Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

тунцой жив

Тунцы - не самая востребованная рыба в России: мороженое мясо тунца недешево, консервы дороги, а хорошо и интересно готовить его умеют преимущественно профессионалы и достаточно немногочисленные ценители.
Тем увлеченнее делятся впечатлениями о тунце дилетанты: те, кто никогда не пробовали тунца вовсе и знают о нем понаслышке, пересказывая чужие впечатления - и нередко это мнение тех, кто ел неправильно приготовленного тунца или консервы плохого качества, а может быть - и вполне приличную рыбу, но просто ничего не понял.
Встречались мне в интернете и совершенно нелепые высказывания о тунцах: например, что они не стоят своих денег хотя бы потому, что невкусного тунца в РФ норовят подменить вкусной скумбрией, но продавать её по цене тунца.
Конечно, интернет сильно замусорен удивительными глупостями, и удивляться тут особо нечему - но в утверждении, что кому-то удается продавать скумбрию под видом тунца, правды не больше, чем в заявлении, что россияне покупают огурцы под видом помидоров: для того, чтобы спутать тунца со скумбрией, нужно быть не только дальтоником, но страдать атрофией вкусовых сосочков.

12 апреля мы собрались поговорить о мифах про тунцов и рыбу вообще в "трёх Ка" - в Клубе Короли и Капуста" - и отметили там День тунценавтики.
На ФБ-страничке компании Магуро https://www.facebook.com/maguro2014/?fref=ts читатели время от времени спрашивают о тунцах, что в общем понятно: Магуро не только одна из очень немногих отечественных компаний, выпускающих консервы из тунца в РФ - но и само слово "магуро" переводится с японского как тунец.

Так что они привезли в Королей и капусту свои консервы из тунца
tuna1_banki1A+_osvet_aB

мороженого желтоперого тунца
Yellowfin1_kuski1_upakovka_frost1A_aB

мороженого макрелевого тунца тушками
Auxises1_paket1_aB

и много другой рыбы для контраста

Абрисом тунцы действительно достаточно похожи на скумбрий - они и относятся к сем. Скумбриевых Scombridae.
Веретенообразное /или сигарообразное/ тело, острое рыло, тонкий хвостовой стебель с жесткими плавничками, снижающими турбулентность обтекающего тело потока
mackerel_&_scumbria1C_colour_correct_1_tails_osvetl20_aB
на высоких скоростях в хвостовой части рыбы возникает кавитационный эффект, вода как бы вскипает - и образующиеся мелкие пузырьки газа могут травмировать кожу.

А вот у желтохвоста, которого чаще всего продают под именем тунца
3,5_kg_a
хвостовой стебель устроен иначе: там расположены окончания длинных, доходящих почти до хвостового, спинного и анального плавников
Zheltohvost2_fish1A_1_1a
гидродинамических плавничков нет, зато вдоль боковой линии идут слабовыраженные кили. Желтохвост - совсем не тунец, это сериола из семейства Ставридовые Carangidae.

Итак, плавнички на хвосте есть и у скумбрий, и у тунцов: это отличительный признак семейства в целом.
Однако в отличие от совершенно гладких скумбрий, у тунцов есть чешуя - она опоясывает тело вокруг плечевого пояса
/т.е. в районе грудных плавников/, срастаясь, как правило, в плотную броню. Такое кольцо чешуи у тунцов называют корсетом.

Ошибочно думать, что главное отличие тунцов от скумбрий - в размерах: даже крупные 200-килограммовые синие тунцы в ранней молодости были еще невелики, а есть и целый род вполне настоящих тунцов, максимальный размер которых во взрослом возрасте не превышает 50 см, а в среднем и того меньше.
Это - Макрелевые тунцы, Мелкие тунцы или Макрели-фрегаты Auxis, входящие в ту же трибу Тунцы Thunnini, что и Настояще тунцы: Полосатые, Длинноперые, Большеглазые, Длиннохвостые и другие тунцы.

Систематика такая:
Триба Тунцы Thunnini, род Auxis Макрелевые тунцы, 3 вида:.
Auxis rochei, англ. Bullet tuna; яп. marusōda (マルソウダ)
Подвид: Auxis rochei rochei
Подвид: Auxis rochei eudorax

Auxis thazard, англ. frigate tuna; яп. hirasōda (ヒラソウダ)
Подвид: Auxis thazard thazard
Подвид: Auxis thazard brachydorax

Auxis tapienosoma

Нередко – когда ауксисы подаются уже разделанными, б/г и без шкуры – японцы не уточняют конкретный вид, а предлагают их, называя только по родовому названию:
sōdagatsuo (ソウダガツオ,宗太鰹),
из них готовят sōdabushi, блюдо, которое при правильном приготовлении практически неотличимо по внешнему виду и вкусу от katsuobushi из Скипджека /он же – Полосатый тунец/.
Впрочем, ауксисов не принято подавать в ресторанах для гурманов, а невзыскательные люди с не очень тугим кошельком едят ауксисов в супах с лапшой соба.

Атлантическая скумбрия , за ней лежит Макрелевый тунец из р. Auxis
Auxises2_i_scomber1_osvetl32_aB

Главное их отличие - вовсе не в цвете кожи и пятнах, это мы оставим Уорхолу и Поллоку. Размер - хотя крупные тунцы в десятки раз массивнее скумбрий - тоже не имеет принципиального значения.
Ключевая разница между скумбриями и тунцами - в строении тканей и в их гастрономических характеристиках.
У тунцов - как больших, так и малых и даже мелких - мышцы с высоким уровнем миоглобина, что обуславливает их достаточно темный цвет.
Мышцы тунцов пронизаны густой сетью кровеносных сосудов, что способствует высокой интенсивности кровообращения и, в конечном итоге, достижению высоких скоростей на глубине. Благодаря этому температура тела тунцов выше, чем Т окружающей среды. Это еще не теплокровность, как ошибочно пишут порой журналисты, но явление схожее. При разделке только что выловленного тунца руки ощущают тепло внутри туши, чего не происходит при потрошении и разделке других видов рыб.

