August 26th, 2010

марлины, мечи и парусники - общие принципы

Писал недавно коммент человеку, собирающемуся на марлинскую рыбалку. Да так, сев на конька, увлекся и расписался, что решил дать тексту самостоятельную жизнь отдельным постом: ну а вдруг кому-нибудь пригодится.

Очень важно, если большая рыба будет поймана, грамотно потом распорядиться уловом.

Ключевые моменты здесь такие:
1. Никаких "поймал-отпустил"!!! Это надо оговорить с капитаном заранее - чтобы не было скандалов на борту.
2. И не обращать внимания на вопли и советы капитана и матросов нанятого катера!!!
Они будут уверены, что схему разделки знают лучше, чем вы - и это, может, и правда. Но они живут в плену стереотипов, и разделывают намного хуже, чем я - а вы будете разделывать и готовить по моей инструкции, а значит будете понимать метод и цели заведомо лучше, чем эти местные.
Вот что нужно сделать.

Сразу, после того как трофей будет измерен и, по возможности, взвешен, отрезать хвост и голову: необходимо, чтобы стекло как можно больше крови. Матросы должны постоянно смывать кровь с палубы, чтобы она не въедалась в дерево.
Башка (жабры удалить, нос отпилить или отрубить ровно), хвост (и сам плавник, и хвостовой стебель сантиметров 40-50), а также спинной, грудные и анальный плавник (т.е. все, кроме брюшного - его не трогаем, чтобы не нарушать целостность теши) пойдут в уху.
Для этого:
Хвостовой стебель порезать поперек на порционные куски по 5см. Стараться научиться попадать между позвонками: межпозвоночные диски режутся куда легче. Сам плавник разрезать на две части.

Оставшуюся тушу разделывать строго со спины! Живот ("тёша") будет нужен целиком, он вырезается цельным овалом.
Разделать рыбину, резать вдоль по середине спины, аккуратно обойти спинной плавник, довести разрез до места отруба хвоста.
Там прорезать до нижней стороны рыбы, так что будет видна боковая сторона позвоночника. Довести разрез до анального отверстия, но его не прорезать, чтобы не повредить кишку.
Продолжать резать сверху вниз, пока нож не упрется в ребра. Прорезать ребра. Если рыба крупная, и ножом ребра не разрезать, пилить их заранее припасенной ножовкой или рубить.
Ребра потом аккуратно вытягиваются плоскогубцами.
После этого туша должна распасться на широкий пласт, связанный не тронутым ножом брюхом. Одна половина будет с позвоночником. Аккуратно вырезать его, отделить спинной плавник, порезать его вдоль, отделяя сам плавник от прятавшейся в мышцах скелетной части.
Порезать эти две половинки плавника между костями на вертикальные полосы по 5см шириной.
У парусника выступающая из спины часть спинного плавника в пищу не употребляется: это натянутая на лучи черная кожистая пленка, напоминающая крыло летучей мыши.

На брюшной части компактной кучей останутся лежать внутренности.
Кстати уж, пока вы на берегу - можно набить руку, вскрывая и разделывая таким образом скумбрию на карпаччо.

Аккуратно перерезать кишку возле анального отверстия - и отложить внутренности (очень аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь) в отдельный контейнер: кишки пригодятся как привада (приманка), а печень - как наживка для следующей рыбалки.
Не поддавайтесь искушению пожарить большую аппетитную печень! Это ферментная бомба - и употребление ее в пищу приведет, скорее всего, к тяжелому отравлению БАВ (биологически-активными веществами). Тем не менее, печень нужно предложить команде катера (конечно, предупредив об опасности!): вдруг они ее уже ели, едят регулярно, и она привычна.

Порезать позвоночник между позвонками на куски по 10-12 см.
Стереть сгустки крови бумажными полотенцами. В случае крайней необходимости – смыть кровь с брюха забортной (не пресной!) водой.

Положить голову рылом вниз в сухое ведро на 12 л или кастрюлю на 20 л (если используем кастрюлю, голову лучше разрубить вдоль на 2 части, куски по полголовы класть в кастрюлю плашмя), в голову между жаберными крышками положить куски хвоста, плавников и позвоночника.
Залить водой: в ведре – чтобы не доходила до краев на 5см, а в кастрюле – чтобы уровень был на 5см выше верхнего края запчастей марлина.
То, что не поместилось, убрать в морозилку до следующей ухи.

Вынуть из ведра/кастрюли всю рыбу и добавить в оставшуюся воду 0,5-0,75л в ведро и 0,75-1л в кастрюлю: на испарение.
В эту холодную воду положить пару очищенных луковиц, надрезанных на 4 части, накрыть крышкой, довести до кипения, подсолить.
Когда закипит - подбросить немного черного перца-горошка. И вновь заложить голову и запчасти в ведро или в кастрюлю – как опускали в сухое.
Дождаться закипания и после этого варить еще 10 мин.
Тщательно обсасывать все косточки. Отварную рыбу употреблять с соевым соусом, маринованным имбирем или хреном – и обязательно с охлажденным пивом или белым сухим вином.
Collapse )

живой интерес

1-й Канал. Время. 18.08

В Москву с официальным визитом прибыла президент Швейцарии Дорис Лойтхарт.
Президент РФ Д.Медведев поинтересовался у нее, как поживают двое медвежат, которых он подарил Швейцарии во время своего визита в эту страну.