Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

Полярное море

Как писал недавно, меня пригласили на день слетать в Мурманск на открытие рыбной фабрики Полярное море+.
https://maxnicol.livejournal.com/1838177.html
Говорят, что такого оборудования, которое закупили, у нас еще не было. Такой чистоты - вроде тоже. Хотя, конечно, при разделке рыбы всякие брызги неизбежны.

Существует несколько технологий приготовления филе.
Часть филе морозят из свежевыловленной рыбы прямо на добывающих судах. Разделывают охлажденную рыбу в минимальные сроки, вырезают филе, фасуют в коробки, перекладывая куски пленкой и морозят в 2-х, 4-х, 6-килограммовых коробках - кто как - при Т -24С. В магазине продавец легко отделит переложенные пленкой филе друг от друга, уберет в морозильную камеру - и впервые рыба разморозится только у вас дома. Ну а ресторан покупает коробку - и рыбу вынут только у них на кухне. Такая технология называется Frozen at Sea. Это дорогое филе высокого качества.

Но большую часть рыбы, предназначенной для производства филе, потрошат и обезглавливают на судне, отчего часть сока теряется, потом рыбу замораживают блоками и доставляют на береговые рыбокомбинаты. Там её размораживают и филируют - и это достаточно большие потери качества.

У технологии море-фабрика, другой принцип работы. Рыбу потрошат на судне при Т чуть ниже 0С и удаляют кишечник: его содержимое начинает портиться в первую очередь. При этом голову оставляют, чтобы не было потери сока через большую площадь среза. И везут при Т -1-2С - так она не замерзает - на эту фабрику на Кольском заливе. Там у них причал
cran1A_aB
а фабрика ближе, чем в 100 м.
Написал, что мы летали на открытие это не совсем так: фабрика уже работает, выпускает продукцию - а нас позвали на официальную презентацию.

Там чуть ли не стерильно. Халаты, дезинфекция рабочей обуви
4_nogi1_aB

Всё автоматизировано, а люди работают только с экземплярами крупнее 7-ми кг: потому что система настроена на работу с более мелкой рыбой. Еще, разумеется, люди осуществляют контроль.
Всё остальное делает конвейер с компьютерным управлением: мгновенно сканирует и обмеривает треску, определяет, где оптимально отсечь голову, вычисляет, в зависимости от размера, где провести ножами для филирования и т.д.
На фабрике я пробыл чуть больше часа и конечно не вник во все тонкости и детали работы линии, так что показываю лишь общее впечатление.
Как производится отсечение голов не видел: там закрытый бункер, но головы вылетают быстро - и летят в контейнер
heads3A_aB
рука там - мастер добрасывает голову от нестандартно крупной трески, которую разделывал вручную.

Потом отсекаются кости плечевого пояса - к ним у рыб крепятся грудные плавники
plavniki1B+_aB



Обезглавленная рыба летит в контейнеры с термоизолирующими стенками, наполненными ледяной водой с шугой
yellow_containers2_sortirovka1D_aB

yellow_container2_treska1A_aB
на обезглавливание она шла из таких же контейнеров.
Это позволяет на протяжении всего процесса сохранять Т внутри тушки в диапазоне -1С - 0С.

Контейнер пошел на филирование
yellow_container5_aB

Контейнеров много, набит большой зал
yellow_containers1_aB

На очередном отрезке конвейера - их много, они изгибаются, переходят из зала в зал - треска располовинивается
yellow_container2_treska2_halfs1_aB

Хребты летят в свои контейнеры
hrebets3_aB

Часть филе делают на коже, часть без шкуры. Снятая кожа
skin1A+_osvetl10_aB

И филе пошло на сортировку
process3F+_1aB

process4_disk1E_osvetl16_aB

process4_disk1J++_osvet_aB

Движется там всё очень быстро. На этом кадре видно - филе нерезкое от скорости
process1_aB

Эта машина режет филе для фасовки
Marel1_aB
она сканирует кусок рыбы - они же, в общем, все разные: разной толщины, массы и т.д. - и отрезает гарантированно равные порции.

В этом цеху какие-то последние операции
workzal2D_1aB

workzal2H+_osvetl18_aB

Часть филе морозят
producr_frosen1_aB

Но в основном продукция пойдет в магазины на лотках - охлажденной. Говорят, что в их упаковке хранится без потери качества до 10 суток. Пока работают в основном с треской, но будут делать палтуса, кальмара и т.д.
product1A_aB

product1B_aB

Еще начали выпуск специальной продукции: щеки трески
product1C_cheaks1_contrast45_1aB

и её же языки
prod1D_toungs1_contrast45_aB

Все позиции будут продаваться под маркой Borealis.
Фабрика Полярное море+ обещает давать 10 тыс. т продукции в год.
Tags: borealis, производство продуктов, рыба, треска, фото
Subscribe

  • чем дразнится треска

    Некоторое время назад делился пришедшим спамом с рекламой тресковых языков и обещал рассказать, что это такое на самом деле. Несколько лет назад мне…

  • ный карась

    Вяленый серебряный карась по 299 руб./кг - всё в том же Перекрестке, где фотографировал недавно вяленую же щуку по 1,5 тыс.руб./кг 24 см. по Смиту…

  • National Geographic: лучшие фото животных 2020 года

    National Geographic предлагает подборку лучших по их версии фото 2020 г.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 101 comments

  • чем дразнится треска

    Некоторое время назад делился пришедшим спамом с рекламой тресковых языков и обещал рассказать, что это такое на самом деле. Несколько лет назад мне…

  • ный карась

    Вяленый серебряный карась по 299 руб./кг - всё в том же Перекрестке, где фотографировал недавно вяленую же щуку по 1,5 тыс.руб./кг 24 см. по Смиту…

  • National Geographic: лучшие фото животных 2020 года

    National Geographic предлагает подборку лучших по их версии фото 2020 г.…