Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

Аргентина - это не только говядина

Относящееся ко мне с позитивным человеческим уважением за вклад в развитие отечественного практического креветкоедения руководство магазина Песнь моряка https://www.facebook.com/sailorsong.ru/?fref=ts угостило меня пачкой Красных аргентинских Pleoticus muelleri - возможно, в честь того Мюллера, который приятель Штирлица.
Под крышкой коробка обтянута пленкой
Pleoticus_muelleri2_korobka_open1_rezko_aB

Это сыромороженные креветки, но панцирь у них красный: это натуральный природный цвет
Pleoticus_muelleri2_korobka_open2_edit_aB

У верхней, к сожалению, отломлен рострум - зазубренный вырост карапакса, защищающий глаза
Pleoticus_muelleri3_2na_doske3_edit2_autoton_aB
это не мешает нам оценить длину усов - правильнее их называть антеннами.

Внешнее устройство креветки
Pleoticus_muelleri3_2na_doske3_osvet50_1_strelki_figures_edit2_aB
1. Антенны /в просторечии их называют "усами"/ пришлось обрезать при кадрировании, чтобы не занимали много места: соотношение длины антенн к телу понятно по предыдущему фото.
2. Антеннулы. Значительно короче антенн, их 2 пары.
3. Глаз.
4. Рострум.
5. Карапакс - панцирь, закрывающий головогрудь.
6. Сегменты шейки.
7. Ходильные ноги.
8. Брюшные ножки: совокупительные и плавательные.
9. Хвостовой плавник, он же плавательный. Центральный элемент называется тельсон, боковые лопасти - уроподы.

Креветок пожарим на сковороде тремя способами: целиком, шейки в панцире и чищенные шейки.
Если вы решили готовить креветок не целиком, а только шейки - их, разумеется, нужно отделить от головогруди. Отрезаем шейки сразу за карапаксом
Pleoticus_muelleri4_cut1_osvetl33_1_edit2_aB

Обязательно осматриваем срез: нужно оценить наполнение кишечника
Pleoticus_muelleri4_cut2B_edit_aB
Хорошо видно, что он наполнен – значит, нужно удалять.
Это именно кишечник, а не "брюшная вена", как стыдливо говорят порой обыватели и даже некоторые кулинары - и нередко он содержит фекальные массы. Как правило, наполнение кишки примерно одинаково у всех креветок в одной партии - а значит, и в коробке. Порезав поперек несколько креветок, мы поймем, нужно ли удалять кишечник у всех остальных.
Если готовить мы планируем шейки, освобожденные от хитина, а кишечник наполнен, его удаляют обязательно. В случае, если мы собираемся жарить креветок целиком или только одни шейки, но в хитине, чтобы не вынимать кишку уже на тарелке, хитин хвостика взрезаем маникюрными ножницами и удаляем всё лишнее. Те, кто пренебрегает этим правилом и беспечно кусает невычищенный хвостик, скорее всего испортят себе удовольствие от еды в целом.

Надрез по хитину брюшных сегментов, чтобы не повредить кишочку, лучше делать не через верхние щитки, а там, где они смыкаются с брюшными: вдоль точек прикрепления брюшных ножек. Ну и, если нож не острейший, а рука не набита, вскрывать шейку удобнее маникюрными ножницами
Pleoticus_muelleri4_cut4_manicur1C+_edit2_aB

Сняв хитин, извлекаем мясной хвостик - собственно, это сама шейка и есть
Pleoticus_muelleri4_cut3_hitin_off1_edit_aB

Pleoticus_muelleri4_cut3_hitinless1A_edit_aB

Надрезаем канал, через который проходит кишка - добираться к ней, чтобы не распороть неосторожным движением, тоже лучше не сверху, а слегка сбоку
Pleoticus_muelleri5_kishka1_edit_aB

Наполнение может быть и более интенсивным.
На первый взгляд кажется, что у этой шейки я зацепил стенку кишечника, что фекальная масса обнажилась по всей длине тракта - и сейчас брызнет, испачкав мышцы
Pleoticus_muelleri5_kishka2_rezk_strelki_figures_edit_aB
но это не так: просто оболочка кишечника креветок настолько тонкая, что кажется прозрачной.
10. Тельсон.
11. Уроподы.
12. Кишечник с фекальной массой.
Есть такое невкусно.

Аккуратно выдвигаем кишочку из канала тупой стороной ножа
Pleoticus_muelleri5_kishka3_1_edit2_1aB

Pleoticus_muelleri5_kishka4_1aB
теперь остается разрезать последний хитиновый сегмент шейки и перерезать кишку около анального отверстия в области основания тельсона.

Но я вырезал кишки не у всех креветок: мне, как предупредил сразу, было интересно приготовить и нечищеных - и сравнить результаты. На одной сковороде D=28см пожарил вместе две полностью вычищенные шейки без хитина, две шейки в хитине и двух нечищеных креветок целиком. Там же пожарил и отрезанные от шеек карапаксы
Pleoticus_muelleri6_skovoroda1D_osvetl36_osvet_edit2_aB
Новый для меня вид Аргентинской красной креветки повел себя на сковороде так же как и другие виды сыромороженных креветок. и не принес мне никаких новых открытий.
Креветки в хитине сочнее, чем те, которых мы чистим перед приготовлением - но зато когда чистишь этих сочных на тарелке во время еды, пачкаешься в разы сильнее, чем когда ешь шейки, аккуратно вычищенные заранее.

Жареные креветки, что почему-то знают не все, намного интереснее, чем вареные. Суть процесса варки, если упростить объяснение, в выделении и переходе в воду из продуктов питательных веществ и соков - и вареные креветки не составляют исключения: самое вкусное вымывается из них в бульон, а в жареных, особенно нечищеных, всё остается людям
Pleoticus_muelleri1_korobka2_edit2_aB

Так же, когда будет возможность, попробуйте приготовить креветок на углях на решетке - это прекрасно.
Не показал этот способ лишь потому, что не выбрался в праздники на дачу.
Только не забывайте, что стоит их передержать на сковороде или на гриле - и креветки станут резиновыми: мышечная ткань ракообразных при термической обработке уплотняется примерно так же, как белок куриного яйца.

А одно из самых известных танго аргентинца К.Гарделя называется у нас "Потерявший голову". Это, конечно, не совсем про креветку, которой отсекли головогрудь - ну так ведь и само оригинальное название звучит на испанском несколько иначе
https://xmusik.me/a/71347-Carlos_Gardel/
Tags: Песнь Моряка, анатомия, где купить, еда, креветки, морепродукты, музыка, разделка, ракообразные, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 112 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →