Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

кесарева птица

Цесарка обыкновенная Numida meleagris - единственный вид этого рода. И хотя в Европу цесарки попали из Гвинеи - где назвались, естественно, иначе - это вовсе не "африканская курица", как безалаберно придумали называть цесарок журналисты. Цесарки и наши куры относятся даже к разным семействам: Цесарковые Numididae и Phasianidae.

Птица достаточно неприхотлива в содержании и вкусна. У нас их пробуют выращивать многие фермеры, одно из самых известных цесарочьих хозяйств - La Ferme в Калужской обл.
В Москве даже работает их одноименный ресторан, в котором предлагают большой выбор блюд из этой птицы - и я побывал у них на мастер-классе по приготовлению рулета.


Филировал птицу су-шеф Сергей Картафенков. Отсек крылья

разрез производится по спине, чтобы грудь осталась целой, это важно.


и аккуратно вырезал все кости. Как правило, читатели у меня не из слабонервных, а те, кто полагает, что мясо и птица растут на деревьях кусками в полиэтилене, давно отсеялись. Но тем не менее предупреждаю: под катом - разделка цесарки. Мне это кажется красивым, как любое мастерство, и интересным - но предупредить должен )

Тушка распахнута на пласт, по середине видна грудинная кость Sternum






Нож идет вдоль ребер, затем грудина вырезается целиком вместе с килем


Потом вырезаем кости из ног

всё это отличный набор для бульона.

Филе, соединенное кожей груди

у цесарки хороша видна разница между красным мясом ног - справа - и, условно говоря, белым мясом груди слева.



Солим, перчим


Накрываем пищевой плёнкой и слегка отбиваем резиновым молотком

это нужно для того, чтобы филе стало примерно одинаковой толщины: так рулет проще сворачивать, и прокоптится он равномерно.

Выладываем недалеко от края начинку из грибов

у вас тоже есть белые? замечательно.
Почему начинку кладут на красное мясо: там же филе с двух ног, а между ними ничего нет, пустой промежуток. Так что его нужно закатать внутрь, иначе начинка будет высыпаться.

Закатываем рулетик




И обвязываем кулинарным шпагатом



я бы еще и с торца обхватил: чтобы ничего не вываливалось.

Собранный на наших глазах рулет унесли коптиться на ольховой щепе - у них там своя коптилка - а нам вынесли несколько приготовленных и нарезанных заранее


Для сравнения дали попробовать и цесарок, копченых целиком



хороши и рулет, и цельная тушка. Но мне не показалось, что рулет не настолько намного вкуснее, чтобы долго возиться с ним дома. Другое дело - когда всё делает повар )

Там снимали видео

так что еще о разделке тушки цесарки на филе здесь
https://www.youtube.com/watch?v=1m2-CceShnI&feature=youtu.be

В общем, копченую цесарку пробовал впервые - и мне понравилось.
Но я готовил цесарок разными способами - и идеальными они мне кажутся для чахохбили.
Готовится эта птица не намного дольше, чем магазинная курица - но разница очень заметна.
Даже просто и без затей отваренная, цесарка дает ароматный бульон, склеивающий губы: еще такое отмечал только у бульона, сваренного из кончиков крылышек индейки - анатомически это пальцы передней конечности. Ну - и еще такой удивительный эффект дает суп из черепахи, акульих плавников и осетровой головы.
Ну а сами La Ferme даже издали монографию 100 рецептов из цесарки
http://www.bgshop.ru/Details.aspx?id=9959635

В ресторане у них еще и замечательные кондитеры


и отличный цех закусок


А на цесарочьей ферме выращивают также и цыплят

эта легкая синева - показатель качества: тушка не залита жиром, как у бройлеров из Пятерочки.

Поголовье цесарок там порядка 50 тыс. шт: по 5 тыс. на одном птичьем дворе. В теплое время - гуляют, перелетают с места на место.

Ферма
http://la-ferme.ru/

Кафе
http://cafelaferme.ru/
Сейчас там такая елка из цветов

увядающие заменяют на свежие.
Tags: кондитерка, птица, разделка, рестораны, рестораны и кафе, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments