Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

Наша сельдь и камчатский лосось

Молодая, лишь недавно вышедшая на рынок Русская Рыбная Фактория с собственным производством в московском районе Печатники, пригласила меня посмотреть, как организована у них работа в цехах.
Работают они пока только с нашими дальневосточными видами: в первую очередь это тихоокеанские лососи и олюторская сельдь. В Москву рыба поступает в рефрижераторных контейнерах, паки и короба сгружают на склад-холодильник, размораживают в камере дефростации по технологической потребности

Ближе к нам – 45-килограммовый короб чавычи б/г.

Для каждого вида рыбы предусмотрена своя технология переработки.
Например, кету Oncorhynchus keta продают стейками, упакованными в вакуумированные пакеты – соответственно, её не размораживая, нарезают ленточной пилой в цехе разделки.
Отделяют анальный плавник с прилегающими косточками и полоской кожи с брюшка – с чешуей


А потом идет поперечная нарезка

Нарезанные стейки – так их называют технологи, хотя мне привычнее слово «шайбы»
сразу, чтобы не подтаяли, отправляются в цех фасовки, где их глазируют – чтобы не теряли сочности – запаивают в пакеты, упаковывают в нарядные коробки для розничной продажи и складывают в морозильную камеру.

Рыбу, предназначенную для посола и/или копчения, размораживают до конца. Разные виды солят по-разному – но весь процесс идет в одном помещении Камера посола

на самом деле, это достаточно большой цех, а «Камера посола» – табличка на двери.

Чавыча Oncorhynchus tshawytscha считается самой деликатесной рыбой из всего рода дальневосточных лососевых. Правда, похвастаться тем, что знают её вкус, в Москве пока могут немногие: на московских рыбных рынках, да и в некоторых магазинах с ценником «чавыча» часто продают кижуча, а то и кету.
Ну здесь гарантированно настоящая чавыча – одна из коробок с которой на верхнем фото неспешно размораживается в дефростационной камере. Её пластают на филе




Представляете, как набита рука мастера по разделке

Филе укладывают мышцами к мышцам: чтобы не подсыхало.

Теперь рыба пойдет в слабый деликатесный посол, а вот что остается после филирования каждой партии

Некоторые производители, не стану их называть и показывать пальцем, собирают такие обрезки, солят плавнички, иногда даже подкапчивают – и продают как «пивные наборы». В этом нет ничего плохого: компании стараются минимизировать расходы и повысить рентабельность. И порой получается вполне вкусно. Я и сам покупаю, когда недорого.
Так что меня растрогало, когда в Рыбной Фактории сказали, что постараются на такое не отвлекаться: хотят, чтобы с их логотипом выпускалось только лучшее – а не утилизированные обрезки.

Чавыча у них такая

без плавников.

Олюторскую сельдь солят в тележках из нержавейки

профессионалы – и на мясокомбинатах, и в рыбцехах – прозвали такие тележки «чебурашками»

Олюторской сельдью - или олюторкой - называют стадо тихоокеанской сельди Clupea pallasii, обитающей в Олюторском заливе Берингова моря на северо-востоке Камчатки.
Тихоокеанская сельдь – крупная и жирная, и олюторка считается особым деликатесом.
Тушки размораживают – так, чтобы их внутренняя Т была не выше +2С – и натирают солью, добавляя по щепотке соли в жабры каждого экземпляра, выдерживают так несколько часов, пока рыба не даст сок, а потом заливают тузлуком: приготовленным в отдельном специальном помещении – в так называемой тузлучной станции – соляным раствором.
Тузлук подается в камеру посола по трубопроводу


То есть, в первые часы посол идет сухим способом, а потом добавляется и тузлук

говорят, так непотрошеная рыба просаливается равномернее.

Температура в посольном цеху поддерживается на отметке не выше +5С


По окончании посола сельдь поступает на разделку

это высокий уровень мастерства: филе без костей, кожа снята ровно и аккуратно – подкожный слой нигде не надорван. Работают в цеху одни женщины.

Филе режут на ломтики и укладывают в лотки

Должно быть не менее 220 г.

Лотки ставят на конвейер, и они идут через дозатор, наливающий масло


Растительное масло настояно на душистом перце, кориандре, гвоздике и пр. специях для создания пряного посола

Все пряности тонко помолоты: так ароматы лучше экстрагируются, а покупателям не нужно вылавливать лавровый лист и горошинки.

Примерно здесь сельдь как вид рыбы становится продуктом – селедкой. Лотки затягивают плёнкой, и селёдка пойдет на созревание.
Лотки выборочно проверяет технолог

Они там так все ходят: шапочка, маска, перчатки, а на ногах еще и бахилы. Меня одели так же – не догадался сделать селфи.

