahagane от компании CHEF
https://www.facebook.com/chef.kitchen.tools
http://www.1chef.ru/
Tags: Chef и Microplane, Капитан Селедкин, посуда и аксессуары, рыба, слабосол и быстросол, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments