В рамках фестиваля организовался и Кубок барбекю, куда меня пригласили судьей.
Кадров много, репортажи еще поставлю - а сегодня выкладываю фото показанного нам мастер-класса по приготовлению филе атлантического лосося на березовой доске по традиционной скандинавской технологии.
Филе семги массой 1,240 кг
- эх, ну до чего же всё-таки она стала жирна, некоторые из заросших жиром миосепт /перегородок, разделяющих мышечные пластины - миомеры/ в нижней части кадра очевидно шире миомеров, хотя в природе у дикой рыбы миосепты выглядят как пленки из соединительной ткани -
укладывают на доску
солят
и фиксируют специальным зажимом
здесь мой скепсис проснулся и пошел в рост:
Ну как можно использовать зажим, так травмирующий продукты с нежной консистенцией плоти!
Очевидно, что в компании работают толковые инженеры - что, они не могли снабдить впивающиеся сейчас в рыбу концы прижимных лапок ослабляющими давление пластинками? Или удерживать филе на доске не этой жестяной сколопендрой, а сетчатой коробкой типа половинки фишбокса?
Дальше доску с рыбой устанавливают под углом в пазы специальной держалки
это нам показали, как встанет доска, еще до того, как сняли филе с упаковочного лотка.
А в реальности рыбу вывешивают рядом с уже разведенным в гриле костерком
Каждый шаг процесса фиксирует и шеф-повар П.Галковский
Так прошло 40 минут
как нам объяснили, для такого способа приготовления обязательно нужен живой огонь - лучше всего березовые дрова, а магазинный уголь не годится.
Наконец доску снимают. Зажим, в котором она стояла, хорошо видно у правого края кадра
как и ожидал, на рыбе - глубокие неряшливые вмятины.
Дальше - к моей досаде и удивлению - филе не расслоили на порции по миосептам, а покрошили ножом
и нарядности это блюду не прибавило.
А потом навалились зрители - и в долю секунды рыбы не стало
последними подтянулись отброшенные первой волной мускулистой молодежи старушки - и подчистили крошки.
Попробовать саму семгу я так и не успел, но подцепил с доски шмат кожи - она была просто прекрасна.
- Это не едят, - мягко сообщил мне Ville Hämäläinen, специально прилетевший на фестиваль и готовивший это блюдо президент компании.
Я возразил, что именно шкурка с подкожным жиром и есть самое вкусное в рыбе - а при таком способе приготовления, когда кожа защищена от огня и дыма слоем мышц, она еще и самая безопасная еда по уровню канцерогенных веществ.
Вилли вежливо усмехнулся
но очевидно так и остался в печальном недоумении от привычек этих прожорливых московских варваров.
Зато он сказал, что одну и ту же доску можно использовать практически бесконечно, а готовят таким образом кого угодно: цыплят, кроликов, свинину, а семга здесь - совсем не догма.
Конечно, не догма
ну это же нужно - ухитриться найти филе семги по 1830 руб./кг, а потом еще догадаться не приготовить из этого слабосол и уже через полчаса закусывать ледяную водку Finlandia, но нагреть рыбу на доске и скормить случайным прохожим.
Впрочем, предложи я этот шмат посолить и тут же выпить - наверное, только утвердил бы мнение бизнесмена из Suomi в нашем неискоренимом варварстве.