Пояснений к фоторепортажу, который выкладываю, будет немного - но он останется стоять у меня в блоге как Памятник неизвестному обвальщику.
Часть этих операций с говяжьим бедром я уже как-то показывал - но тогда это был конвейер комбината, нога висела на цепи, и мяснику там помогала сила тяжести и электромоторы
http://maxnicol.livejournal.com/1557867.html
Ну а вот вам ручная работа в чистом виде. Увидел я его достаточно случайно - мог пройти другим рядом рынка на Пражской, мог засмотреться в другую сторону. Но я всё-таки увидел - и попросил разрешения пофотографировать.
Не знаю, как все вы - но я пройти равнодушно мимо работающего мясника не могу: притягивает.
Когда я подошел, он как раз закончил отделять тазовую кость
Теперь наступила очередь голени
Напомню: на мясокомбинате нога висит, зацепленная крюком за прикрепление сухожилия, и обвальщику помогает тянущая бедро вниз сила тяжести.
Отрезает её по суставной сумке
Отрезал
Теперь будет извлекать бедренную кость
Бедренная вырезана
Канонически из тазобедренного отруба получают:
верхнюю часть или кострец - примерно соответствует американскому Top Sirloin Butt,
внутреннюю часть заднего отруба или огузок - соответствует Top Side,
боковую часть или оковалок - Knuckle
и внешнюю (наружную) часть заднего отруба - Silverside
но рыночный мясник начинает резать по упрощенной схеме.
Собственно, на этом урок популярной анатомии и завершился. В этот момент одна из продавщиц начала разворот корпуса, заметила меня с камерой и подняла крик.
Все предыдущие кадры разделки были сделаны за 10 мин., остальные три дощелкал за ту минуту, пока ко мне на начали продираться сквозь толпу охранники - а мастер продолжал орудовать ножом как ни в чем ни бывало
Скорее всего, договорился бы и с охраной - но лень было тратить время.
Не знаю, почему они все обычно так против съемок...- Greg Butcher вот наоборот - не возражает.
Ну а теперь вопрос: кто, купив мясо на рынке - да даже и в магазине - потом его моет дома перед приготовлением?
А кто считает это блажью, а то и преступлением?