Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

финские придумки

Все позапрошлые выходные - три дня конца июля, начиная с пятницы - в Сокольниках работал на большой фестиваль барбекю под генеральным спонсорством компании Fingrill: как понятно уже из названия, это финский производитель грилей.
В рамках фестиваля организовался и Кубок барбекю, куда меня пригласили судьей.
fingrills2_zriteli1A_aB

Кадров много, репортажи еще поставлю - а сегодня выкладываю фото показанного нам мастер-класса по приготовлению филе атлантического лосося на березовой доске по традиционной скандинавской технологии.
Филе семги массой 1,240 кг
semga1_upakovka1_aB
- эх, ну до чего же всё-таки она стала жирна, некоторые из заросших жиром миосепт /перегородок, разделяющих мышечные пластины - миомеры/ в нижней части кадра очевидно шире миомеров, хотя в природе у дикой рыбы миосепты выглядят как пленки из соединительной ткани -

укладывают на доску
semga4_na_doske1_contrast20_aB

солят
semga3_salting1_aB

и фиксируют специальным зажимом
semga6_fixing1A_aB

здесь мой скепсис проснулся и пошел в рост:
semga6_fixing1B+_1_osvet_aB
Ну как можно использовать зажим, так травмирующий продукты с нежной консистенцией плоти!
Очевидно, что в компании работают толковые инженеры - что, они не могли снабдить впивающиеся сейчас в рыбу концы прижимных лапок ослабляющими давление пластинками? Или удерживать филе на доске не этой жестяной сколопендрой, а сетчатой коробкой типа половинки фишбокса?

Дальше доску с рыбой устанавливают под углом в пазы специальной держалки
semga5_grill1_rezko_1aB
это нам показали, как встанет доска, еще до того, как сняли филе с упаковочного лотка.

А в реальности рыбу вывешивают рядом с уже разведенным в гриле костерком
semga7_fire1A+_aB

Каждый шаг процесса фиксирует и шеф-повар П.Галковский
semga8_Galkovskiy_fotoing1A+_zatemn16_aB

Так прошло 40 минут
semga7_fire1G_rezko_aB
как нам объяснили, для такого способа приготовления обязательно нужен живой огонь - лучше всего березовые дрова, а магазинный уголь не годится.

Наконец доску снимают. Зажим, в котором она стояла, хорошо видно у правого края кадра
semga9_after_grill1A+_aB
как и ожидал, на рыбе - глубокие неряшливые вмятины.

Дальше - к моей досаде и удивлению - филе не расслоили на порции по миосептам, а покрошили ножом
semga10_after_grill1_cutting1A_aB
и нарядности это блюду не прибавило.

А потом навалились зрители - и в долю секунды рыбы не стало
semga12_eating1_aB
последними подтянулись отброшенные первой волной мускулистой молодежи старушки - и подчистили крошки.

Попробовать саму семгу я так и не успел, но подцепил с доски шмат кожи - она была просто прекрасна.
- Это не едят, - мягко сообщил мне Ville Hämäläinen, специально прилетевший на фестиваль и готовивший это блюдо президент компании.
Я возразил, что именно шкурка с подкожным жиром и есть самое вкусное в рыбе - а при таком способе приготовления, когда кожа защищена от огня и дыма слоем мышц, она еще и самая безопасная еда по уровню канцерогенных веществ.
Вилли вежливо усмехнулся
semga11_Ville_Hamalainen1_1_1aB
но очевидно так и остался в печальном недоумении от привычек этих прожорливых московских варваров.
Зато он сказал, что одну и ту же доску можно использовать практически бесконечно, а готовят таким образом кого угодно: цыплят, кроликов, свинину, а семга здесь - совсем не догма.
Конечно, не догма
semga1_upakovka1_autocolour_1aB
ну это же нужно - ухитриться найти филе семги по 1830 руб./кг, а потом еще догадаться не приготовить из этого слабосол и уже через полчаса закусывать ледяную водку Finlandia, но нагреть рыбу на доске и скормить случайным прохожим.
Впрочем, предложи я этот шмат посолить и тут же выпить - наверное, только утвердил бы мнение бизнесмена из Suomi в нашем неискоренимом варварстве.
Tags: bbq, кулинарные фестивали, лососевые, люди, мастер-класс, огонь, посуда и аксессуары, рыба, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 109 comments