Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

нерестовые изменения

Позвонили из магазина Песнь моряка и позвали в гости: они, мол, получили партию кижуча - тут же решил, что хорошо бы такую партию учредить, зарегистрировать и выдвинуть на выборы - и предлагают приехать посмотреть и пофотографировать экземпляры.
А я что девушек красивых пофотографировать, что рыбу - всегда с удовольствием.
Когда приехал, там уже этого кижуча Oncorhynchus kisutch чуть-чуть подразморозили и осторожно отделяли хвосты, разбирая мороженые блоки - чтобы потом расфасовать каждую тушку в пленку и снова убрать в холодильник. Это непростая работа: почему-то бока каждой рыбины - а они все потрошеные - глубоко вставлены в брюшную полость соседней


В одном из блоков оказывается экземпляр с нерестовыми изменениями. Они означают, что рыба не только зашла из моря в реку для нереста, но и уже отстоялась в устьевой части, адаптировалась к пресной воде и, возможно, уже начала путь на нерест - против течения к истокам

Правда, изменения эти еще в самой начальной стадии: клюв только начинает формироваться, а тело пока лишь порозовело - потом, с продвижением по реке ближе к нерестилищу кожные покровы кижуча могут стать интенсивно-малиновыми.
На боку виден отпечаток ячей сетного полотна.

- Не, мы такого не заказывали, - сказали в "Песне /или в "Песни"?/ моряка. - Мы такого продавать не будем.
И как я их ни уговаривал, что такие изменения на качество мышц не влияют, мне предложили взять рыбу домой - да самому и проверить и попробовать: есть ли изменения качества, нет ли.
Ну - разумеется, долго уговаривать меня не пришлось. Взял этого кижуча - 4 кг 750 г - подмышку и повез показывать дальневосточному гостю московское метро.
Когда доехали до дома, он всё еще не разморозился - но тем лучше.
Отрезал товарищу голову и хвост


Поперечный срез в плечевой части - за грудными плавниками

Очень хороший цвет - никакого побурения нет. Отличная фактура: ни трещин, ни расслоения. Голову держу за жаберную крышку.

Поперечный срез хвостового стебля

Цвет и фактура - замечательные.

В прошлом году в социальных сетях кочевала фотография консервных банок "Дальневосточные лососевые с нерестовыми изменениями".
Смотрите, чем нас травят! - вопили авторы постов и комментаторы. Более осторожные пересылали мне ссылки и спрашивали, насколько это действительно опасно.
Тогда я не стал ввязываться в обсуждение - не было времени, да и не хотелось полемизировать с паникерами и истеричками. Теперь, задним числом, скажу: в те банки кладут рыбу примерно такого качества, что вы видите у меня на фото. Т.е. - нормальную вкусную рыбу. Там, в постах про консервы, авторы уверяли, что сырье собирают по берегам, что консервируют дохлую и даже тухлую рыбу. Это абсолютная чушь.
Скажу больше: практически все советские консервы "Кета", "Горбуша" и пр. делали именно из такой идущей на нерест рыбы - потому что ту, что ловили в море, солили, коптили и продавали в спецбуфетах и спецзаказах.
Только раньше о том, что консервируют нерестовую рыбу, никто не писал - просто в голову не приходило.
А теперь вот особо честный и щепетильный производитель сообщил - напомнил - о том, какая рыба идет в консервы, и на него обрушились критики-дилетанты.

Однако вернемся к кижучу. Это отрезанный мной хвостовой стебель

Между спинным плавником - кусочек его виден в правом верхнем углу - и хвостовым плавником /раздвоенный "хвост" на конце хвостового стебля/ на верхней части хвостового стебля расположен жировой плавник. Называется так он потому, что - в отличие от остальных плавников - не имеет скелетной основы: в нем нет лучей, это просто вырост кожи для улучшения гидродинамических характеристик.
Уже не раз писал - и не устану повторять: это важный систематический признак. Жировые плавники есть у лососевых, сиговых и корюшковых.
Если вы видите рыбу с ценником: лосось, чавыча, форель, сиг, муксун, омуль, корюшка, а жирового плавника у рыбы нет, вас обманывают - подсовывают кого-то другого.

Среднюю часть - ту, что осталась после удаления головы и хвоста - развалил на две половинки

на переднем плане кучка отскобленных остатков почек - в основном их вычистил производитель.

Кусок с хребтом убрал в морозилку: до светлых дней - или, наоборот, на черный.
Голову и хвост закинул на 15 мин. в кастрюлю с кипящей водой, где уже плавали луковица и морковка. Именно на 15 мин.: мне нужен был не крепкий бульон - хотя и бульон получился неплохой - а упругая отварная плоть. Голову тут же и разобрал - много мяса, сварилось отлично - да и съел


Известно, что голова ногам покоя не дает. Пока голова варилась, за это время посолил бок и убрал в поддоне в холодильник. Ночь бок провел под тряпочкой - видны отпечатки её складок. Через 12 часов - наутро - бок просолился


Прежде чем солить, отрезал кусок хвостовой части


И на следующий день после разделки пожарил его - по 4 мин. на каждую сторону


В хвостовой части костей у кижуча практически нет, так что разделил кусок по боковой линии машинально и автоматически

для других видов рекомендую именно такой способ препарирования в тарелке: уже не раз показывал, как это помогает увидеть кости и вынуть их из рыбы.

Таким образом, были приготовлены разными способами и утилизированы все части кижуча с нерестовыми изменениями - и все очень вкусны. Наверное, те что остались в магазине - без этих нерестовых изменений - будут еще лучше. Но полагаю, что ненамного: вряд ли вы заметите особую разницу, если приготовите два экземпляра одновременно и будете сравнивать.

Магазин Песнь моряка
http://sailorsong.ru/
https://www.facebook.com/sailorsong.ru/timeline

А здесь текст ГОСТа на дальневосточных лососей с нерестовыми изменениями. Если у кого-то при неуемной любознательности есть лишнее время - читайте
http://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_32342-2013
Tags: Песнь Моряка, где купить, из интернета разное, лососевые, рыба, слабосол и быстросол, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 89 comments