Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

Кета аскета

Начну с оперативной информации, а вся ихтиологическая теория и кулинарная практика будет после.
О продукции молодой компании Русская Рыбная Фактория уже писал: хвалил качество их копченых и слабосоленых чавычи, нерки и кижуча.
Тихоокеанских лососевых с Дальнего Востока до недавнего времени они получали только глубоко замороженными - для нужд собственного производства. Их цеха располагаются в московском районе Печатники. При этом часть рыбы, поступающей в цеха компании, там не только солят и коптят, но и режутт на поперечные стейки и фасуют для продажи, не размораживая: покупатели берут их, чтобы пожарить или посолить небольшими порциями.
Здесь репортаж об их производстве
http://maxnicol.livejournal.com/1767418.html
Свежая новость в том, что они расширяют ассортимент – и сейчас доставляют в Москву самолетом с Камчатки охлажденную свежевыловленную рыбу.

В прошлый четверг цитировал ТВ-новости, где рапортовали о рекордных уловах на Камчатке в этом году
http://maxnicol.livejournal.com/1832337.html
и напоминал, что выловить рыбу - это полдела: её еще нужно привезти на материк.
К сожалению, большая часть тихоокеанских лососевых, выловленных в эту путину, будет добираться до европейской части РФ несколько месяцев.

Русская Рыбная Фактория организовала авиадоставку.
В частности, сейчас у них есть потрошеная кета на льду
keta1_korobka1A+_osvetl66_aB
Мало того, что это сезонная поставка - понятно, что хранится такой продукт недолго, так что желающим нужно поторопиться.

Кета Oncorhynchus keta – одна из самых массовых рыб среди дальневосточных лососей и вид с наибольшим ареалом распространения.
Взрослая кета обитает в Тихом океане от Берингова пролива и Аляски до широт Кореи и Калифорнии, а также в Северном Ледовитом океане.
Кета, как и многие другие лососевые – активный стайный морской хищник. Разные размерные группы питается по разному: крылоногими моллюсками, креветкой, молодью других рыб, а крупная кета переходит на взрослую песчанку, корюшку, сельдь и др.
Во время нагула в море тело у кеты обтекаемое, хорошей гидродинамической формы, чешуя серебристая – и рыбаки называют её серебрянкой.
При этом на теле заметны легкие, как бы акварельные, разводы.
Значительные скопления образует в Беринговом море, около о. Хоккайдо - кстати, достаточно большое количество кеты заходит на нерест в реки Японии.

Как и прочие лососи, кета идет на нерест из моря в реки, безошибочно выбирая свои родные: где вылупилась личинками из икры, росла мальком и скатилась в море смолтом. Таким образом, еще в море кета формирует стада, которые отправятся в реки и речки Чукотки, Сахалина, Камчатки, Курил, в р. Охота в Хабаровском крае и р. Амур.
Значительная часть стад идет на нерест в реки на Тихоокеанском побережье США и Канады: от Аляски до залива Монтерей.
Из Северного Ледовитого кета отправляется нереститься в Колыму, Индигирку, Яну и Лену – не считая мелких рек, а на Американском континенте в реки вплоть до Маккензи в Канаде.

По готовности к ходу на нерест кета образует две формы: летнюю и осеннюю.
Летняя достигает половой зрелости в возрасте 3-5 лет, достигает максимальной массы 5,5 кг при длине до 80 см (в среднем в уловах около 60 см). Осенняя практически не нерестится до 4-х лет, достигая длины 1 м (в среднем в уловах 70-75 см).
Первая входит в реки Приморья и Камчатки с начала июля до конца августа и даже до середины сентября, а ход осенней начинается с середины сентября до конца октября, Т воды в реках падает до 0°С, так что часть пути до нерестилищ ей приходится преодолевать и подо льдом. На Сахалин направляется преимущественно осенняя форма.
До истоков рек кета не доходит, нерест обычно происходит в среднем, а порой и в нижнем течении.
С 1 сентября на Камчатке вступает сезонный запрет на лов кеты, если где-то продается камчатская кета сентябрьского-октябрьского вылова, значит, она добыты браконьерами: официально промысла кеты осеннего хода - "осенней" кеты - на Камчатке нет.

