Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

олюторка-сейшн

Репортажи с прошедшего в мае московского фестиваля Рыбная неделя уже выкладывал: в частности, писал о мастер-классах шеф-повара С.Душкова, работавшего с олюторской сельдью, и шеф-повара К.Ивлева, варившего большой рыбный суп из нерки.
Таким образом те, кто читает меня регулярно, с двумя участниками сегодняшней гастрономической поэмы уже знакомы - но по отдельности.
Настало время показать, как олюторке и Константину Ивлеву

посчастливилось наконец пересечься и встретиться на публике.

В конце концов получилось такое

и кое-что еще.

Главным участником занятия было филе олюторской сельди, которое производит и продает Русская Рыбная Фактория


Конечно, оно замечательное и само по себе - и легко можно заглотить все 4 кг нетто безо всяких дополнительных ухищрений. Но немного дополнительных усилий оттеняют вкус сельди и дарят нам уже совершенно фантастические - и достаточно малобюджетные - деликатесы.

Мне еще было дополнительно интересно, как провёл этот мастер-класс известный шеф: было похоже на работу дирижера, держащего в голове всю симфонию целиком и вводящего ингредиенты, как инструменты - каждый со своей партией - причем по отдельности каждый из них достаточно банален, но прозвучав все вместе, они создают задуманную гармонию.

Как на любом нормальном концерте у входа висел анонс-афишка с программой частей


А вот исполнителям нужно было записываться заранее

как видим, на площадке был нужен септет.

Ну а рассевшимся вокруг и вставшим по периметру зрителям и слушателям запись не требовалась


Сценарии проведения мастер-классов могут быть разными. Кто-то раздает участникам одинаковые наборы продуктов - и они повторяют действия ведущего, приобретая и отрабатывая навыки. Я и сам порой так делаю.
А Константин поручил каждому из волонтеров отвечать за несколько отдельных простых операций - каждому за свою, а предварительно удостоверился, что все они справятся с чисткой картошки, нарезкой лука и петрушки и др.

У всех всё получится - и никто из записавшихся на занятие не подведёт.

Оркестровка нанизана на сквозную линию сельди




Маэстро ходит - и показывает, когда кому вступать


Расходясь и вновь сплетаясь, параллельно идут две темы: приготовление селёдочного паштета и крупно нарубленного фарша. Всё - как и работа каждого из участников с порученными им ингредиентами - происходит одновременно, и моя задача сейчас: разложить рецепты на пошаговые составляющие.

1.Паштет из сельди.
Замачиваем в молоке белый хлеб


Закладываем в чашку блендера слоями филе сельди и размокший хлеб




Включаем блендер и прокручиваем сельдь и хлеб


Добавляем сливочное масло

и снова прокручиваем. На мой вкус, масла нужно было взять в два раза меньше: текстура получилась чересчур жирной, привкус масла чувствовался слишком отчетливо.

Ровно в тот момент, когда переложили готовую массу в миску


с соседней площадки, где выступали актеры театра Шалом, грянула мелодия фрейлехс, в просторечии - "Семь сорок". Ну а поскольку мы всё-таки делали не классический форшмак, а паштет, па танцоров тоже были не очень каноническими

возникло впечатление, что 7.40. для исполнителей - это время смены почетного караула на Красной площади, который и пытались изобразить топающие на подмостках.

Простейшая подача олюторского паштета - с ломтиками яблока, ломтиком лимона и мангольдом


Откуда мангольды? Вестимо: Сьерра-Леоне - Прага - Минск, помещение 302


А еще паштет можно выложить горкой на черный хлебушек типа пумперникеля: соорудить маленикий плот им. Ю.Лозы и воткнуть перышко-парус


Участники


2. Сэндвичи с яичным кремом.
Не пошедшую на паштет часть филе нарезаем кубиками.
Резать можно по-разному: либо сначала на обычные ломтики, а потом уже измельчить их ножом




А то и нарубить двумя ножами - так мастера рубят мясо на тартар, начинку для мантов и др.


Нарубим петрушку


Перемешаем с кубиками сельди

обратите внимание: у некоторых кусочков виден мощный слой подкожного жира - как правило, олюторка жирнее обычной тихоокеанской сельди.

Для яичного крема трем на терке желтки яиц, сваренных вкрутую


Заправляем натертые желтки майонезом, перемешиваем


Режем зеленый лук






Добавляем в желтки нарезанные петрушку и зеленый лук, перемешиваем




Намазываем яичный крем тонким слоем на хлеб

на один из смазанных кремом ломтиков хлеба укладываем кубики сельди.

Посыпаем сельдь мелко нарезанным красным луком


Красный лук


Откуда такой? А из Египта


Накрываем ломоть с сельдью и луком ломтем с яичным кремом

прижимаем поплотнее.

Обрезаем корки - и сэндвич готов

обрезанные корки не выбрасываем, а сушим: можно потом сделать квас - да и вообще полезно иметь запас черных корок на черный день.

А из каждого полновесного сэндвича можно сделать 4 мини-сэндвича, тоже экономия


3. Картофельные лепешки - они же оладушки.
Даем сваренной в мундире картошке остыть и снимаем шкурки


Разминаем с жареным луком


Слегка присыпаем мукой


Добавляем петрушку и перемешиваем




Формируем лепешки. Сначала скатываем шарики, а потом вращаем эти колобки - и уплощаем их боковой стороной ножа, ею же выправляем и ободочки




Обваливаем в муке






Быстро, чтобы не пересушить, обжариваем на хорошо разогретой сковороде




Подаем с рубленой сельдью

сверху там блестят капельки растительного масла.

И/или с паштетом


Зачарованные зрители


Шеф-повар Константин Ивлев


Филе олюторской сельди для мастер-класса предложила Русская Рыбная Фактория
http://www.rrfa.ru/
https://www.facebook.com/rrfactory
https://twitter.com/RusFishFactory
https://vk.com/rrfactory
Tags: Русская Рыбная Фактория, люди, мастер-класс, рыба, сельдь, сэндвичи, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments