Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

spielen пиль-пиль

Продолжаю экскурсию по рыбному мастер-классу в кулинарной студии Короли и Капуста. Как уже писал, в тот день школа Пракукинг показала не менее полудюжины рецептов - и, чтобы читатель не запутался, постепенно показываю их по очереди.
Филе атлантической трески на коже




Оля Шенкерман

показала, как готовить треску пиль-пиль. Рецептом с ней поделился сам шеф Хорхе де Анхель Молинер

Режем филе на порционные куски




И выкладываем на сковороду в масло, в которое уже отдали свой аромат чеснок и паприка

Важно! Т поверхности сковороды должна быть менее 100С - иначе масло начнет треску жарить - но ни в коем случае не ниже 65С, т.к. на холодной сковороде эмульгирование не произойдет.

После чего приступаем к пильпилизации трески, что само по себе есть торжество биохимии.
Треска - рыба совершенно уникальная. Хотя плоть её содержит всего 1% жира (весь жир из организма перераспределяется в печень), при грамотной разделке и заморозке - а это филе класса Frozen at Sea делается по самым передовым технологиям - она остается очень сочной. И этот насыщенный протеином сок, постепенно выделяясь из рыбы, вступает в реакцию с растительным маслом и эмульгирует - только для этого сковороду на плите необходимо постоянно двигать взад-вперед: чтобы куски рыбы сами взбивали выделяющийся из них сок в эмульсию

навести на резкость при таких постоянных колебательных движениях сковороды практически невозможно.

Поэтому я несколько раз просил участников замереть - иначе разглядеть треску невозможно




Туда-сюда дном сковороды по горячей плите, туда-сюда: вжик-вжик, пиль-пиль


Туда-сюда, пиль-пиль


Это "пиль-пиль" лучше всего бормотать себе под нос, чтобы не сбиться. И долгие нудноватые телодвижения окупаются: треска на сковороде постепенно становится очень красивой


А готовое блюдо - еще и невероятно вкусным

желтоватый крем между кусочками - это и есть получившаяся в конце концов эмульсия. Пиль-пиль.
Пиль-пиль!
Процесс можно ускорить, если взбивать эмульсию не кусками филе, а задействовать мелкие приспособления: например, тефлоновую щеточку-метелочку.

Рецепт от О.Шенкерман и Х.Молинера
http://pracooking.livejournal.com/146316.html
правда, там есть небольшая ошибка в объяснении: жир в процессе из трески не выделяется - его там просто нет. А выделяется насыщенный протеином сок, который и вступает в реакцию с маслом.
Оля о ней знает - мы обсуждали - и, конечно, исправит.

Ольга Шенкерман
https://www.facebook.com/olga.shenkerman

Хорхе де Анхель Молинер
https://www.facebook.com/jorgedeangelmoliner
http://foodnchef.com/ru/chefs/xorxe-de-anxel-moliner-shef-povar-crudo-bar/

Филе трески - от Рыбной лавки Капитана Селедкина
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline

Школа Пракукинг
https://www.facebook.com/groups/pracooking/?fref=ts

Мастер-класс проводили в кулинарной студии Короли и Капуста
https://www.facebook.com/groups/koroliikapusta/?fref=ts

Еще рецепты того дня
http://maxnicol.livejournal.com/1691600.html
http://maxnicol.livejournal.com/1696881.html
Tags: Капитан Селедкин, Пракукинг, где купить, еда, кулинарные студии, мастер-класс, приготовление, рыба, ссылки на другие блоги, треска, фото, чужие блоги
Subscribe

  • чем дразнится треска

    Некоторое время назад делился пришедшим спамом с рекламой тресковых языков и обещал рассказать, что это такое на самом деле. Несколько лет назад мне…

  • ный карась

    Вяленый серебряный карась по 299 руб./кг - всё в том же Перекрестке, где фотографировал недавно вяленую же щуку по 1,5 тыс.руб./кг 24 см. по Смиту…

  • National Geographic: лучшие фото животных 2020 года

    National Geographic предлагает подборку лучших по их версии фото 2020 г.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments

  • чем дразнится треска

    Некоторое время назад делился пришедшим спамом с рекламой тресковых языков и обещал рассказать, что это такое на самом деле. Несколько лет назад мне…

  • ный карась

    Вяленый серебряный карась по 299 руб./кг - всё в том же Перекрестке, где фотографировал недавно вяленую же щуку по 1,5 тыс.руб./кг 24 см. по Смиту…

  • National Geographic: лучшие фото животных 2020 года

    National Geographic предлагает подборку лучших по их версии фото 2020 г.…