В открытом море кету ловят траулеры и мелкие МРС (малые рыболовные сейнеры) – и это лососи лучшего качества.
По счастью, с 1 января 2016 г. в наших водах введен запрет на лов дрифтерными сетями, подрывавшими запасы не только кеты, но и других видов.
У входа в устья и при заходе в реки их добывают неводами. Рыбодобывающие тони расположены на реках каскадами друг за другом – и чем глубже лососи зашли в реку, тем хуже их гастрономические свойства. На удалении моря рыбу берут в основном уже только на икру, но и она там не премиального качества.
Для того, чтобы при таком интенсивном промысле запас тихоокеанских лососевых не был подорван, на Дальнем Востоке работает сеть лососевых рыборазводводных заводов, многие из них не прекращают отбор и оплодотворение икры с последующим её инкубированием, подращиванием мальков и выпуском их в реки еще со времен СССР.
На одной только Камчатке сейчас пять ЛРЗ: Вилюйский, Кеткинский, Малкинский, Озерки и Паратунский.

Вообще, справедливости ради, нужно сказать, что кета в иерархии тихоокеанских лососей деликатесом № 1 не числится: ей далековато до признанных лидеров – чавычи, нерки, да и кижуча.
Однако в советское время, когда мы и горбушу видели не часто, кета считалась вполне прекрасной: уж не знаю, чем баловали себя члены Политбюро – на этот Олимп я не попадал, но вот в буфетах Большого театра и Дома ученых бутерброды подавали с кетой, и это было хорошо.

Тем более было интересно, удастся ли мне достичь того околономенклатурного уровня в современных домашних условиях.
Меня угостили отличным хвостом – так рыбаки называют цельную рыбу, а не один только хвост – потрошеной массой 3,5 кг
keta1_korobka2A+_eye_osvetl_aB

Тушка чисто выпотрошена, удалены даже почки
keta3_belly_open1_osvet55_1aB
это не специально для меня так старались – а стандарт производителя.

Привез домой прямо в коробе со льдом
keta5_doska1F++_aB
решил использовать всю рыбину по максимуму: приготовить всё, что съедобно.

А съедобно там всё, кроме чешуи и жабр – так что сначала удалил чешую
keta6_skales_off1_aB
некоторые предпочитают снимать чешую рыбочисткой, но мне удобнее хорошим толстым острым ножом, а рыбочистка – по сути, тёрка на ручке – может продрать шкуру.
Ну а тем, кто ленится убирать чешую, напомню, как неприятно бывает потом её сплевывать.
Можно, конечно, сразу срезать всю кожу – но уж больно она вкусна и отварной, и жареной, а если зубы крепкие, то даже и солёная хороша.
К тому же если солить рыбу не ломтиками, а целыми филированными боками, посол на коже дает более богатый вкус.

Отрезаем голову. Обратите внимание на хрустальную незамутненность и чистоту глаза – это показатель свежести. Голову и хвост собираюсь отварить, так что сразу ставлю на плиту кастрюли с водой: она закипит быстро – как раз к моменту, когда закончу всю разделку.

Хребет у такой рыбины достаточно крепкий, так что пришлось взять мощный японский нож Deba
keta7_head_cut_off1A+_aB

Цвет на срезе аппетитно-завлекательный
keta8_head_cut_off1B+_aB
так что едва удержался от того, чтобы отложить процесс, напластовать рыбу ломтиками и уполовинить тушу под подогретое сакэ, макая эти ломтики в соевый соус и подхватывая палочками васаби.
Остановило только чувство долга – да еще, пожалуй, отсутствие в доме сакэ.

Так что продолжил. Отсек дебой хвост
keta13_hvost_cutting_out2B_aB

И вырезал жабры. Получив рыбу, сначала недоумевал: раз уж её так тщательно выпотрошили – зачем же оставили голову, да еще и с жабрами?
Это сколько же веса можно было сэкономить при авиаперевозках – и насколько больше рыбы доставить для продажи в Москву. Спросил. Оказалось, что голову – и именно с жабрами – оставляют специально: чтобы покупатель оценил свежесть – по цвету жабр и по прозрачности глаз. А иначе будет не так очевидно: ну, охлажденная б/г – и что?
Но как бы ни были свежи жабры, мы их удаляем: при приготовлении они горчат. Для этого перерезаем поперек горловую перегородку
keta9_yugular_cut1C_osvetl20_aB

Затем подрезаем сросшееся место крепления
keta11_gills_out2A_1aB

и вытаскиваем жабры, отрывая – для этого потребуется усилие – или опять подрезав точки прикрепления.
keta12_gills_out1_1_osvet_aB
Жабры отдал изнывавшей от восторга кошке. Во первых, для соблюдения принципа «утилизируем всё» - а во-вторых, она так азартно стонала, что было ясно: не пожертвуй я малым – утащит хвост или всю бошку.

