October 3rd, 2011

не совсем форшмак

У мамочки случился день рождения, и я был мобилизован приготовить ужин на 15 гостей. В частности, был заказан форшмак - который я в жизни не делал. Ну, да друзья-блоггеры описали всё не один раз и подробно.

Сначала чистим селедку. Чтобы не отмывать потом от въедливого запаха разделочную доску, а то и стол - делаю это по-студенчески: навалив на стол много газет. Специально храню их, притаскиваемые несчастными почтальоншами, для таких случаев: любую рыбу на них чищу. Газеты заранее режу на отдельные листы: как только верхний лист испачкался - комкаю, и в пластиковый мешок.

Селедку, наверное, умеют чистить все - но на всякий случай. Отрезаем голову и хвост - его сразу за анальным отверстием: чтобы не повредить кишечник и не испачкать рыбу содержимым. Потрошим. Кишечник выбрасываем (мы его все-таки неизбежно перерезали - в районе грудных плавников - так что, удаляя, держим его этой частью кверху: чтобы меньше капало), икру и молоки оставляем.
Выскребаем ножом черную выстилающую пленку.
Осторожно разрезаем тушку на две половинки: ведем нож вдоль позвоночника, не перерезая ребра - т.е., в передней части сельди надрезаем только спинку, а вот хвостовую часть разрезаем по всей высоте. Кладем тушку на бок и, прижимая ножом позвоночник, оставшийся на нижней половинке рыбы, МЕДЛЕННО, ОСТОРОЖНО И БЕЗ РЫВКОВ тянем верхнюю половинку за хвостовую часть.
Тогда на позвоночнике останутся не только все ребра, но и все коварные тонкие косточки, загибающиеся от ребер вверх в спинку и остающиеся в ней при неаккуратной разделке.
428.55 КБ

Здесь их видно достаточно отчетливо
231.97 КБ
И все же обязательно пальпируем филе - и удаляем случайно оставшиеся косточки пинцетом: если их вдруг нет у вас на кухне, загляните в косметичку.

У Р.Фалька был натюрморт "Розовая селедка". По отзывам современников, тогдашний народ над этой поэтической нелепостью посмеивался: при советской-то власти серо-бурая сельдь была, мрачная, насупленная
183.72 КБ
а нынешняя - гарантированно розовая: потому что благополучно и весело стали жить.

Селедки много нафилировал: не только на форшмак, но и просто на стол - селедка ведь наше второе все после Пушкина, очень ее женщины средних лет уважают.

Про форшмак я уже и сам несколько лет думал, но только тягомотное это дело: все компоненты мелко шинковать и перемешивать, а задействовать мясорубку все-таки как-то боязно - замучаешься же потом отмывать.
А тут - летом еще, писал я тогда об этом - компания Philips подарила мне за изысканность литературного слога блендер со сменными насадками (отдельная искренняя благодарность), все я на него любовался и инструкцию читал. И наконец решил: настал его звездный час.
Collapse )