Отличие тунца от скумбрии хорошо видно на поперечном срезе
Auxises3_i_scomber1_halfs2_seminar3N+_osvetl18_srez_osvet_1aB

Ауксис - темный, скумбрия кремовая
Auxises3_i_scomber1_halfs2_seminar3N+_osvetl18_srez_osvet_1_1aB
Скумбрия жирная, а тунец сухой - жировые фрагменты видны на фото как светлые полоски на срезе брюшной стенки.
Темное мясо у скумбрии залегает неглубоко под кожей вдоль боковой линии, а у тунца оно идет прямо от позвоночника, на фото оно кажется размытым темным пятном.
Наличие в тушке - а у крупных тунцов в туше - этого «темного мяса» или «бурого мяса» характерно именно для тунцов, по фактуре оно гораздо более рыхлое, чем прилегающие мышцы. Японцы – лидеры по употреблению тунцов – обозначают его специальным термином chiai. Оно не идет в суси и сасими, его вырезают - ну а из ауксид, чтобы не возиться с удалением бурого мяса при филировании, делают консервы.

О консервном производстве рассказывала Света Шпак https://www.facebook.com/svshpak?fref=ts
Auxises3_i_scomber1_halfs1_seminar3G_rezko_aB

Скумбрии было много
scombers1_lotok1A_aB
и мы решили сделать быстросольные ломтики.

Рецепт приводил уже не раз, так что просто даю начальную и финальную картинки процесса
scomber1A+_aB
про эти вмятины тоже писал уже неоднократно: они образуются, когда рыба в процессе заморозки вминается в соседние тушки. После разморозки вмятины выправятся, и сделать их снова при повторной заморозке не получится - такие вмятины свидетельствую о том, что до встречи с вами рыба не размораживалась.

Наделали лоток скумбрии, уложенной в несколько слоев - каждый отделен от следующего пищевой пленкой
scomber2_salted1A+_svetl25_aB

А рядом Стас Филимонов https://www.facebook.com/stas.filimonov.7?pnref=story мариновал желтоперого тунца
Yellowfin2_kuski1_miska1A_aB
это размороженные куски, которые выше показал еще в упаковке.

Соевый соус, которым полит тунец - в бутылочке в левом углу кадра
Yellowfin3_kuski1_marinad_miska1_aB
а всё остальное - секрет Стаса.
Пожалуй, даже вкуснее моей скумбрии )

Еще там солили ломтиками чилийскую семгу - в смысле, атлантического лосося, выращенного в Чили
semga1_kuski1_hvost1A_osvetl30_aB

semga4_lomtiki1_cutting1C+_aB

semga5_lomtiki1_aB

и тартар из неё же
semga2_cutting2_for_tartar1_aB

semga4_tartar1_miska1_aB
понятное дело, сочный, нежный и прекрасный во всех отношениях.

Еще кто-то сваял тунцовый салат
salat1A_1aB

а еще у кого-то - не отследил автора, извините - получились умопомрачительные пироги с тунцом
pirog1C+_aB
до того дня был уверен, что тунец для пирогов не годится - а вот поди ж ты.

gosti2E+_aB

Еще здесь
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=232110230598273&set=pcb.232132250596071&type=3&theater

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1153529334756704&set=a.392939477482364.1073741825.100002989454620&type=3&theater¬if_t=like_tagged¬if_id=1492015012903348

https://www.facebook.com/anfisaspb/posts/1273334196122330?notif_t=like_tagged¬if_id=1492061905267001

https://www.facebook.com/marina.davydchik/posts/1516340841731570?notif_t=feedback_reaction_generic_tagged¬if_id=1492232490137728

Там еще прошла содержательная дегустация тунцовых консервов - это заслуживает отдельного рассказа, ждите на следующей неделе. Если завтра Корея не отвлечет на что-нибудь другое.
В общем, как говорил в Солярисе Тарковского Юри Ярвет в роли Снаута: человеку не нужен космос - человеку нужен хороший тунец.

А двери своей Вселенной для нас распахнул открыл Клуб Короли и Капуста
https://www.facebook.com/koroliikapusta/?fref=ts
Tags: Короли и Капуста, Магуро, кулинарные студии, пироги, презентации, рыба, скумбрия, слабосол и быстросол, фото
Subscribe

  • тихая охота в средней полосе России

    Вчера пошли с приятелем, к которому съездил в гости на дачу, в буреломный лес 1. за опятами. Это по Киевскому ш., ближайшая ж/д станция Рассудово,…

  • вернулся из леса

    А там такие живут

  • чем дразнится треска

    Некоторое время назад делился пришедшим спамом с рекламой тресковых языков и обещал рассказать, что это такое на самом деле. Несколько лет назад мне…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 119 comments

  • тихая охота в средней полосе России

    Вчера пошли с приятелем, к которому съездил в гости на дачу, в буреломный лес 1. за опятами. Это по Киевскому ш., ближайшая ж/д станция Рассудово,…

  • вернулся из леса

    А там такие живут

  • чем дразнится треска

    Некоторое время назад делился пришедшим спамом с рекламой тресковых языков и обещал рассказать, что это такое на самом деле. Несколько лет назад мне…