Филируем среднюю часть, для чего разрезаем тушку на две половинки вдоль позвоночника
keta14_file_1half_rebra_1A_aB
Ребра не перерезаем! – иначе их потом придется вытаскивать по одному – а скользим лезвием по их наружной части.

Одно филе готово
keta15_file_2half1B_aB

Снимаем с хребта второе филе – или срезаем позвоночник со второй половины, кому как удобнее
keta17_hrebet1C+_aB
Все ребра остались на позвоночнике, в филе костей нет.
Режем конструкцию на 3-4 части: пойдет в кастрюлю к голове и хвосту. Нарезанное удобнее и закладывать, и потом обсасывать.
Заодно – по ассоциации с «обсасывать» и из перфекционизма – срезал спинной, грудные и брюшные плавники. Сначала думал приобщить их в кастрюле к позвоночнику, а потом сообразил посолить и понаслаждаться ими с холодным белом вином.

Порезал бока на три части, чтобы влезли в контейнер и удобнее было нарезать готовые, посолил Илецкой солью 1-го помола и убрал в холодильник
keta16_posol_container1_1aB
На крышке там – те самые посоленные плавнички.
Контейнер одноразовый: потом не моем, не жалеем и выбрасываем.

Хвостовую часть одного из филе отложил, чтобы пожарить: нужно же попробовать приготовить свежую кету самыми разными способами
keta18_bok_zharen1_rezko_1aB
Побаивался, что получится сухо – но нет. Было бы у меня две таких тушки – одну бы точно нажарил. Было бы три – увез бы на дачу покоптить.
А если все 4-5 штук – еще бы и на углях на гриле соорудил бы. Скажем, под крышкой и без. Или в фольге.
Но это, наверное, проще уже ехать в гости к рыбе – на Камчатку.

Голову, хвост и прочее варил не в кипящей воде, а опустил, когда было 94°С, а вынул, так и не доведя до явного кипения: при 98°С.
Очень сочная поучилась голова – и не разварившаяся, только нос слегка повело.
keta19_golova_otvaren1C+_1aB
Можно было мадам Тюссо отправить – но я и сам управился: просто фанатик этого кулинарного вида спорта, головы разбирать.
Хотя допускаю, что это и на любителя.

А вот хвостовой стебель слегка переварил и при такой небольшой экспозиции
keta20_hvost_zharen1A_autocolor_aB

Конечно, закладывать его в воду нужно не одновременно с головой, а позже
keta21_hvost_otvaren2_open1A_osvet_aB
А бульон получается душистым и наваристым.
Пометил на будущее, что нужно попробовать сделать хвост в духовке в фольге с сухим вином – и, наверное, на стеблевом сельдерее.

Ну а самое правильное, грамотное, и самое выигрышное приготовление филе дальневосточных лососевых – это, конечно, слабый посол.
И кета не составляет исключения. Использование её по прямому назначению дало результат куда более впечатляющий, чем воспоминания о тех бутербродах для академиков времен моей молодости.
Может быть потому, что я свою малосольную кету не опрощал контактом с хлебом
keta22_file_salted2_cut1A_osvetl23_aB

А может статься – т.к. солил свежевыловленную и доставленную самолетом
keta22_file_salted2_cut2_1aB
а при советской власти, скорее всего, солили там, на месте – на Дальнем Востоке, а вот везти её потом на материк не торопились. Хоть бы и для членов-корреспондентов Дома Ученых и балетоманов-буфетоманов Большого театра.

Русская Рыбная Фактория
http://www.rrfa.ru/
https://www.facebook.com/rrfactory
https://twitter.com/RusFishFactory
https://vk.com/rrfactory

А то ведь и сегодня нередко кета в Москве продается такая и так
chavicha_vkusnota1A_aB
Да-да, это именно кета – несмотря на надписи на этикеточках. Я после рассказа про хорошее качество не буду вам портить аппетит другими натуралистическими кадрами кеты, которую встречаю на прилавках.
Хотя я их и коллекционирую.
Tags: Русская Рыбная Фактория, еда, лососевые, разделка, рыба, слабосол и быстросол, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 46 comments