Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

и на Тихом океане

В Москве - кроме атлантической и залома - появилась тихоокеанская сельдь Clupea palassi

названа в честь ученого и путешественника П.С.Палласа. Некоторые ихтиологи продолжают по старинке считать её это подвидом атлантической и называют Clupea harengus palassi.

На недавнем мастер-классе Пракукинга ведущие К.Пал и О.Шенкерман предложили мне показать гостям, как филировать сельдь - а когда зовут меня, то майна-вира, как говорит персонаж Галича: резать рыбу и учить - это для меня сразу два удовольствия

Это не вся сельдь, которую привезли в студию - всем выдили по экземпляру для разделки и еще осталось - а здесь хочу показать вмятины на теле.
Уже писал и повторяю: не раз видел на рынках, как покупатели брезгуют такой рыбой ("мятая она у вас какая-то, дайте гладенькую"), не понимая, что это как раз - знак качества.
Такие вмятины образуется от вдавливания свежевыловленных тушек друг в друга во фрост-форме, так рыба и замораживается - плотным блоком, а после разморозки вмятины расправляются, и сделать их повторно продавцы уже не могут.
Так что если увидите рыбу со вмятинами, берите: такие экземпляры до встречи с вами не размораживались ни разу.
Ну и конечно, нужно помнить, что эти отметины бывают только на рыбе, которую морозят в блок-формах - а у тех видов, которые морозят, бросая живьем на лёд, а потом уже замороженную собирают в мешки (например, навагу), вмятин не бывает. Бесполезно искать их и у видов, которые укладывают руками в коробки, перекладывая слои пленкой - так теперь всё чаще фасуют красного морского окуня.

Сельдь начинаем разделывать в такой стадии разморозки, когда она легко режется, но еще похрустывает под лезвием. На фото выше видно, что сельдь еще не разморожена окончательно - и это как раз то, что нужно.
Отрезаем голову и хвост. Прорезаем тушку вдоль позвоночника от передней части к хвостовой - не перерезая ребра - и медленно тянем пласт плоти, начиная от хвоста, а позвоночник придерживаем другой рукой или ножом: все кости выходят из полутушки, оставаясь на позвоночнике


Здесь видно, что на хребте остались не только вышедшие из плоти ребра, но и боковые остистые отростки - и даже те косточки, что загибаются в мышцы спины


Отделяем от позвоночника вторую боковинку филе - и в идеале хребет выглядит так

а в филе костей не осталось.

Счищаем некрасивую - и горчащую - черную плёнку выстилки


Теперь придется снять перчатку - и всё равно испачкаться: кожу пальцами в скользкой от жира перчатке не подцепить



на торце виден срез подкожного жира, его толщина чуть больше миллиметра - для сельди это достаточно много. Собственно, именно подкожный жир и делает сельдь деликатесом - и кожу нужно снимать так, чтобы жир оставался не на ней, а на филе.

Килевые кости брюшка срезаем, дотянув до них кожу - или после удаления кожи


Филе для посола укладываем в поддон - если их много, как набралось на мастер-классе

или, если дома, в лоток или в контейнер. На дно насыпаем немного соли.

Потом солим филе и сверху


Закрываем пленкой

и убираем в холодильник. Радоваться можно уже через два часа, но окончательно филе созреет через 12 часов.

А Катя и Оля сразу порезали несколько филе на ломтики

и посолили.

Уже через полчаса шедевр готов

удивительно - но по вкусу больше похоже не на селедку, а на кого-то из сиговых.

Вся рыба - от Рыбной лавки Капитана Сёледкина
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline

Кулинарная студия Пракукинг
https://www.facebook.com/groups/pracooking/?fref=ts

Занятие провели в новой кулинарной студии Короли и Капуста
https://www.facebook.com/groups/koroliikapusta/?fref=ts

Еще про филирование сельди - здесь атлантическая, но принципы те же
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html
http://maxnicol.livejournal.com/1567662.html
Tags: Капитан Селедкин, еда, кулинарные студии, разделка, рыба, сельдь, слабосол и быстросол
Subscribe

  • внесемейные ценности

    ведь отчего у носорога этот рог? его жена налево ходит за порог и изменяет мужу с бегемотом, а носорогу обвинять кого там – сам груб, сварлив,…

  • выбор есть

    не бойтесь тюрьмы, не бойтесь сумы, не бойтесь мора и глада...

  • выбирать непросто

    Выходные уже на носу, и многие люди, как обычно, отправятся за продуктами. Но как сделать правильный выбор? Ведь если вы ошибетесь, вам придется есть…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • внесемейные ценности

    ведь отчего у носорога этот рог? его жена налево ходит за порог и изменяет мужу с бегемотом, а носорогу обвинять кого там – сам груб, сварлив,…

  • выбор есть

    не бойтесь тюрьмы, не бойтесь сумы, не бойтесь мора и глада...

  • выбирать непросто

    Выходные уже на носу, и многие люди, как обычно, отправятся за продуктами. Но как сделать правильный выбор? Ведь если вы ошибетесь, вам придется есть…