Нерка Oncorhynchus nerka – второй по ценности деликатесный лосось с Дальнего востока, а отдельные гурманы ценят нерку даже выше чавычи.
Её тоже размораживают


и филируют – но судьба её ждет другая. У филе нерки солят только спинки и раскладывают на полки шкафа для распределения соли: она осмотически перейдет в непросоленные брюшки – и получится равномерно слабосольная рыба

А если солить и спинки, и тонкие стенки брюшек – они пересолятся.

После распределения соли нерка пойдет на копчение.
Коптильные шкафы

сейчас процесс идет в шкафу с зеленым индикатором.

Дымогенераторы – в соседнем помещении


Дым получают возгонкой влажной буковой щепы


Порционирующая машина /это не у меня плохо с языком – а название аппарата ) / Marelec , обмеряющая лазером загружаемое сырье любой конфигурации и отрезающая кусок нужной массы


Скажем, поступающее в аппарат копченое филе нерки может быть толще или тоньше, весить 384 г или 536 г – в любом случае, обмерив его, машина отрежет ровно 200 г

без каких-либо довесков.

Кроме копченой продукции, Рыбная Фактория выпускает выпускает и слабосольную нерку. Солят её либо филируя, как и для копчения, либо тушками в бочках

Изнутри тушки острием ножа делают наколы вдоль позвоночника, а в хвостовой части – надрезы, в которые втирают соль. Тушки укладывают в бочку спинками вниз: так они просаливаются равномерно.

Ассортимент у Фактори шире, чем удалось посмотреть за несколько часов – например, не застал процесс производства сайры, да и саму сайру увидел достаточно случайно: эту упаковку копченой Cololabis saira

отложили для анализов.

Но тут же тема сайры возникла снова. Технологи Фактории придумывают новые блюда и вкусовые сочетания, которые пойдут в продажу после долгих проверок, доработок и уточнений рецептуры. В этом шкафу отдыхает экспериментальный рулет из кеты и сайры

Мне предложили его попробовать – а новое всегда интересно.

Дегустационная комната стилизована под кают-компанию

хотя в реальной кают-компании на траулере на зеркалах сильно экономят.

Это тот самый рулет

вкусный,

но отличным станет, если удастся увеличить долю сайры


Пока преобладает и заглушает сайру сильный самостоятельный вкус лососевых.
И еще дегустационному залу рыбной компании хорошо бы держать в холодильнике коллекцию соусов: соевых, устричных, грибных, галангаловых, Tabasco и Sriracha – а еще, конечно, какой-то запас пива и сухого белого вина.

Впрочем, слабосоленая чавыча


и подкопченная нерка

оказались отличными и без вина.
Ну а с вином они будут и вовсе прекрасны.

Селёдку подавали на несладких картофельных вафлях – с кофе, хорошая идея

Фото: Г.Мосин.

Еще Русская Рыбная Фактория производит мясо дальневосточного краба

Но об этой линии – в следующий раз.

Русская Рыбная Фактория
www.rrfa.ru
https://www.facebook.com/rrfactory
https://twitter.com/RusFishFactory
https://vk.com/rrfactory
Tags: Русская Рыбная Фактория, деликатесы, еда, кулинария, лососевые, приготовление, производство продуктов, репортаж, рыба, сельдь, фото
Subscribe

  • (no subject)

    EuroNews. 11.35.Бельгийский эколог Кореннен Руссо: Растения страдают и гибнут от насекомых. Теплое время в связи с потеплением наступает теперь…

  • хроники макаронавируса

    Вчера, пока шел в 22.00. к Перекрестку в Чертаново - у меня заканчивалась картошка - навстречу попалось с десяток теток с раздутыми магазинными…

  • решит народ

    1-й канал. Время. 21.15. Большинство россиян поддерживает продление сроков президентской должности. Но и в далеком 2024 г. Путину придется побороться…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 65 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • (no subject)

    EuroNews. 11.35.Бельгийский эколог Кореннен Руссо: Растения страдают и гибнут от насекомых. Теплое время в связи с потеплением наступает теперь…

  • хроники макаронавируса

    Вчера, пока шел в 22.00. к Перекрестку в Чертаново - у меня заканчивалась картошка - навстречу попалось с десяток теток с раздутыми магазинными…

  • решит народ

    1-й канал. Время. 21.15. Большинство россиян поддерживает продление сроков президентской должности. Но и в далеком 2024 г. Путину придется побороться…